1,菜品名稱：腌鮮桂魚
菜品分類：安徽菜
制作原料：鮮桂魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油。
制作方法：將新鮮桂魚腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
菜品特點(diǎn)：色澤淡黃，魚肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。
2,雙色鴛鴦鱖魚
將鱖魚剖殺洗凈后劈成兩大片打花刀，用鹽、味精、料酒、蔥姜末腌漬一刻鐘；將蛋清打成雪花狀高麗糊，加入水淀粉、干面粉攪拌勻；分別用番茄醬加白糖、雞湯加牛奶兌成汁；將兩塊鮭魚片滾上干面粉，再滾高麗糊，下溫油中炸熟后盛入魚盤中；分別把兌成的兩種汁淋在每塊魚片上，用香菜鑲邊即成。
3, 大湯鱖魚 鱖魚一條刮鱗剖腹洗凈淋干，起油鍋用文火略煎一下，將洗凈切段的雪里蕻同入煲內(nèi)，放水加料酒用中火燒20分鐘即可。食前加味精，放入蔥花。此湯汁白濃，魚肉鮮嫩。
4, 鍋熘鱖魚片 將鱖魚洗凈，從肉段批下兩塊2分厚、豆腐干大的凈魚肉，用刀把魚肉拍松，兩面涂上醬油、沾上一層面粉，再掛上雞蛋液。魚片入八成熱油鍋炸到金黃撈出，改入湯勺，加入適量黃酒、鹽、味精、姜汁、醬油，旺火蓋鍋蓋燒開，改小火收汁，淋上蔥油即可上盤。
5, 脆皮鱖魚 將一條鱖魚去鱗去內(nèi)臟，洗清，脊背兩面開月牙形花刀，在魚身先抹上胡椒、鹽、酒，次抹濕菱粉，再抹干菱粉，入旺豬油鍋炸，約十多分鐘可透，起鍋。另將適量蔥、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、鹽入滾油鍋炒好，裝在小碗內(nèi)，跟魚同上桌。
6, 茶香鱖魚片 將鱖魚肉用清水洗凈瀝干后切成大片，加入生姜(拍碎)、蔥、豉油、雞精、鹽、胡椒粉、黃酒拌勻腌15分鐘。取鐵絲網(wǎng)隔架一個(gè)，鋪上蔥，將腌好的桂魚片平鋪擺放在蔥上面。再將鍋放在旺火上燒紅，離火放上茶葉(剛用水泡開即撈出)，把網(wǎng)架放入鍋中，蓋上鍋蓋，燒火熏制。等有焦糖氣味和冒煙很多時(shí)，把鍋離火，再燜熏3分鐘即成。食時(shí)在魚片上抹上麻油即可。
（網(wǎng)摘）
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