木森說
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破除誤解，探索食物的真相。
晚9：00為您翻譯一篇前沿營養(yǎng)學文章。
作者：The Tender Foodie 整理、翻譯：木森
在采訪的第一部分，我們從Dr.Alessio Fasano那里了解到了關(guān)于麩質(zhì)研究的一些歷史。今天我們將去了解更多有關(guān)麩質(zhì)的知識。
（第一部分可在公眾號歷史信息中查看）
簡單回顧：麩質(zhì)是存在于小麥、大麥、黑麥中的一種蛋白質(zhì)，對部分人群會造成健康影響。最常見的是腹痛、腹脹、腹瀉、便秘等胃腸道反應(yīng)；也可能出現(xiàn)慢性疲勞、缺鐵性貧血等腸外反應(yīng)。
Dr.Alessio Fasano，美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心 醫(yī)學主任
答：有三種：乳糜瀉、麩質(zhì)敏感以及麩質(zhì)/小麥過敏——有4種不同形式的小麥過敏。
答：麥醇溶蛋白。麥醇溶蛋白是麩質(zhì)中的一種蛋白。
當一個人對這種蛋白質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)時,麥醇溶蛋白就會和我們的細胞發(fā)生交互作用，造成人體自身的“困惑”。最終使得腸道開始出現(xiàn)細小的漏洞。
麥醇溶蛋白是一種非常奇怪的蛋白質(zhì)。我們的身體中的消化酶沒有辦法把它分解得小到能被人體吸收。
我們的消化酶只能將麥醇溶蛋白分解到多肽的形式。而這些多肽太大了，以至于我們的腸道無法直接地吸收。
于是，我們腸道的壁面需要分開一些，讓這些多肽能夠通過。但，我們的免疫系統(tǒng)將這種多肽看做是“敵人”，并且開始攻擊它們。
不同的是，對于一個正常人來說，分開的腸道壁面會在之后閉合，停留在腸道的那些多肽在免疫系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)它們之前就已經(jīng)被排出體外了。
而對于那些對麩質(zhì)有反應(yīng)的人群，只要他們還在攝入麩質(zhì)，腸道壁就會保持“打開”的狀態(tài)。你的身體如何反應(yīng)的（麩質(zhì)敏感、小麥過敏還是乳糜瀉）將取決于腸道壁“打開”的時間、“敵人”的數(shù)量以及你身體里抗體的數(shù)量。
對于乳糜瀉的患者來說，他們身體里的抗體感到“迷惑”了，開始攻擊自己的腸道壁。
答：是的。沒有人能消化麩質(zhì)。我們沒有消化酶能夠完全分解它。但是否出現(xiàn)癥狀取決于：我們攝入麩質(zhì)后的腸道壁的通透性變化，以及我們免疫系統(tǒng)的反應(yīng)。
答：一部分原因可能是，在最近幾年，醫(yī)療界開始重視這個問題——因為近年來麩質(zhì)的發(fā)病率在上升。
環(huán)境的變化也是一個問題。
我們現(xiàn)在吃的谷物的量上升了。
母乳喂養(yǎng)的嬰兒似乎更不容易產(chǎn)生麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)。
我們發(fā)現(xiàn)我們身體里的某些益生菌能夠幫助我們抵御麩質(zhì)的影響。
抗菌香皂和其他的一些東西正在減少這些細菌，改變了我們的腸道菌群。
答：在10000年前，我們并沒有種植含麩質(zhì)的谷物。
小麥、黑麥、大麥和黑小麥是后來才引入到人類膳食中的食物。我們還沒有足夠的時間進化出很好地消化它們的能力。在最近幾十年里，小麥中的蛋白質(zhì)含量大大地增加了。
現(xiàn)在，14%的干小麥中是麩質(zhì)。那是非常多的。
我理解為什么會這樣——更多的麩質(zhì)有更好的彈性，這讓烘焙食物更好吃。
然而，雖然它更美味，但更難消化。
答：現(xiàn)在到處都是轉(zhuǎn)基因。問題是，如果你進行的速度太快了，就像我們過去50年做的那樣，我們將付出代價。
我們的身體需要很長時間去適應(yīng)。
在利弊之間總需要一個平衡。農(nóng)業(yè)的突變總是隨機的，所以它需要時間去排除這些突變帶來的問題。
但是完全將罪因歸咎于轉(zhuǎn)基因是不公平的，雖然它們是原因之一。
我們的免疫系統(tǒng)（大部分時間）本來只需要用來抵御一種敵人的——病菌。但現(xiàn)在我們的身體需要去抵御各種各樣的環(huán)境毒素，每個人的免疫系統(tǒng)都在全力以赴地處理這些問題。
答：在早期時間，乳糜瀉只在愛爾蘭和意大利比較流行，所以這較為容易診斷。
歐洲血統(tǒng)的人擁有更高的傾向攜帶易患這些疾病的基因。
現(xiàn)在，因為這種DNA和麩質(zhì)的同時存在，中國和印度的乳糜瀉發(fā)病率都在急劇上升。
隨著這些國家的生活質(zhì)量的提高，他們的膳食發(fā)生了改變——現(xiàn)在他們進食了大量麩質(zhì)。所以，現(xiàn)在在世界各地，乳糜瀉和麩質(zhì)敏感的比例都在上升。
答：嗯，是的。醫(yī)生們更關(guān)注這些了，因為層出不窮的新研究，他們了解了更多的信息。但我們?nèi)耘f需要去了解更多——從乳糜瀉和麩質(zhì)敏感的癥狀開始。
乳糜瀉是全身性的疾病（它會影響許多器官和組織）。
醫(yī)生們需要去更好地了解如何去檢測并診斷它。
營養(yǎng)學家們需要去幫助病人們控制食物過敏和乳糜瀉——而不是醫(yī)生。
但醫(yī)生們，需要去學習一個新的存在——麩質(zhì)敏感。
我們需要去清楚地定義這些癥狀，并且用同樣的術(shù)語來表達。當然，那需要從選用合適的診斷麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)的工具開始。
木森說MooseBB
作者：The Tender Foodie 譯者：木森
