俗語云“小雪腌菜，大雪腌肉”，這不還沒到大雪呢，很多人就已經(jīng)蠢蠢欲動了，小雪節(jié)氣以后，氣溫急劇下降，空氣也更加干燥，正是加工臘肉、臘腸的好時機，現(xiàn)在動手制作，等到過年的時候，招待親朋好友，好好享受一番，去年豬肉瘋漲的時候，也沒能組織腌制臘味，用我們老家的話來說，沒有了臘味，也就沒有了年味，很多地方，都有吃臘味的習(xí)俗，源遠流長，經(jīng)久不息。
臘腸主要以豬肉為原料，用調(diào)味品腌制，再灌入腸衣中，利用日曬風(fēng)吹的自然條件，晾曬半個月制作而成，屬于國內(nèi)優(yōu)質(zhì)的臘制品，方法得當(dāng)，通常能保存半年之久，廣東、四川、湖南的臘味，相對來說，比較有名氣，除了用料略有區(qū)分之外，制作方法大致相同，先調(diào)味灌裝，再風(fēng)吹曬干。
近幾年，隨著人們生活質(zhì)量的提升，以及網(wǎng)購的方便，很多人也想購買材料，自己灌臘腸，到菜市場買一塊漂亮的豬肉，再討一個配方，就可以進行了，我家喜歡吃臘味，爺爺用了幾十年的臘腸配方，今天分享給大家，有喜歡吃臘腸的小伙伴，可以收藏一下，以備不時之需，學(xué)會了趕緊行動。
食材：后腿肉、姜片、高度白酒
調(diào)味：食鹽、白糖、胡椒粉、花椒粉、醬油15克、（辣椒粉）
1、準備1800克后腿肉，這是剔除干凈以后的重量，豬肉買回來，看看有沒有筋膜，肥肉筋等，為了不影響口感，都需要剔除，切成小四方丁，千萬不要絞碎，那樣不好吃。
2、開始調(diào)味，依次放入食鹽50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生姜5-8片，醬油15克，如果喜歡吃辣的話，再放15克辣椒粉，添加完成以后，攪拌均勻，食鹽是按照10斤肉3兩鹽的標準。
3、準備一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，殺一殺豬肉的腥味，另外白酒也有殺菌消毒的作用，在一定程度上，能延長臘腸的保質(zhì)期，56度、62度均可以。
4、攪拌均勻以后，肉盆上蓋一層保鮮膜，腌制一個晚上，第二天再進行灌裝。
5、腸衣買現(xiàn)成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食鹽，攪拌成鹽水，把腸衣套在水龍頭上，沖洗干凈，再浸泡一段時間，用小型的灌腸機器，分分鐘搞定。
6、每間隔十厘米，都需要用棉線捆住，香腸在晾曬的過程中，由于重力的作用，肉塊會回流下垂，用繩子系住，是在保護腸衣不受壓迫，放在陽光通風(fēng)的地方，曬15-20天，中間不可淋雨，地面做好處理，因為會滴油，曬至八成干即可，裝入塑封袋中，抽空內(nèi)部空氣，冷凍保存最佳。
1、灌香腸的時候，改刀切成小四方丁，千萬不要絞成肉餡，那樣口感根本不好吃，肥瘦比例采用3:7，或者4:6，有肥肉搭配才香，全瘦肉會發(fā)柴。
2、晾曬的過程中，看一看天氣預(yù)報，千萬不要淋雨，淋雨后會發(fā)霉變質(zhì)，扔掉怪可惜的。
3、曬制八成干就可以，太硬了也不好吃，放入冰箱冷凍保存，想吃的時候，只需上鍋蒸熟，或者炒熟就行。
