炒菜時用油的關(guān)鍵是掌握好油溫。炒菜時油溫不宜太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，再加入油，不要等油冒煙了才放菜，待油八成熱時就將菜入鍋煸炒。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如炒花生米，這樣炒出來的花生米更松脆、香酥，能避免外焦內(nèi)生。我們采用以下方法判斷油溫是否適合炒菜。在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜肴，或者往油里扔進一塊蔥皮，若其四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當(dāng)。
鹽是電解質(zhì)，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應(yīng)根據(jù)菜肴特點和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應(yīng)在菜熟至八成時放鹽，過早放會導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜籽油炒菜時，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。
醬油具有增香添色的作用。烹調(diào)時，高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并使其失去鮮味，故應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。
醋不僅可以去膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜時最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時保持土豆絲脆嫩的口感，不會變綿軟；而“糖醋排骨”“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次醋：原料入鍋后加醋可以去膻、除腥；臨出鍋前再加一次醋，可以增香、調(diào)味。
味精應(yīng)在菜臨出鍋時放入，烹調(diào)時適用于咸味菜而不適用于甜味菜，同時可以使中性食物味道更佳。鮮味食物（如雞蛋、雞肉、魚肉、海鮮等）中不必放味精。成年人每天食用味精的量應(yīng)不超過5克，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)盡量少吃味精，嬰幼兒和正在哺乳期的母親最好不要食用味精。
