在世界上，沒有哪個(gè)地方的人如此忠實(shí)地飼養(yǎng)肥豬，也沒有哪個(gè)地方的人如此認(rèn)真地腌制火腿。如果說葡萄酒的故鄉(xiāng)是法國，他們的人民釀造葡萄酒昂揚(yáng)了人性中自由本色的話，那么，宣威人民為人類貢獻(xiàn)的火腿顯示了中華民族的執(zhí)著和理性。
宣威在云南省的東北部，屬于中國西南烏蒙山系南麓，烏蒙山從北面蜿蜒而來，深入宣威腹地。在這些連綿的山川之間，逶迤縱橫的溝壑之上，自秦代開鑿五尺道為入滇之端以來，三國時(shí)期的諸葛亮南征，也曾派中路大軍李恢部隊(duì)從此入滇，而到了明朝，云南成為和大明王朝緊密相連的版圖，數(shù)十萬漢人從宣威進(jìn)入云南，構(gòu)成云南大地上無數(shù)個(gè)“衛(wèi)、所、營、屯、堡”的村寨。
他們中的一些人選擇了宣威作為第一站，在這片廣袤的山地上駐守下來，延續(xù)著古老的農(nóng)耕工作，和他們最親近的是田地里站立的牛以及糞圈里飼養(yǎng)的肥豬，還有雞犬這些守侯在家檐下的動(dòng)物。他們一面辛勤地開荒，修田，犁地，使得煙火綿延了又綿延，雞犬鳴叫了又鳴叫，一面又認(rèn)真地打量如何把生活過得殷實(shí)，在青枝綠葉之間，只出產(chǎn)玉米、洋芋、蕎麥以及很少的稻谷，他們發(fā)現(xiàn)，那滿山遍野生長著的粗桿雜糧一定能飼養(yǎng)出肥豬來。豬是人類最好的朋友呀，人到哪兒，哪兒就有它，中國的漢字“家”就是以“宀”從“豕”而得，“豕”就是豬的意思，有了豬，家庭便相相樣樣地在烏蒙山區(qū)里樹立起來，就像房屋的四面墻壁一樣。有了肥豬，家庭便有了祥和欣榮的景象，便有了希望。
腌制火腿這一做法，相傳是宋朝江南籍的抗金名將宗澤帶兵北上抗金，將家鄉(xiāng)百姓送來的新鮮豬肉腌制后帶去河南前線與士兵同食而發(fā)明了火腿。在明朝來到宣威的這些人當(dāng)中，一定有從宗澤故鄉(xiāng)來的遷徙者，他們把豬后腿肉切割下來，悉心地用鹽鹽好，擠出那些沉淤的血水，掛置著，等風(fēng)干后再吃。而誰也沒有想到，宣威火腿這人間珍饈經(jīng)過幾百年以后會(huì)成為人類的美食，在歲月與世代傳衍當(dāng)中逐漸和腳下的這塊土地渾然天成。宣威地處高寒，每年進(jìn)入秋季以后，水寒山瘦，平均氣溫在10℃度以下，這時(shí)候飼養(yǎng)的烏蒙豬已經(jīng)成熟，宰割后腌制的火腿在低氣溫環(huán)境下慢慢風(fēng)干，一直到來年夏天披上一身綠袍，看上去如同翡翠，切開來嫣紅滋嫩，香氣撲鼻，郁香繞梁?；鹜仍谛@片土地上找到了適合的土壤和環(huán)境，在世界上沒有任何一個(gè)地方擁有這樣得天獨(dú)厚的氣候條件。
宣威火腿在清代“改土歸流”后，正式有了自己名揚(yáng)四海的名字。物因地而茂盛，地因物而揚(yáng)名，在崇山峻嶺中的宣威火腿從云南邊地被送到京城，當(dāng)作貢品呈獻(xiàn)給康熙皇帝品嘗，康熙欣然贊曰“宣威火腿”。
云南馬幫的興起也為宣威火腿的傳播起到了重要作用，這時(shí)期的宣威人浦在廷先生自小就立志為宣威火腿的經(jīng)營銷售奮斗一生，先后成立了 “云南宣和火腿罐頭有限公司”、“大有恒”商號(hào)、“浦在廷兄弟食品罐頭公司”，兩次破產(chǎn)三次創(chuàng)業(yè)打造宣威火腿。1923年，廣州舉辦全國地方名特產(chǎn)品賽會(huì)，火腿罐頭榮獲金獎(jiǎng)，孫中山特為火腿罐頭題字——“食德飲和”，并贈(zèng)優(yōu)美獎(jiǎng)?wù)?，宣威火腿罐頭從此名揚(yáng)天下。
藏在烏蒙山深處的宣威火腿，一經(jīng)批量生產(chǎn)即得到世界人民廣泛的認(rèn)同，這完全來源來火腿本身的優(yōu)良品質(zhì)，也來源于宣威人對(duì)生活的忠實(shí)開拓和勇于創(chuàng)新，浦在廷先生的火腿罐頭公司開辟了當(dāng)時(shí)宣威乃至整個(gè)云南肉食品加工的先河，他派專人到日本、上海學(xué)習(xí)制造罐頭技術(shù)，從美國購進(jìn)機(jī)械設(shè)備開發(fā)生產(chǎn)罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機(jī)械化，日產(chǎn)300罐，年產(chǎn)10萬罐， 銷往歐洲和東南亞。
作為一個(gè)從小生長在農(nóng)家的孩子，我對(duì)火腿的記憶刻骨銘心。從我懂事的那天起，家里飼養(yǎng)的豬就從一定程度上和我的生命相聯(lián)，因?yàn)樵谛@片土地上，自古就是承接農(nóng)耕文化而又受到自然條件限制的地方，那些高海拔地區(qū)的山脈上遍布層層疊疊的山地，春種秋收，相對(duì)耐寒的玉米和土豆遍布山嶺間，我家飼養(yǎng)的烏蒙豬，就是在這樣的山脈間奔跑并隨著母親的瓢飲流漿一道長大的。從時(shí)間上來說，烏蒙豬生長周期一般在兩年以上，在飼養(yǎng)或者陪伴它的兩年里，全家人的汗水大多是為豬的生長壯碩而不斷流淌的。烏蒙豬性情剛烈，骨架高偉，一般在未曾掛膘以前都在山嶺上牧放，大嘴地啃食那些山上的秸桿和草葉，而到掛膘以后，烏蒙豬在土豆和玉米面混合的熟食催動(dòng)下，膘質(zhì)緊湊而厚美，滿滿地掛上一身膘，粗壯的四腿卻依然挺拔地站立在山地上。
因此我的母親叫喚豬的聲音格外親切，也在一茬接一茬的豬的飼養(yǎng)中傾注了一生的心血，把豬當(dāng)成家庭成員來看待，當(dāng)豬歷經(jīng)日月的變遷成長壯大以后，便請(qǐng)來村子里膀大腰圓的殺豬匠。殺豬匠的刀是在前夜被磨得雪亮的，冷錚錚地在屋角里放著，而這天夜里，母親卻總是休息得很晚，她和父親搓了些草繩，一面將家里的盆飄器皿擦了又擦，準(zhǔn)備迎接那一年中最豐盛的一刻。準(zhǔn)備好這些物什之后，夜幕中的星空已經(jīng)遼遠(yuǎn)而幽深了，在疲倦的深夜里灑得光輝滿庭，寂靜而清冷的霜寒，也幽幽地在烏蒙山連綿的山間凝固。母親復(fù)雜的心情還是讓她無法入睡，對(duì)于將要宰殺的那一頭或者數(shù)頭肥豬來說，這樣的行動(dòng)是不是有些殘忍？而對(duì)于我們一家人來說，從明天開始就有了生活質(zhì)量的提高，母親總是這樣既沉重而又高興地度過那一夜。當(dāng)殺豬匠的利刃迅捷而準(zhǔn)確地捅入豬喉嚨時(shí)，母親在一邊擦著眼淚，我知道，那是非常復(fù)雜的淚水，既充滿母親艱澀的淚水，也伴隨著母親的舒心的激動(dòng)，作為天下都一樣勤勞善良的母親，她一定是欣喜地看到一家人為之勞作了兩年的豬成熟地躺在地上，從今以后，她手里操勞的生活又上了新的臺(tái)階，在無數(shù)的連接中，生活有了新的起色。母親總是在這樣的復(fù)雜心情中年復(fù)一年地讓歲月侵白了頭發(fā)。
一頭膘肥壯碩的豬被蛻得雪白以后，殺豬匠便小心翼翼地“開刨”了，在分割下來的八大塊中，有兩只沿后腿與肚子之間的油皮分割下來的狀似琵琶的后腿，這就是制作宣威火腿的原料。父親一面把沉甸甸的火腿放在屋里的稻草堆上“敞氣”，一面從火腿邊角修理下冒著熱氣的精瘦豬肉認(rèn)真地剁細(xì)，混合著母親子入秋后就精心準(zhǔn)備的作料在通紅碳火上炒熟，香味飄去老遠(yuǎn)，來幫忙的親戚朋友坐在屋子里倒上包谷酒，一個(gè)個(gè)吃得滿臉紅光。農(nóng)村人說話直爽，一面笑容滿面地議論誰家的豬肥膘厚，一面用肯定的語氣談?wù)撝钦l家的家庭主婦得力的緣故，母親高興地聽著，我知道，母親已經(jīng)把那陪伴自己兩年以來冷熱連心的豬的消失當(dāng)作一種最幸福的心理滿足。
夜晚，殺豬匠和親戚們相繼散去，留下幾個(gè)富有腌制經(jīng)驗(yàn)的幫父親開始腌制豬肉，豬肉在諾大的木制案板上陳列開來，父親拿出一袋產(chǎn)自滇中黑井的鹽便開始搓揉腌制了。腌制的重點(diǎn)自然是火腿，父親首先從火腿的蹄爪處著手，沿著腿桿往上搓揉，那些含著血水的豬肉被搓擠干后在鹽的催動(dòng)下變得黑紅，整個(gè)腌制時(shí)間需要數(shù)個(gè)小時(shí)，一直進(jìn)行到深夜，父親一面在嘴里叼著旱煙，一面和親戚交談著，讓幸福在家園的燈光里四處溢蕩。
火腿腌制以后，放在巨大的鐵鍋里，將別的部位的肉壓在火腿之上，為保險(xiǎn)起見，還會(huì)在一個(gè)月以后腌制二道，然后掛壁風(fēng)干。腌制時(shí)節(jié)正是烏蒙山冰天雪地之時(shí)，鹽水如冰，刺骨入髓，但為了把火腿腌好，再冷再累，也不會(huì)馬虎，人間真誠是滄桑，父親都在用心血?jiǎng)诶壑＿@時(shí)節(jié)的火腿腌制后還不能拿到市面上出售，必須等到來年歷經(jīng)春風(fēng)夏雨待到端午風(fēng)干縮水以后才能出售，這時(shí)候的火腿才是真正的宣威火腿。
在宣威民間經(jīng)年累月苦心制作的火腿一般在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集鎮(zhèn)上銷售，外地的商人直接進(jìn)入到莽莽烏蒙群山中來，為收購到優(yōu)質(zhì)的火腿不辭奔波辛勞?；鹜鹊闹谱麟m然十分認(rèn)真，但不一定就能遇到上好的火腿，也有腐壞變質(zhì)的，經(jīng)過多年的摸索和實(shí)踐，人們學(xué)會(huì)了在火腿上插三針的方法，經(jīng)過在火腿不同部位上連插三針的辨別，上好的火腿在竹簽上都能聞出郁香來。每年端午節(jié)過后，正是青黃不接的時(shí)候，地廣人多的宣威人背負(fù)一只只火腿從村寨里出來，那是一家人沉重的生活向往，因?yàn)橘u了錢，就能供孩子讀書，走出四圍的大山去。在省城昆明求學(xué)的十名學(xué)子中就有一名是宣威籍的，這在云南的縣市比例中已實(shí)屬罕見，顯然和滇中一帶地肥水美的其他縣市相比，宣威人對(duì)知識(shí)和文化的執(zhí)著追求足可以體現(xiàn)一個(gè)地域的人文精神。
地域文化背景下創(chuàng)造了宣威火腿這樣的人間珍饈，也賦予了宣威人宣威火腿一樣的精神內(nèi)涵，他們勤勞理性，熱情好客。宣威人佩服那些見過世面的人，每遇到在外面世界里闖蕩的人來到家中，都會(huì)拿出上好的火腿炒上一碗，再倒上一碗濃烈的包谷酒，給客人感受到情誼的濃烈和純美的香甜。
