不知道大家喜不喜歡吃火鍋呢？今天小編要為大家介紹清湯鍋底的做法哦！
原料
瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人參5克，黃芪10克，當歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
制作方法
豐富的藥食清湯鍋底
1、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當的片；毛肚洗凈，片開，切塊；午餐肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐干洗凈，切成條；水發(fā)粉絲切段；水發(fā)海帶切條；蒜拍破，切節(jié)；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
2、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液500毫升。
3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開后，加原料入火鍋湯熟，蘸調味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及藥液調味。
調味要求
麻辣燙中的清湯鍋底
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 。
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 。
7為了防止倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿
注意事項
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。
1忌用腐敗變質的原料
2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料
3忌用發(fā)制時用堿量過重的原料
4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.
5忌再湯鹵中加醬油
6忌湯汁變混變釅.
7忌火力調節(jié)無度
8忌湯鍋中一次投入原料過多 。
混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 食用不當引起混湯。
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。
作者：U1-zheng…(yxlady)
