炒糖色，直接炒冰糖就錯(cuò)了！多做一步，糖色棕紅透亮，味道不發(fā)苦
各位讀者朋友們好，感謝大家閱讀我分享的美食文章，經(jīng)驗(yàn)和大家一起共享，今天我要和大家分享的內(nèi)容是：『炒糖色，直接炒冰糖就錯(cuò)了！多做一步，糖色棕紅透亮，不發(fā)哭！』
▲糖色
好吃的菜肴千千萬(wàn)萬(wàn)，但都逃不過(guò)“酸甜苦辣咸”這五味，不同的食材有對(duì)應(yīng)的烹飪方式和味道，比如土豆絲做成甜味就不好吃。一道菜做得好不好，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)就是“色香味”！而第一個(gè)關(guān)鍵就是“色”，菜品的顏色給人了第一印象，好看才好吃。顏色好看的菜大多是紅燒菜和鹵菜，紅亮誘人，看一看就口水直流，忍不住想吃的沖動(dòng)。而這些菜顏色的關(guān)鍵就是“上色”，上色的手段就是炒糖色。
▲用糖色給紅燒肉上色
紅燒肉入口即化，肥而不膩，平時(shí)每個(gè)星期都要吃一頓，做好紅燒肉的關(guān)鍵就是炒糖色！糖色（shai）是用油把白砂糖或冰糖炒成顏色棕紅的糖漿，然后加入其它食材上色，糖漿會(huì)包裹住食材，顏色和味道都提高了很多。炒糖色這種烹飪手段，無(wú)論大小飯店還是尋常百姓家都很常見(jiàn)，很多人都會(huì)做，但很容易炒糊，導(dǎo)致顏色不正，味道發(fā)苦，今天我教大家飯店大廚炒糖色的方法，學(xué)會(huì)后也能做出好看又好吃的菜肴。
▲小火炒至顏色變棕紅
大廚們炒糖色有3種方法，都能炒出紅亮誘人不發(fā)苦的糖色，第一種是用水炒，操作簡(jiǎn)單但用時(shí)長(zhǎng)，家庭常用的手段，糖水比例是1:1最佳。做法簡(jiǎn)單，比如鍋里加入100毫升清水，煮開(kāi)后加入100克白砂糖或冰糖，大火煮至顏色變黃，轉(zhuǎn)小火不停地炒，當(dāng)顏色變成棕色時(shí)就行了，倒入食材上色，或是倒入水做成鹵水。第二種是用油炒，油溫高用時(shí)短，但難度也最高，經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚才能熟練掌握。
▲油或水燒熱后加入糖才正確
油炒糖色需要油比糖少，比例是3:10，鍋里倒油燒熱后潤(rùn)鍋，倒出熱油后加入冷油，然后放入白砂糖或冰糖，只能用小火慢慢炒，當(dāng)顏色變紅后即可加食材上色或倒水。第三種是用油+水炒，難度適中，用時(shí)也不長(zhǎng)不短，無(wú)論是大廚還是普通人都可以掌握，水：油：糖=1:4:5，鍋里倒入水和油，開(kāi)小火煮開(kāi)，倒入白砂糖或冰糖不停得炒，炒至顏色棕紅，就可以倒入食材翻炒上色了。
▲糖色
三種方法都能炒出糖色，根據(jù)自己的情況選擇，如果在家操作，還是用油+水炒比較好，第一次可以先用水炒，再由簡(jiǎn)入繁。炒糖色需要有耐心，冰糖下鍋后炒至融化，糖漿從稀變黏稠，最開(kāi)始是透明的，然后變黃色—棕色，最后炒成棕紅色，這是最好的糖色。糖色炒好后根據(jù)用途不同，假如制作紅燒菜，就直接倒入食材（五花肉或排骨等）上色；假如要制作紅鹵，就倒入開(kāi)水后加香料煮成鹵水即可。
▲炒好的糖色
需要注意的是，制作鹵水一定得加開(kāi)水，糖色遇冷水后溫度降低就凝固了，白費(fèi)功夫！要加入糖色2倍的開(kāi)水。炒糖色，家里有白糖就用白糖，有冰糖就用冰糖，不過(guò)冰糖炒的顏色比白糖更好，更紅亮，白糖顏色偏黃，口感也略差。油就用常見(jiàn)的植物油即可，千萬(wàn)不能用豬油！不管用哪種炒法，白砂糖或冰糖都不能直接下鍋炒！很多人都是倒水后直接加冰糖，錯(cuò)了！應(yīng)該把水或油燒開(kāi)后加糖，糖色顏色更正，也不會(huì)發(fā)苦，別再搞錯(cuò)了。
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