?獨(dú)樹一幟的仫佬族飲食文化
來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)民族頻道2016-11-25 09:27
廣西羅城，作為全國(guó)唯一的仫佬族自治縣，全國(guó)80%以上的仫佬人聚居于此。享有“三尖”(山頭尖、筷子尖、筆頭尖)、“三天”(天門、天河、天坑)的美譽(yù)。其中筷條尖，說(shuō)的就是羅城人好吃、愛吃、會(huì)吃、會(huì)做菜，做得一手好菜。作為桂西北的一顆璀璨的明珠，羅城獨(dú)具魅力的山水和古樸的民族風(fēng)情，風(fēng)光交相輝映，令人心曠神怡，美食也會(huì)令人回味無(wú)窮，其中以油渣蝗蟲、酸螞蚱、糖炒蝶蛹、大粽粑、斗糍粑和狗舌稵粑等尤為著名。
仫佬族的吃蟲節(jié)
飯桌上擺上幾碟別具風(fēng)味的菜肴——油渣蝗蟲、酸螞蚱、糖炒蝶蛹等，全家人團(tuán)團(tuán)圍坐，家長(zhǎng)說(shuō)一聲：“吃，嚼它個(gè)粉身碎骨，吃它個(gè)斷子絕孫。”隨即，一家人就一齊舉筷，痛痛快快地吃起來(lái)。這就是仫佬族過(guò)吃蟲節(jié)的場(chǎng)景。
一個(gè)民族的特色食品，不只是反映了其從自然中獲取食物的智慧和能力，而且特定節(jié)日的飲食還體現(xiàn)了別具特色的民族文化。羅城地處桂北九萬(wàn)大山中心南麓，這里氣候宜人，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，巖溶地貌發(fā)育，自然生態(tài)完整，仫佬族居住于此，更是給此地增加了濃郁的民族風(fēng)情，可謂——山美，水美，人更美。仫佬族世居丘陵山地，疏林草地，可以說(shuō)能夠獲得的食物并不是十分豐富，主要以大米為主，摻以包谷、大麥、紅薯、芋頭等，但是仫佬族人民卻用智慧和雙手將有限的食物資源運(yùn)用的多姿多彩。
仫佬族有著十分豐富的節(jié)日文化，一年之中有許多節(jié)日，幾乎每個(gè)月都有一個(gè)節(jié)日，這是因?yàn)樨锢凶宄藫碛写汗?jié)、元宵、春社、清明、端午、秋社、中秋、重陽(yáng)、灶王節(jié)等當(dāng)?shù)貕炎?、漢族共同的節(jié)日外，還有不少帶有民族特色的節(jié)日。在仫佬族，即便與各民族共享的節(jié)日，也別具民族風(fēng)味。
吃蟲節(jié)，又稱驅(qū)蟲保苗節(jié)，是專門驅(qū)除蟲害的節(jié)日，在農(nóng)歷六月初二舉行。出嫁的姑娘這一天要回娘家過(guò)節(jié)，途中要捉害蟲到娘家去炒著吃。全村人來(lái)到田間的吃蟲廟，首先舉行祭祀活動(dòng)，所祭為吃蟲娘娘甲娘。顯見這一節(jié)日民俗是在人們除滅害蟲的農(nóng)事活動(dòng)基礎(chǔ)上形成的。
傳說(shuō)古時(shí)候，仫佬山蟲災(zāi)連年，五谷歉收。人們面對(duì)蟲災(zāi)無(wú)可奈何。寨老們經(jīng)過(guò)商議，懸下重賞：誰(shuí)能除掉蟲害，賞三頭肥豬。紅榜一出，首先是公雞前來(lái)揭榜，它說(shuō)：“我起得最早，我能除掉害蟲?！闭l(shuí)知，公雞到了田里，沒吃到幾個(gè)蟲子，就被露水打濕了羽毛，打著哆嗦敗下陣來(lái)。接下來(lái)，鴨子揭榜，它說(shuō)：“我的羽毛不怕水，我的嘴也大，一定可以消除蟲害?！笨墒?，鴨子在水里游，害蟲在禾苗上飛，它脖子伸得很長(zhǎng)，就是吃不到幾只蟲子。最后，一個(gè)道士揭榜，他說(shuō)：“我的法術(shù)可以治蟲害?！彼麏^力施法，只是蟲子哪里聽得懂法咒，道士也敗下陣來(lái)。
眼看一年的收成又要給害蟲吃掉了，人們更加著急。這時(shí)，也就是六月初二這一天，有個(gè)叫甲娘的窮人忽然有了意外發(fā)現(xiàn)。她從外鄉(xiāng)回娘家，沒有帶禮物，心里很難過(guò)。她邊走邊想，可是怎么也想不出辦法來(lái)。當(dāng)她走到自家的田垌時(shí)，愁得走不動(dòng)了，就坐在田坎上休息。幾個(gè)孩子見媽媽不走了，就跑到田里捉蟲子玩，一下子捉了好幾包。甲娘見了，突然想到，就用蟲子做禮物吧。于是，她把蟲子帶回家，炒了給大家吃。大家都覺得清香可口。這一發(fā)現(xiàn)一下子就傳開了。人們爭(zhēng)著捉蟲子吃。害蟲數(shù)量大減，那年取得了大豐收。寨老們賞了甲娘三頭肥豬，甲娘把豬殺了分給百姓。后來(lái)，甲娘死了，人們?cè)谔镗碇虚g立廟，紀(jì)念甲娘，這座廟后來(lái)就叫“吃蟲廟”。后相沿成為習(xí)俗。
從那以后，每年六月初二，仫佬族各村各寨都要?dú)⒇i過(guò)吃蟲節(jié)。這一天，村上出嫁的姑娘都要回娘家，并且一路走一路捉蟲。吃過(guò)晚飯后，人們都聚集到吃蟲廟，唱歌跳舞。然后，排成長(zhǎng)隊(duì)到田垌游行，邊走邊捉蟲，還插撒有雞血的小白旗，表示對(duì)害蟲示威，對(duì)甲娘紀(jì)念。整個(gè)田垌充滿了歡樂的氛圍。
美食皆從稻米來(lái)
仫佬族的飲食文化主要以稻米為主。其中稻米有粘米和糯米之分，粘米作為日常的正餐，糯米作為節(jié)日的食品原料。逢年過(guò)節(jié)，仫佬人有包大粽粑的愛好和習(xí)慣。仫佬人包的粽粑每個(gè)5至6斤重，像大枕頭，故稱枕頭粽，往往是一家人共吃一個(gè)就夠了。包粽時(shí)，先浸泡糯米幾小時(shí)，撈干后放些堿水拌勻，然后把粽粑葉背面一張張鋪一尺多寬，放上糯米到一定高度再加葉子圍邊，疊上一層葉子，鋪放一層米，像谷圍圍谷子一樣，最后用繩子綁緊牢。有些地方，在米中間放上一些事先腌好的肉或拌放些豆類。粽放在特大的鍋中煮上一天一夜即可。
舂糍粑是仫佬人過(guò)春節(jié)有一種比較特殊的節(jié)日食品，即“斗糍粑”。每家每戶都舂糍粑，多則一兩百斤，少則二三十斤。從大年三十晚起開始，左鄰右舍的青壯年男子，都會(huì)相互幫忙，把蒸熟的糯米飯倒在石臼中，身強(qiáng)力壯的男子便用手臂大小堅(jiān)實(shí)的木杵往石臼里使勁舂，待糯米舂成了糊狀，便用木杵挑出來(lái)，放在簸箕里，巧手的婦女們就蘸一些熟雞蛋黃或茶油潤(rùn)潤(rùn)手、簸箕，把糯米糊揉成柱形團(tuán)狀，再切成小團(tuán)，再把它壓扁做成圓圓的餅狀，做成糖糍粑、圓糍粑，蓋上“龍鳳”、“花朵”、“壽”、“?！钡燃閳D案，放在通風(fēng)干燥的地方晾干，甜香味美的糍粑就做成了，吃時(shí)放在鍋里煎炒或放在火爐上烤軟即可。
斗糍粑除了自家食用外，還是仫佬族人過(guò)節(jié)和喜慶良日送親友的禮品佳物，而且做工堆放都十分講究。如吃“滿月酒”時(shí)送的斗糍粑，一般是小籮筐下裝白米，上面堆放五至八個(gè)塔形的斗糍粑，第一個(gè)直徑八、九寸，恰好蓋住籮筐口，第二個(gè)直徑七八寸，第三、第四個(gè)……每個(gè)直徑依次遞減一寸，層層堆成塔形，最后一個(gè)只有一寸直徑，很有特色，頗為美觀。
八月十五中秋節(jié)，仫佬族青年這一天進(jìn)行祭月走坡。男女青年趁著趕集之機(jī)，在路旁、山坡雙雙對(duì)唱情歌。情人之間相互贈(zèng)送狗舌稵粑、月餅、同年鞋?！肮飞喾T粑”是先將糯米浸泡若干小時(shí)，然后用石磨磨成糊狀，放到布袋里用繩子吊起來(lái)或用石磨擠壓，濾干，成糯米泥，把芝麻炒熟夾上黃糖摏碎成芝麻糖，用溫水浸泡桐葉使它柔軟，晾干。包的時(shí)候，將桐葉打開涂上一層油，鋪一層芝麻糖，放一層糯米泥，再鋪一層芝麻糖和糯米泥;或者先用糖拌合糯米泥，抓一團(tuán)糯米泥，裹上一層芝麻糖，然后用桐葉包住，扎上荷草桿，放在鍋里煮熟即成。仫佬族人叫做“mai”,由于其形似狗舌，而被稱為狗舌稵粑，它松軟可口，味道甜美，再撒上香香的芝麻、糖粉那更讓人回味無(wú)窮了。因?yàn)楣飞喾T粑甜香粘的特點(diǎn)它被賦予特殊的意義而與愛情聯(lián)系在一起了?！鞍嗽轮星锔缢惋?，九月重陽(yáng)妹送鞋”，走坡時(shí)節(jié)男女互贈(zèng)狗舌稵粑，就是仫佬族人給愛情賦予的美好意義。
仫佬族人家滿桌的酸辣或甜咸菜一定會(huì)讓你垂涎。有羌、蒜苗、蒜頭、芋蓬、木瓜、豆角等，吃了令人心曠神怡。確實(shí)，仫佬族喜歡吃酸辣咸甜與他們多食糯米飯有關(guān)，而吃酸辣菜可以幫助消化，增進(jìn)食欲。制作酸壇的方法也很簡(jiǎn)單，仫佬族人民自家做的陶罐，罐口有一圈凹槽，里面倒一點(diǎn)水然后再用碗蓋住，從而獲得真空的環(huán)境。而腌料如芋蓬、蒜苗等拿回來(lái)切碎，晾干至半干后，再用海鹽搓勻，然后放進(jìn)壇內(nèi)，分層撒上五香粉、辣椒粉、甜酒麯，少則兩三天就可以食用了，而且可以保存幾年不壞。
圍坐地爐吃“火鍋”
和其他少數(shù)民族占山而居不同，仫佬人大都將房屋建在依山傍水的平曠地帶，民居也多為磚墻、瓦頂、矮樓建筑。民居中最突出的特點(diǎn)就是以地爐取暖做飯。而到過(guò)仫佬山鄉(xiāng)的外地人，第一次見到地爐，在嘖嘖稱奇之余，都會(huì)對(duì)仫佬族人民利用煤炭的聰明才智豎起大拇指。
說(shuō)到地爐，自然要先說(shuō)說(shuō)地爐中燃燒的煤炭。羅城境內(nèi)，蘊(yùn)藏著豐富的煤炭資源，其中僅優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤探明儲(chǔ)量即達(dá)1億多噸。因此，一直就有“百里煤鄉(xiāng)”之稱。羅城的無(wú)煙煤俗稱“白煤”，硬度大，熱能高，可用作燒鍋爐、煉鋼鐵的燃料和生產(chǎn)氮硫化肥的原料。煤礦的煤層很淺，有的暴露在地面，有的僅一兩米，最深的也不過(guò)二三十米，挖掘成本低。煤多且好，又容易開采，以地爐燒煤取暖煮食，就成了仫佬族人民的獨(dú)特創(chuàng)造。
地爐多建在堂屋大門兩側(cè)或是廚房中。建地爐，先要在地上挖一個(gè)長(zhǎng)方形，深約一米的爐坑，用磚砌底，再在坑中用磚砌好方形的爐灶，爐旁則埋放一個(gè)陶制的大水壇，仫佬人稱為甕壇。甕壇口要略高于地面，以避污水流進(jìn)壇里。在接近爐坑底部的爐灶中間安三根粗鐵枝作爐橋，爐底則要連通一個(gè)四方形的煤渣坑，這樣，燃燒過(guò)后的煤渣、煤灰就可以從坑中挖出，平常煤渣坑用活動(dòng)的木板蓋著。甕壇和爐灶的四周，全都用泥土填平，表面上再打上三合土，一個(gè)功能完備的地爐就建成了。地爐火一天到晚都不熄滅，煮飯、炒菜、熬酒都很方便，甕壇里一年四季盛滿暖而燙的清水，洗臉洗手腳、洗澡隨時(shí)可用，十分方便。打熱水用的是竹筒做成的工具，仫佬人稱為水提。
在燒得旺旺的地爐上，坐上只煤砂罐或鐵鍋，加上大半鍋水，就餐者圍坐在爐邊，邊取暖，邊閑聊，待鍋里的水沸沸揚(yáng)揚(yáng)地滾開了，在鍋當(dāng)中坐上只高腳鹽碟，內(nèi)盛食鹽、辣椒、蔥、蒜、香菜，加上酸醋或酸水;然后把洗凈切碎加調(diào)料腌好的肉類、蔬菜，一樣樣分多次沿鹽碟周圍放入鍋里，瞬間，就可趁熱、趁脆、趁嫩夾起來(lái)，蘸上酸辣鹽水，津津有味地吃起來(lái)。即使邊聊邊喝，吃上幾個(gè)鐘頭，肉菜亦不失鮮、甜、香、脆、嫩、熱的可口滋味。盡管室外寒風(fēng)凜冽，室內(nèi)人仍會(huì)周身發(fā)熱，額頭冒汗。
仫佬人對(duì)肉食一般無(wú)禁忌。過(guò)去雖有“羅不食豬”、“吳不食狗”、“莫不食狗”、“姚不食心”等傳說(shuō)，其實(shí)，都不是普遍現(xiàn)象，個(gè)別支系和個(gè)別人間或有之。也有禁忌某種肉食的人，如佛教信徒，常年吃素;有的人“算命”，迷信吃了牛肉或狗肉，會(huì)造成某種生理缺陷，形成禁忌。隨著人們文化科學(xué)水平的提高，這些禁忌早已消失。如今仫佬人若果打地爐火鍋宴佳賓，常常是豬、牛、雞、鴨、狗肉及其內(nèi)臟，錯(cuò)雜紛呈，毫無(wú)禁忌，滋味美不盡言。
地爐適用于煤砂罐，這種煤砂罐經(jīng)久耐用，以煤矸石、白泥制作而成，然后放到煤窯里燒上三天三夜，再和入松樹枝燒釉，夾生的松枝冒出一縷縷青煙，給煤罐釉上一層黑亮的釉殼，光彩奪目，烏黑發(fā)亮。羅城的煤含硫量高，鐵鍋鋁鍋用不了多久就腐蝕壞了，煤砂罐則堅(jiān)固耐用，百年不壞。因此，仫佬人最離不開用了幾百年用慣了手工制作的煤砂罐。
在羅城仫佬族上寨村，一戶謝姓人家至今仍保存有一棟近500年前的老房子，按時(shí)間推算應(yīng)是明代的房子，房子是磚瓦結(jié)構(gòu)，堂屋中地爐雖破爛不堪，但仔細(xì)觀察，構(gòu)制和今天的地爐幾無(wú)差別。隔著數(shù)百年的光陰，如果把它再次引燃，還會(huì)有淡藍(lán)色的火焰在爐口舞蹈。
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