白菜糟豆腐(豆腐乳)做法
這樣的冬季正是閬中人民開始制作這道菜的季節(jié)，紅紅的白菜葉子里包著一塊豆腐乳，是我們多少閬中孩子的回憶。就著稀粥，永遠(yuǎn)吃不膩。今天中午去婆婆那，她正在忙這道菜。她做之前會(huì)把豆腐切塊用滾水煮過。晚上跟蔣阿姨吃飯問到了她的私家方子，她用的生豆腐，據(jù)說味道超贊?；氐今R德里，我自己也來嘗試了一番，不做不知道，中途遇到的問題還是蠻多的，還好都一一解決了，現(xiàn)在來記錄一下。
白菜豆腐乳做法：
1. 生的傳統(tǒng)豆腐切兩厘米左右的正方塊，用水稍微汆了一下（生的也可以，但是我覺得馬德里的豆腐直接吃不太干凈，所以就加了這個(gè)步驟），在盤子里平鋪晾晾干，用廚房紙擦去每塊表面上多余的水，沒有廚房紙的就放盤子里多晾晾，然后放在蒸鍋的蒸格上，蓋上蒸鍋鍋蓋，大冬天的氣溫本來就不高，常溫干燥陰涼處放置7到8天，豆腐像下圖一樣的顏色了，黃色的灰色的霉出來了，這樣就可以蘸調(diào)料了。
注意：豆腐塊即使擦干過，但是放到蒸格里一樣會(huì)出水，看到出水別緊張，這是正常的，豆腐本來就是水做的，而且為什么用蒸格，也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，水會(huì)沿著蒸格往下滴，不用管它，繼續(xù)蓋上蓋子發(fā)酵就好。還有，每個(gè)地方氣溫不同，所以時(shí)間上沒有可比性，主要是看啥時(shí)候黃色灰色霉出來，那個(gè)時(shí)候就可以開始裹調(diào)料了。
2.看著豆腐開始發(fā)黃色的霉了（差不多是豆腐霉全出來的前兩三天），就趕緊把嫩點(diǎn)的白菜掰成一瓣一瓣，洗干凈，掛起來晾干，再水洗，再晾干。
然后撒一點(diǎn)鹽在上面，用手捏均勻，靜止一小時(shí)，然后用搟面杖把每片葉子搟一下，這樣出水超級(jí)快。
這個(gè)目的是為了讓白菜變得更加柔軟，才可以把豆腐包進(jìn)去，而且之后就不會(huì)出太多水，以免沖淡了豆腐乳的味道。
3.一個(gè)小碗里放入適量鹽，花椒粉，辣椒粉，不喜歡太辣可以再加一些芝麻磨成的粉（把芝麻先放在鍋里小火炒到金黃（注意：千萬不要放油，就是干炒），再放入搗蒜缽里搗碎），攪拌均勻備用。另一個(gè)小碗里放入滿滿一碗的白酒，豆腐先在白酒里滾一下，再在調(diào)料碗里滾一下，裹上調(diào)料后用去過水分的白菜葉把它包起來，
然后放入無水有蓋的玻璃瓶中，就是如此的步驟重復(fù)。碼好了豆腐密封（普通的玻璃瓶中，在瓶口鋪上三四層保鮮膜，再蓋上，基本就能達(dá)到密封了），放入冰箱里冷藏約一個(gè)禮拜左右就可以食用，基本上白菜有些微微紅，說明調(diào)料的味道進(jìn)到白菜里去了，我們就可以開動(dòng)了。
注意：不愛吃辣的朋友可以不放辣椒粉，其他步驟一樣，我放的辣椒粉是鄭州產(chǎn)的，只有一點(diǎn)點(diǎn)辣，也蠻香的。
今天早飯開瓶試吃，白菜非常入味，發(fā)酵過后的豆腐本身的味道就很香，而且配上芝麻，味道非常贊。自己家做的豆腐，最起碼是相當(dāng)衛(wèi)生的，很開心，終于又把上一輩人的菜肴又學(xué)會(huì)了一道。
一年又接近尾聲，路過小區(qū)，已經(jīng)有人家在腌制臘肉。接朋友電話，要我跟往年一樣，送她“糟豆腐”。離春節(jié)還有好幾個(gè)月，朋友提前這么早就在催，心里有些嘀咕。我又做不來“糟豆腐”，每年送朋友的“糟豆腐”都是托老公朋友的媽媽張孃幫我做。每到春節(jié)前，張孃就幫我“漚”（音，發(fā)酵）一鍋豆腐，一鍋豆腐作出來只有二十多坨。每次我會(huì)送十幾坨給朋友，朋友又將我送的“糟豆腐”轉(zhuǎn)送給她的朋友。這樣想“我的糟豆腐”的人就成串了。一想到那些吃“糟豆腐”陶醉的樣，我就來勁。這不，又提早打電話給張孃，厚著臉皮向張孃預(yù)定，看能否今年做兩鍋。 張孃的“糟豆腐”做的再好，也只能等到春節(jié)才吃得到。平時(shí)家里飯桌上的“糟豆腐”主要是在市場(chǎng)上買的，硬不化渣，口味不是太好，但總有個(gè)“干味”（四川話，調(diào)味的意思）的，白死拉垮的（四川話，沒味的意思）怎么吃呀。四川人口味重，泡菜和糟豆腐是居家的必備小菜，飯桌上酒喝完之后，主人盛飯，必端上一碟泡菜或者一塊糟豆腐，去油膩提口味。
張孃的兒子是老公高中同學(xué)，老公在讀書時(shí)就跟他和另外兩個(gè)同學(xué)打了親家，親家三十歲不到因病去世，走后給家里留一屁股債，老公和他的兩個(gè)親家就把張孃他們一家當(dāng)成自己的親人，在困難的時(shí)候給予一定的接濟(jì)和幫助，逢年過節(jié)到家里去陪陪老人。張孃很會(huì)做飯，家常菜做的特別可口，大家最喜歡還是她的“糟豆腐”。每年春節(jié)前，張孃就專門到買豆腐的地方，跟人“打招呼”，特定要能作“糟豆腐”的豆腐。因?yàn)樵谑袌?chǎng)上買的豆腐太嫩，水分多，“漚”（音，發(fā)酵）出來的豆腐容易稀，成不了塊。張孃一定要做豆腐的人專門給自己額外加工，“那樣才好吃，存放得久”。
每回讓張孃給我做糟豆腐，老公都要罵，“自己學(xué)做嘛，懶婆娘！”。起過心，嫌麻煩，就是不想動(dòng)。那些鬼（朋友）一個(gè)勁的催，只能硬著頭皮給張孃打電話。每次張孃接到電話，都稱糟豆腐已經(jīng)“漚”起了，再等幾天“苯”（音，裹料）了，就給你們送去。打完電話就后悔，我催命鬼一個(gè)！好像等著豆腐“下鍋”，實(shí)在有點(diǎn)“抖慫”（音，掉價(jià)）。
張孃說糟豆腐必須要等天冷得差不多了，才能“惡”，否則做出來的糟豆腐很快就爛，味道要變。張孃做糟豆腐一般在冬至前后。先將專門定做好的豆腐晾干，再用刀將豆腐分塊，10厘米見方，一鍋豆腐打出24塊小豆腐，然后把每塊豆腐放進(jìn)大的鋁鍋里密封“漚”（發(fā)酵），“惡”上十多天，豆腐表皮生霉，長(zhǎng)出一層細(xì)絨毛，就可以“苯”（裹料）了。
預(yù)計(jì)豆腐快“漚”得差不多了，張孃就要腌制白菜。白菜一定要選當(dāng)?shù)氐摹巴涟撞恕?，?dāng)?shù)氐陌撞巳~子寬，作豆腐的包殼非常實(shí)用，腌制一兩天后的白菜，取出壓干，去生氣，葉變軟。將“苯”好的豆腐放進(jìn)腌制好的白菜葉心里，葉子對(duì)折，剛好一團(tuán)。
“苯”（音）其實(shí)就是將“漚”好的豆腐進(jìn)行裹料，裹的料主要是干海椒面、花椒面、鹽、五香粉拌允而成。至于張孃的裹料成分的比例多少，張孃說“這就說不清楚，鹽放多少，海椒、花椒放多少，除了看豆腐多少外，還要看豆腐'漚’得怎樣”。每當(dāng)我下決心想學(xué)一門手藝，請(qǐng)教那些“高人”指點(diǎn)，大多都只講原理，說到精微之處，基本上都是一句話，“這不好說，那是靠你自己摸索”，一聽這話，我就有點(diǎn)鬼火起。總可以整出點(diǎn)規(guī)律吧。說給老公聽，他就挖苦我“你就是老師，外面賣的糟豆腐都是按你說的規(guī)律做出來的，你咋不買那些送給你的朋友？”。
說的還有點(diǎn)道理，真要起心親自去做，一想到要定購(gòu)、分塊、發(fā)酵、裹料——-。我頭都大了！
張孃每次給我送糟豆腐來，都說不麻煩。給我送來的糟豆腐，白菜葉包好的，用筷子挑開，黃橙橙的，入口化渣，麻辣香軟，來一碗開蒸飯，巴適！
張孃說只有我們喜歡吃，她就給我做。老公的同學(xué)去世已經(jīng)十多年，年年張孃都會(huì)給我做糟豆腐，我的那些朋友也跟隨我吃了十多年的糟豆腐。
好多次張孃都問我，想吃鹽蛋、臘肉、香腸嗎？肯定想吃，但我不敢說。曾經(jīng)無意間流露過想吃鹽蛋。張孃就跑到十幾里的花街子去買農(nóng)民的“土鴨蛋”，泡好了給我送來。老公不罵我也內(nèi)疚，再也不敢說想吃什么。
朋友說我真是“作家”，盡寫吃，想一想，我還真是“吃貨”。
吃出一個(gè)東西的味道，就是吃出味道后的一份真情。雖然我做不來糟豆腐，但我從不敢將張孃的糟豆腐“獨(dú)吞”，我的那些朋友，在記住豆腐的味道的同時(shí)，也記得我，更記住張孃。
送一坨糟豆腐給你，說我是“吃貨”的朋友。
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