德國冰酒和法國甜白是兩個(gè)不同類型的甜酒，本文的意圖在于告訴大家二者的區(qū)別，并非一定要分出一個(gè)高下。當(dāng)然，文中所指法國甜白指的是蘇玳產(chǎn)區(qū)出品的貴腐葡萄酒。
所有干紅葡萄酒都不同程度的含有糖分，甜白葡萄酒的釀造原理，就是在釀造過程中極力的加大葡萄酒中糖分的含量。冰酒和貴腐酒的增加糖分原理，都是使葡萄果實(shí)大量脫水，成倍增加葡萄原液中的糖分，用這樣的方式，最終獲得獲得含糖量極高的發(fā)酵產(chǎn)物。
冰酒的釀造之初，是讓葡萄果實(shí)結(jié)冰，使得果實(shí)內(nèi)幾乎不存在液態(tài)的水，再對(duì)冰凍的葡萄進(jìn)行壓榨，冰凍的葡萄果實(shí)汁率很低，所以冰酒的釀造極其耗費(fèi)葡萄原料，釀造一瓶冰酒所需葡萄大約是釀造一瓶普通白葡萄酒的7-8倍，冰酒昂貴的一大原因在此。
貴腐葡萄酒則是在釀造前讓葡萄果實(shí)通過生物手段脫水，使得成熟的葡萄果實(shí)染上一種叫貴族霉（Botrytiscinerea）的霉菌，這種霉菌專門侵蝕葡萄表皮，形成大量細(xì)孔，進(jìn)而讓果實(shí)內(nèi)的水分大量揮發(fā)，糖分等有機(jī)物呈高度濃縮，葡萄干縮成所謂的貴族糖漬Confit后才可以摘收，這期間貴族霉還可以在葡萄果實(shí)內(nèi)進(jìn)行一定程度的自然發(fā)酵。貴族霉的另一個(gè)特點(diǎn)，是未成熟的葡萄果實(shí)染上后，會(huì)迅速腐爛變質(zhì)，葡萄長(zhǎng)出貴族霉的過程又稱貴腐反應(yīng)，成熟的葡萄果實(shí)中發(fā)生貴腐反應(yīng)，并不影響果實(shí)品質(zhì)。
法國的蘇玳產(chǎn)區(qū)出品世界上最昂貴的貴腐甜白葡萄酒，每年葡萄收割季，果農(nóng)要讓成熟的果實(shí)繼續(xù)掛枝，等待其染上貴腐霉菌，染菌后的葡萄逐漸干癟，徹底脫水，然后才能用手一顆一顆的摘除，這樣的果實(shí)粒粒珍貴如金，一株葡萄樹甚至只能釀出一杯酒，蘇玳最頂級(jí)的貴腐葡萄酒莊伊甘莊Chateaud‘Yquem，又名滴金莊，就是這個(gè)意思。
感染貴腐霉的甜白葡萄酒，喝第一口時(shí)感覺會(huì)有朽木的味道。而正是這種腐爛的味道，幾百年來迷倒了一代又一代的歐洲王公貴族。他們?nèi)绱诵稳葙F腐酒的朽木味，“呈現(xiàn)出迷人的松香、蜂蜜、甘油和水果干的復(fù)合味道。“
蘇玳產(chǎn)區(qū)特殊的地理位置，決定了其出出品最頂級(jí)的貴腐酒。蘇玳位于多爾多涅河和加龍河交匯處上游處，從比利牛斯山脈奔流而下的多爾多涅河的水溫低于加龍河，熱水遇冷水，使得二者交匯處的河面形成一層霧狀濕氣，9月葡萄成熟季節(jié)夜間的西風(fēng)，將這些薄霧吹到上游幾十公里處的丘陵地區(qū)聚集，這個(gè)丘陵地區(qū)就是蘇玳。夜間的薄霧，有利于葡萄成熟季節(jié)貴腐霉的發(fā)育，葡萄在夜間濕潤的條件下慢慢發(fā)霉，而第二天上午的陽光，又將薄霧驅(qū)散，陽光直射葡萄果實(shí)，使其繼續(xù)脫水。因此，優(yōu)良的白葡萄產(chǎn)地，收獲季節(jié)夜間的薄霧，以及秋季下午的陽光，共同構(gòu)成了釀造貴腐葡萄酒的風(fēng)土。具備類似風(fēng)土的還有匈牙利Tokaji和德國TBA葡萄酒產(chǎn)區(qū)，同樣出品高品質(zhì)的貴腐酒，如馳名遐邇的被稱為匈牙利國寶的托卡伊貴腐甜酒。
霉菌何止千百，唯獨(dú)“貴族霉”可用於釀制甜酒，這種霉菌可遇而不可求，即使在蘇玳這“貴族霉”經(jīng)常出現(xiàn)的產(chǎn)區(qū)，也不能保證每年都有收成。倘若在等候“貴族霉”的時(shí)候，同時(shí)出現(xiàn)其他霉菌，整年的收成便可能毀于一旦，故此釀制“貴族霉”甜酒的風(fēng)險(xiǎn)比任何一種酒（包括冰酒）都更大。
冰酒釀造所需要的自然地理?xiàng)l件更為苛刻，釀造冰酒，第一要選擇更加晚熟的葡萄品種。晚熟后不去采摘，讓其繼續(xù)掛枝，直到11月初葡萄園上凍后的第5-7天，攝氏零下8度的凌晨采摘，才可以得到高度濃縮的符合冰酒釀造要求的果實(shí)。冰葡萄果實(shí)通常也伴生有貴腐霉，只是冰酒的甜味更加濃郁，朽木味不如貴腐酒突出，筆者更加喜愛貴腐酒更為復(fù)雜的味道。
全球變暖對(duì)歐洲冰酒的打擊是毀滅性的，在德國，采摘冰葡萄果實(shí)的11月初的凌晨，已然無法獲得足夠低的環(huán)境溫度，而過了時(shí)令，葡萄果實(shí)不可能繼續(xù)掛枝等待低溫，11月初已經(jīng)是極限。因此，古典意義的德國冰酒產(chǎn)能大幅萎縮，主要冰酒生產(chǎn)國被更寒冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)加拿大接棒，在加拿大尼亞加拉瀑布附近，誕生了21世紀(jì)最頂級(jí)的冰酒產(chǎn)區(qū)。
另一種生產(chǎn)冰酒的簡(jiǎn)便辦法，是直接人工冷凍葡萄果實(shí)，讓葡萄冰凍脫水后再去榨汁。當(dāng)然，人工速凍的辦法難以伴生貴腐反應(yīng)，市面上200-300元的歐洲冰酒一般是這樣做出來的，這類酒甜味比較足，少有貴腐霉的味道，這類冰酒的生產(chǎn)釀造方式在歐美都算是合法的，而且很多國家有這種生產(chǎn)線出口。（當(dāng)然了，最劣的假冰酒，是直接往葡萄汁里面加糖那種。）另外一種有貴腐霉菌味道的干紅，是意大利的阿瑪羅尼葡萄酒，這種葡萄酒在釀造前讓葡萄果實(shí)陰干風(fēng)干，在風(fēng)干的過程中，會(huì)染上一定程度貴腐霉，阿瑪羅尼勁道比較足，在中國不太流行。
很多冰酒的宣傳稿，會(huì)附帶提到珍貴的貴腐霉，初學(xué)的朋友，很容易被冰酒、貴腐酒弄混淆。二者是你中有我我中有你的關(guān)系，各具千秋。蘇玳產(chǎn)區(qū)也出品很多不貴的貴腐甜白，酒圈網(wǎng)就有一款只售一百多元的蘇玳貴腐酒，具備了比較典型的朽木味道，感興趣的朋友可以一試。
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