包子、饅頭和花卷是中式面點(diǎn)，與西點(diǎn)相比，我更喜歡前者。因?yàn)?，中式面點(diǎn)有著西點(diǎn)可望不可及的優(yōu)點(diǎn)。每次可以做一個(gè)星期的量，放涼后密封冷藏，吃之前熱一熱，和剛出鍋的一樣暄軟，特別美味。其次饅頭里沒有那么多添加劑，吃著更健康。對(duì)上班一族來說，早上時(shí)間緊張，可以帶點(diǎn)配菜或醬料，打包帶上在路上吃，特別方便。
自己做包子、饅頭和花卷，最關(guān)鍵的就是發(fā)面了。通常發(fā)面分為三種：第一種是傳統(tǒng)老面發(fā)酵，就是用酵子（面肥，上次蒸饅頭時(shí)留下的引子）發(fā)面，其優(yōu)點(diǎn)是做的饅頭松軟有嚼頭，缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)過長，易產(chǎn)生酸性物質(zhì)，不好掌控；第二種是目前使用最廣泛的酵母粉發(fā)酵，是生物發(fā)酵，特點(diǎn)是好操作，發(fā)面時(shí)間適中，蒸出的饅頭又白又松軟；最后一種則是在第二種基礎(chǔ)上，加入了少量的泡打粉或者小蘇打等添加劑，利用化學(xué)充氣原理讓面團(tuán)變得蓬松，特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間更短，效果更好，但缺點(diǎn)是蒸出的饅頭沒有嚼勁，虛泡不好吃，也不夠健康，一般外邊的饅頭鋪包子店用的相對(duì)多一些。
那怎么發(fā)酵才能使蒸出的饅頭更香更暄軟又不費(fèi)時(shí)？蒸饅頭時(shí)，只知道加酵母是大錯(cuò)特錯(cuò)，其實(shí)再多加“它”，饅頭又白又香又松軟，特別美味。大家都知道，蒸饅關(guān)時(shí)要加酵母粉，為了健康，一般人不會(huì)像饅頭店一樣去添加泡打粉或者小蘇打。一般1斤面粉加5-6克的酵母粉，加少許白糖。但是這樣做，雖然健康，但發(fā)面時(shí)間比較長，一般至少也要2-3個(gè)小時(shí)，而且有時(shí)候會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)。這主要是因?yàn)榘l(fā)面時(shí)少加了一樣食材，那就是白醋，一般1斤面加2-3滴白醋（米醋）就夠了。制作時(shí)往溫水（30-40度最佳，水溫低了不利于發(fā)酵，高了又會(huì)燙死酵母，發(fā)不起來），里加幾滴白醋，再加適量酵母粉，攪勻靜置幾分鐘后，分次加入面粉中，先攪拌成雪花狀，然后再用手揉成軟硬適中的面團(tuán)。
蒸饅頭蒸包子，萬萬不可只加白糖和酵母了，多加幾滴白醋，10分鐘就溢盆，蒸出的饅頭又軟又好吃。大家知道白醋和白糖都有促進(jìn)發(fā)酵的作用，此外，你也可以加點(diǎn)米酒或啤酒來發(fā)面，米酒和啤酒也是經(jīng)過發(fā)酵的，相當(dāng)于用老面發(fā)酵，所以都能加速面團(tuán)發(fā)酵，而且還能使蒸出了來的饅頭更香更軟。發(fā)酵的時(shí)候，溫度和濕度的控制也很重要，夏天在室肉自然環(huán)境下就可以，秋冬季氣溫比較低，大家可以將面團(tuán)連盆一起放入裝有40-50度熱的蒸鍋中，蓋蓋隔水發(fā)酵，這樣發(fā)酵速度就會(huì)大大提高，很快就發(fā)滿盆了。
最后，再分享一些蒸饅頭的小技巧，特實(shí)用。在冬天蒸饅頭時(shí)，如果遇到面沒完全發(fā)好，可以在面團(tuán)上面挖個(gè)坑，倒入不量的白酒，揉勻面團(tuán)就能直接上鍋蒸。還有，面團(tuán)的二次發(fā)酵很關(guān)鍵，也就是面團(tuán)一次發(fā)酵完成后，制成饅頭生坯放入鍋內(nèi)，先不開火，蓋上鍋蓋，二次醒發(fā)10-20分鐘，開大火燒開后，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘，關(guān)火后停3-5分鐘再起鍋，這樣可防止熱饅頭突遇冷空氣而回縮，蒸出的饅頭和包子的皮不會(huì)塌陷，特別豐滿。
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