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茶多酚

　　茶多酚是茶葉中的一種主要化學(xué)成分，是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，味苦澀。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。喝茶時(shí)感覺到的澀味，就是茶多酚所呈現(xiàn)的滋味。

　　茶多酚具有抗衰老、抗輻射、清除自由基、延緩衰老等作用。茶多酚是自然界中最強(qiáng)有力的抗氧化劑之一。實(shí)驗(yàn)證明，10ug/ml 茶多酚的作用可以相當(dāng)于200ug/ml 維生素E 的作用。

氨基酸

　　茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。

　　其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，一般植物中罕見，也是茶樹中的特征性物質(zhì)。茶氨酸可以提供機(jī)體的免疫力，抵抗病毒侵襲；可以起到鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁；還能增強(qiáng)肝臟排毒的功能。

生物堿

　　茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿，因其最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。后來從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。

　　茶葉中咖啡堿的含量在2%—5%之間，茶葉沖泡后，約有80%以上的咖啡堿能溶解于沸水中。咖啡堿具有提神醒腦、改善情緒、消除疲勞、強(qiáng)心利尿等功效，而我們喝茶時(shí)感覺到的苦味，主要就是咖啡因所呈現(xiàn)的滋味。

維生素

　　茶葉中含有多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。

氟化物

　　一般食物含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80%溶解于開水。作用：堅(jiān)齒，使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅(jiān)硬，防齲，不長(zhǎng)蟲牙。

　　烏龍茶和綠茶含氟量最高，新采摘的茶葉含氟量高，粗老茶葉含氟量高于茶芽和嫩葉。

糖類物質(zhì)

　　茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。 對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。

　　這些成分，不只是茶葉產(chǎn)生其色，香，味的源泉，更重要的是，我們?cè)诤炔钑r(shí)從中所獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的來源。