據(jù)說(shuō)打鹵面是山西一帶的漢族傳統(tǒng)面食。山西太原打鹵面也較為有名，趙樹(shù)理的小說(shuō)中亦有描述。華北地區(qū)各省幾乎都有打鹵面。打鹵面的做法多樣，風(fēng)味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，干乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北京人還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn)，否則一加上面，就覺(jué)出淡而無(wú)味來(lái)了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來(lái)手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點(diǎn)花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當(dāng)面碼，要是吃勾芡鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細(xì)條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過(guò)水不過(guò)水，可以悉聽(tīng)尊便。

要是吃混鹵面條則宜粗不宜細(xì)，面條起鍋必須過(guò)水，要是不過(guò)水，挑到碗里，黏成一團(tuán)就拌不開(kāi)了?；禧u勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話(huà)說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)可就不簡(jiǎn)單啦。

1.老北京打鹵面

打鹵面也是北京傳統(tǒng)美食之一，制作講究，鹵色紅潤(rùn)，鮮香誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富。

〖主料〗：五花肉、口蘑（湯）、香菇、木耳、黃花、雞蛋、鹿角菜、冬筍

〖調(diào)料〗：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食鹽、大料、花椒、料酒、蔥姜

〖做法〗：

1) 將焯水后的五花肉加蔥、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟撈出切片備用（煮肉的時(shí)候不要放鹽）；

2) 將泡發(fā)好的黃花木耳香菇洗凈改刀；

3) 將肉湯里的調(diào)料撈干凈兌入口蘑湯，加入料酒同時(shí)放入黃花、木耳、冬筍、鹿角菜用生抽老抽找色加鹽中火煮，5分鐘后加入五花肉片再用小火煮15分鐘。

4) 調(diào)入淀粉漿待鹵濃稠后均勻撒入蛋液關(guān)火（不要攪動(dòng)）關(guān)火2分鐘后從新點(diǎn)火用手勺輕推將蛋花推起即可關(guān)火。

5) 將潑好的花椒油灑在鹵上即可。

6) 把面煮好澆上鹵在撒點(diǎn)咸蒜汁老北京打鹵面就完成了。

小貼士:

淀粉要用白薯粉、打鹵時(shí)一定要攪拌均勻、雞蛋一定要在打鹵過(guò)后再放。

2.津味打鹵面：

〖主料〗：香干、木耳、香菇、面筋、鮮蝦(若用大點(diǎn)的海米味道會(huì)更濃)，瘦肉、雞蛋

〖調(diào)料〗：八角、淀粉、鹽、 糖、料酒、醬油

〖做法〗：

1) 用溫水泡好香菇，木耳。 用鹽，料酒，醬油，淀粉 腌肉片20分鐘；

2) 熱油內(nèi)放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個(gè)雞蛋，以及蝦米，盛出待用；

3) 熱油，用蔥姜熗鍋。炒香干，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油,糖，鹽。然后加開(kāi)水煮，鍋內(nèi)沸騰后加入炒好的雞蛋；

4) 待鍋內(nèi)煮出香味，放肉和蝦；

5) 待鍋再次沸騰后，放淀粉水，要一點(diǎn)一點(diǎn)的放，慢慢的收汁讓湯變綢；

6) 開(kāi)鍋后淋兩個(gè)雞蛋在上面，加香油就搞定了。

特點(diǎn)：天津老人做壽，結(jié)婚喜慶必備名吃，另外過(guò)年初2在京津有姑爺節(jié)之稱(chēng)必吃打鹵面。

3.西紅柿雞蛋打鹵面(山西)

〖主料〗：西紅柿、雞蛋

〖調(diào)料〗：淀粉、蔥、鹽

〖做法〗：

1) 雞蛋3個(gè)，放在容器內(nèi)攪勻，西紅柿切塊；2) 鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）

3) 放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水（兩碗）4) 數(shù)分鐘后加入鹽，勾欠后出鍋。

5) 面條煮熟后過(guò)水盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

作者簡(jiǎn)介：

胖媽?zhuān)Y深美食達(dá)人，新浪論壇“吃在北京”板塊骨灰級(jí)版主“饞嘴胖媽咪”。博客鏈接：http://blog.sina.com.cn/pangma