我們想說的是，何止一打？這個專欄會以趣味性和專業(yè)性為基礎，繼續(xù)寫下去，為大家生動地呈現(xiàn)中醫(yī)寶庫里這顆璀璨的明珠：中藥。
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中國人的餐桌上，我們似乎對藥食同源的食材有特殊的感情，比如我們本文聊的山藥，大家太熟了，中國人沒吃過山藥的沒幾個吧？而且，就算分不清具體品種，我們也大概知道“懷山藥”、“淮山藥”、“鐵棍山藥”這些詞。
因為大家對山藥比較熟悉，所以本文我們主要從實用性上，跟大家聊聊山藥的鑒別和應用。
本文篇幅較長，時間有限的話，大家可以參考副標題，選擇自己感興趣的部分閱讀。
◎名字的變遷
◎山藥的品種
◎懷山藥怎么挑？
◎最簡單的方劑：一味薯蕷飲
◎附錄
名字的變遷
其實山藥本不叫山藥，在唐宋以前叫薯蕷。在《金匱要略》里，有個很出名的補虛方叫薯蕷丸，不叫山藥丸。
從“薯蕷”到“山藥”的演變還有個西方人看不懂的梗，這就是中國歷史上的避諱制度。對于君主、長官、圣賢、長輩的名字，必須避免直接說出或?qū)懗觯员碜鹬亍?/p>
避諱之風自古便有，至唐、宋和清朝，極為盛行。史料記載，唐代宗名叫李豫，為了避這個字音，“薯蕷”的“蕷”改為藥，變成了“薯藥”；到了北宋時，又出了個宋英宗，叫趙曙，為了避這個字音，“薯”也改掉，“薯蕷”便更名為“山藥”。
最厲害的可能是避李世民的諱，厲害到連“觀世音菩薩”都改叫“觀音菩薩”了。
山藥的品種
山藥種類繁多，種植廣泛，在各大產(chǎn)區(qū)都有品質(zhì)絕佳的頂尖產(chǎn)品。比如河北蠡縣麻山藥、山東淄博的宮家細毛山藥、福建泉州的山格淮山、廣西桂平的金田淮山等等，都是上乘之選。
央視節(jié)目里，還出現(xiàn)了四川出產(chǎn)的一種可以生吃的紫玉淮山，顏色清雅可人。
有個小問題，我錯了三十年，所以這里必須插一句：山藥豆不是果實，而是長在葉腋間的珠芽。種到地里也可以生根長葉，是個名副其實的全息產(chǎn)品。它還有個仙氣飄飄的名字：零余子。
零余子也有補益功效。蒸了煮了蘸點白糖，口味還不錯的。有時間做個糖葫蘆啥的，就更加出彩了。
市場上最常見的山藥是這兩種：懷山藥和淮山藥，同音不同字，迷惑性很大吧？
懷山藥，人家是河南唻（hè nan lai……），它的主產(chǎn)地在河南焦作一帶，古時候稱為懷慶府，所以叫懷山藥。中藥行業(yè)里，一般認為它是道地藥材。
淮山藥，原產(chǎn)地在淮河流域的江蘇安徽附近。目前廣東、福建、四川、江蘇、安徽等地所產(chǎn)的山藥一般都稱為淮山藥。
從目前掌握的資料來看，因為生長環(huán)境的不同，懷山藥大多細長緊實，淮山藥大多粗壯肥實。
在這里，我們主要聊聊那個名揚四海、威震江湖、“四大懷藥”之一的懷山藥。平常我們給山藥去皮時，摸到黏液總會手癢得厲害，這個懷山藥竟然一點兒也不癢。
上個懷山藥的玉照，猜猜是哪個？
對，就是左邊這個黑不溜秋的。看這身條兒歪七扭八的，皮膚黝黑、毛孔粗大、須毛叢生，還長紫斑。即便開了美顏，也無法匹及人家右圖（超市隨拍）這種膚如凝脂的色號。一般市場上，還真是少見如此“磕磣”的道地產(chǎn)品。
懷山藥很容易煮熟，而且煮很久也不散，吃起來面面的甜甜的，口感相當不錯。老話兒說了，好東西真不一定好看。以后買山藥，盡量奔丑的去，八成不錯的。
一方水土養(yǎng)一方人，中藥行業(yè)傳承的“道地”二字，講究之一就是“產(chǎn)有地”。作為道地藥材，懷山藥以現(xiàn)在焦作轄區(qū)內(nèi)的溫縣、沁陽、武陟、博愛一帶所產(chǎn)最好。
另外，要想挑最道地的懷山藥，還要加一個關鍵詞：壚土。懷山藥的生長土壤，又有沙土和壚土的區(qū)別。下圖左邊是壚土，是一種特別瓷實、堅硬的土。右邊是沙土，看著就松散一些。
兩種土質(zhì)生長出來的山藥也是有差別的：壚土山藥一般長得彎彎扭扭，不怎么好看，但黏性更大，水分含量更少，品質(zhì)更勝一籌。由于原產(chǎn)地產(chǎn)量有限，能買到正宗沙土懷山也是不錯的選擇。
正所謂“離其本土，則千周同而效異”。即使從河南當?shù)剡x取最好的種苗，各地種植以后，長出來的山藥也是有差別的。畢竟每個地方的水土、氣候、海拔等都不一樣。壚土鐵棍山藥（懷山）更加瓷實細長，淮山藥相對粗短肥實。
劃重點啦：原來我們耳熟能詳?shù)蔫F棍山藥，就是懷山藥。
懷山藥怎么挑？
懷山藥自古以來就聲名遠播，《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為草部上品。上品就是毒性特別小的，可以久服。
但山藥也并非包治百病的萬金油，再好的東西也不是人人適合。比如舌頭有大裂紋的可以常吃多吃，而那些舌苔特別厚的人，山藥還是少吃為好。
要想買到比較好的鐵棍山藥，主要記住以下幾個小竅門。
1，看，看外觀。一堆山藥，各種各樣，盡量挑丑的、細的。像開頭照片里的山藥，表皮顏色深，須毛多、彎彎扭扭的，越丑越是好東西。鐵棍山藥通常直徑1—2厘米，如果太粗或表皮太光滑，就說明不是正宗的。
2，捏，捏松緊。壚土鐵棍山藥非常緊實，使出吃奶的勁兒也不容易捏碎。蒸爛也不容易散掉。而一般普通菜山藥比較脆，一捏容易碎，切片炒或者蒸，很容易散掉。
3，折，看斷面。把鐵棍山藥折斷，可以看到斷面細膩緊致，其肉質(zhì)較硬，粉性（淀粉含量）足，斷面有點兒象牙白，黏液也比菜山藥少。普通山藥不僅肉質(zhì)比較松脆，沒有這么緊實，且粉性也不夠足。
4，掂，比手感。壚土鐵棍山藥密度比較大，所以跟挑西瓜一樣，大小差不多的，越壓手越好，也就是說密度大的略勝一籌。
5，嘗，比口感。鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，煮出來液汁較濃，口感較干膩、甜香，入口覺得“面而甜”。一般的山藥，甜味比較小，有點麻麻的感覺。
一味薯蕷飲
提到懷山藥，不能不提張錫純的名方“一味薯蕷飲”。辨證準確的前提下，只山藥這一樣兒東西不加別的藥，一個光桿司令就出奇制勝，藥到病除。在復雜的“君臣佐使”里面，我最早記住的方劑就是這個了。
《醫(yī)學衷中參西錄》記載：“山藥之性，能滋陰又能利濕，能滑潤又能收澀。是以能補肺補腎兼補脾胃。且其含蛋白質(zhì)最多，在滋補藥中誠為無上之品，特性甚和平，宜多服常服耳?！?/p>
艾瑪，還是個雙向調(diào)節(jié)：“又滋陰又利濕，又能滑潤又能收澀”，怪不得一味藥就能成方。
話說民國那會兒某年某月的某一天，一個新產(chǎn)婦，正在慶幸自己順利度過鬼門關（那時候的醫(yī)療條件，生孩子可真的是鬼門關的）。
忽然這一天，這個新產(chǎn)婦整個人都不好了，呼呼大喘、滿身大汗，發(fā)燒還咳嗽個不停。趕忙找個郎中來，老爺子捻著胡須看完診，大筆寫了黃芪、熟地、白芍等藥。
不料，結(jié)果很悲催，吃完藥，病不減，反而汗出的更加厲害。
機緣所到，張錫純后來就給這位女子看診了。一看不得了，脈虛弱得很，還一息跳七下，到這個份上，有點生命垂危的意思了。
張錫純趕緊用“生山藥六兩”，也就是生山藥的干燥飲片，煮成湯汁，讓這位新產(chǎn)婦徐徐喝下去，喝完添水重煮，一天一夜喝的都是這個水。第二天再換六兩山藥，繼續(xù)煮了喝，喝了煮。
結(jié)果皆大歡喜：“三日后諸病皆愈”，可見懷山藥這個光桿司令的確很厲害。但是這里最重要的一點，一定是生的，也就是生懷山藥飲片。
附錄
1,張錫純醫(yī)案：一味薯蕷飲
治勞瘵發(fā)熱，或喘或嗽，或自汗，或心中怔忡，或因小便不利，致大便滑瀉，及一切陰分虧生懷山藥（四兩，切片） 煮汁兩大碗，以之當茶，徐徐溫飲之。
產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)：一婦人，產(chǎn)后十余日，大喘大汗，身熱勞嗽。醫(yī)者用黃芪、熟地、白芍等藥，汗出愈多。后愚診視，脈甚虛弱，數(shù)至七至，審證論脈，似在不治。俾其急用生山藥六兩，煮汁徐徐飲之，飲完添水重煮，一晝夜所飲之水，皆取于山藥中。翌日又換山藥六兩，仍如此煮飲之。三日后諸病皆愈。
閉經(jīng)：一室女，月信年余未見，已成勞瘵，臥床不起。治以拙擬資生湯，復俾日用生山藥四兩，煮汁當茶飲之，一月之后，體漸復初，月信亦通。
陰分虧損：直隸青縣張××來函∶侄女××，已于歸數(shù)載，因患瘰證成癆，喘嗽不休，或自汗，或心中怔忡，來函索方。余揣此系陰分虧損已極所致。俾先用一味薯蕷飲，每日用生懷山藥四兩，煮汁兩大碗，當茶頻頻溫飲之。不數(shù)劑，喘定汗止，咳嗽亦見輕。繼又兼服薯蕷粥，作點心用之，漸漸全愈。
2,山藥好吃難采挖
山藥橫著種，豎著長，挖的時候特別費勁。東西不貴，人工貴。
種的時候，開隴挑溝，平著放。這樣種下去，發(fā)芽成活率高、出的芽也齊整。
有小伙伴問了，它不應該不橫著長么？初中生物老師估計要躺槍了，教過的東西都還給老師了。“根有向地性”對不？許多薯類的根莖長成薯都是豎著成型的，根往下生長繼而膨長成塊莖成薯。地瓜就是這樣長的。
挖山藥絕對是個體力活。到了采挖季節(jié)，場面也是相當?shù)膲延^。要挖出整根山藥，就得挖一米多深的坑。稍不留神，山藥斷了或者破損了，那就連一半價錢也賣不上了。
所以，為了采挖方便，讓山藥橫著長也是一門學問。圈里的技術人員也是費了一番功夫的?，F(xiàn)在很多山區(qū)地薄，利用生長導向槽，一來充分利用有限的土層，二來挖的時候也就特別省力氣了。
（感謝厚樸中醫(yī)學堂中藥課皇甫老師指導）
作者：郭薇華
