烤皮月餅的餅皮是低筋面粉做的?？梢赃x用香港水仙面粉或者Prima的top flour。
（圖：廣祥泰的香港水仙面粉。水仙面粉是低筋面粉，一般也用來(lái)做叉燒包）
餅皮的材料：300克香港面粉，60克花生油，7.5克堿水，200克糖膠。堿水的作用一個(gè)是軟化面團(tuán)，另外一個(gè)是幫助烘烤過(guò)程中的上色 (梅拉德反應(yīng)在堿性條件下可以加速)。花生油可以買(mǎi)普通的。糖膠可以買(mǎi)如下圖中所示。這些分量的材料可以做20來(lái)個(gè)大月餅。根據(jù)要做的數(shù)量可以按比例減少各材料的分量。
把稱量好的面粉，花生油，堿水和糖膠混合打成面團(tuán)。這個(gè)面團(tuán)比冰皮月餅的餅皮團(tuán)要結(jié)實(shí)很多。取出面團(tuán)用保鮮膜包好，最好能靜置兩個(gè)小時(shí)。和冰皮月餅一樣，餡料可以買(mǎi)現(xiàn)成的，事先準(zhǔn)備好。每130g的餡料捏成一個(gè)球狀。
面團(tuán)靜置兩個(gè)小時(shí)過(guò)后，用每50g的面皮包130克的餡料。確保餡料完全被面皮包住，否則之后烘烤過(guò)后餅皮會(huì)鼓起或者開(kāi)裂。在包好的面團(tuán)表面均勻撒上面粉，在模具里倒入一次面粉后再倒出，開(kāi)始印模。
這個(gè)是老師做的，看起來(lái)均勻飽滿沒(méi)有裂縫。花紋的圖案紋路也很清晰。
這個(gè)是我做的。品相看起來(lái)就沒(méi)有那么好。餅皮表面有開(kāi)裂。多練習(xí)手上的功夫應(yīng)該可以變好。把印好模的月餅放在烤盤(pán)上，噴一次水，防止月餅烘烤過(guò)后過(guò)分干裂。放入烤箱烘烤12分鐘。溫度設(shè)定在190-200度，烤箱上下火模式。12分鐘后取出烤盤(pán)，用刷子或者毛筆在月餅表面涂上蛋黃水。只涂表面，側(cè)面不涂。
再次放入烤箱，烘烤15分鐘。一樣的溫度和模式設(shè)定。月餅的香味很快就出來(lái)啦。
新鮮出爐的熱騰騰的月餅，是不是很誘人呢？直接吃也是可以的，但是此時(shí)的餅皮非常軟。最好是把月餅放進(jìn)冰箱放兩三天，剛開(kāi)始餅皮會(huì)變得干硬，之后油會(huì)滲透并軟化餅皮，表面還會(huì)生成一層油潤(rùn)的光澤（這個(gè)過(guò)程叫做“回油”）?；赜瓦^(guò)后的餅皮口感就會(huì)很好。
作為蓮蓉蛋黃月餅的忠實(shí)愛(ài)好者，我當(dāng)然詢問(wèn)了一下它的做法。在超市買(mǎi)來(lái)咸鴨蛋，把咸蛋黃放上烤盤(pán)，淋上油過(guò)后在烤箱160度烘烤8-10分鐘。做蓮蓉餡的時(shí)候挖洞把蛋黃填進(jìn)去就好（單黃挖一個(gè)，雙黃挖兩個(gè)。。）。寫(xiě)不下去了因?yàn)橐呀?jīng)開(kāi)始咽口水了，哈哈。當(dāng)然不管有沒(méi)有蛋黃，餅皮餡料的重量比應(yīng)該保持一致：50g餅皮包130g的餡。
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