營(yíng)養(yǎng)書(shū)常談到“酸”和“堿”的問(wèn)題，不過(guò)酸堿的概念至今仍是營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域所知最不完整的一門(mén)。不過(guò)認(rèn)識(shí)酸堿對(duì)維持我們的身體均衡很重要。
首先，要有一些基本的認(rèn)識(shí)。酸和堿要在液體內(nèi)才會(huì)表現(xiàn)得最明顯。它們是對(duì)立的兩極，我們之間曾經(jīng)定義過(guò)：兩極彼此需要而且互補(bǔ)，就像銅板的兩面，沒(méi)有孰優(yōu)孰劣。
酸的主要特征是包含了大量的氫離子（H+），它帶有一個(gè)正電。氫原子通常在核心有一個(gè)質(zhì)子，外圍繞著一個(gè)電子，它跟所有元素一樣，質(zhì)子數(shù)與電子數(shù)通常是相等的。電子數(shù)如果太多或太少，該原子就稱(chēng)為離子。
我們可以把氫離子看做是“肌餓”的原子，努力找尋失落的電子。當(dāng)氫離子占某種液體的濃度夠高，該液體就呈酸性，并具腐蝕力：它會(huì)“吃掉”其它物質(zhì)的電子。
堿則是包含了大量的氫氧離子（OH-）。氫氧離子和氫離子相反，多帶了一個(gè)電子，很希望把它捐出去。因此當(dāng)氫氧離子碰到氫離子，兩者就互相形成H2O和鹽。比方說(shuō)：當(dāng)鹽酸（HC1）碰到碳酸氫鈉（NaHCO3）,就變成氯化鈉（鹽，NaC1）+水（H2O）+二氧化碳（CO2）.
要知道液體或組織的酸堿度，通?？梢杂^察其中的氫離子濃度。其濃度值就是所謂的PH值，代表“每10的n次方體積里所含的氫離子”，意即：
一千萬(wàn)公升的攝氏22度蒸餾水，里面有一克的氫離子和一克的氫氧離子；所以比例是1/10 7 或10-7 ；PH值就是7.酸性物質(zhì)中的氫離子比較多，例如，啤酒的PH值是4.5，表示每15萬(wàn)公升的液體內(nèi)有一克的氫離子。胃酸的腐蝕性更強(qiáng)，PH值是1.1，相當(dāng)于10公升就有1克氫離子。PH值愈低，酸性愈強(qiáng)。水里面的氫離子和氫氧離子比例相同，所以酸堿值接近中性。PH值小于7是酸性，大于7是堿性。
這和我們的身體有何關(guān)聯(lián)？事實(shí)上是息息相關(guān)的。血漿的PH值必須維持在7.35到7.45之間，稍微超出一點(diǎn)點(diǎn)，就很麻煩。血漿PH值變成6.95，就會(huì)造成糖尿性昏迷甚至死亡。變成7.7時(shí)，則導(dǎo)致僵直性痙攣或死亡。血液的酸度愈高，會(huì)使心跳變慢，堿度高則使心跳加快。
顯然，維持血液的適當(dāng)酸堿度很重要，身體也有機(jī)制可以確保血液酸堿度的平衡。若是因?yàn)榧∪饣顒?dòng)及蛋白質(zhì)、淀粉氧化，使血中的酸度提高，這些酸性物質(zhì)則會(huì)：
*分解為水和二氧化碳，透過(guò)腎臟、皮膚和肺部代謝出去。
*被胃部利用，做為消化用鹽酸（有沒(méi)有注意到飯后散步會(huì)幫助消化？）
*被腎臟中和之后轉(zhuǎn)化成鹽分。
*堿性物質(zhì)經(jīng)代謝后會(huì)剩下礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也能把酸中和掉或加以緩沖。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，食物被歸類(lèi)為酸性或堿性，要看它們對(duì)身體形成的效應(yīng)，而不是食物本身的酸堿度。很多食物吃來(lái)是酸的（葡萄、柳橙）但卻被歸類(lèi)為堿性食物，因?yàn)樗鼈儽簧眢w代謝后會(huì)留下堿性物質(zhì)：味蕾?lài)L到的食物本身的酸性，被分解后轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，多出來(lái)的礦物質(zhì)則留在身體內(nèi)，負(fù)責(zé)中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)。很多蔬果都是這樣，海菜類(lèi)也是，含有豐富的礦物質(zhì)（鈉、鉀、鈣、鎂、鐵）如果咖啡沒(méi)有取出咖啡因，也屬于堿性，因?yàn)榭Х纫蚴且环N生物堿，咖啡的其余部分酸性都很高。鹽因?yàn)楹锈c，也屬于堿性。
口味清淡的食物（如：面粉、魚(yú)、殼類(lèi)）通常是酸性，但也有例外：它們被身體代謝之后，留下硫酸、磷酸、鹽酸。蔬果中只有蔓越莓、梅子、棗子是酸性食物。生的帶籽西紅柿因?yàn)闀?huì)誘發(fā)體內(nèi)的酸性反應(yīng)，產(chǎn)生口干、舌苔，所以也是酸性食物（煮過(guò)、加鹽調(diào)味的帶籽西紅柿則屬于堿性）。糖和其它濃縮糖精、淀粉、殼類(lèi)、面粉、脂肪、大部分動(dòng)物蛋白質(zhì)，被代謝之后都會(huì)創(chuàng)造酸性環(huán)境。唯一的例外是馬鈴薯和葛根（葛粉），兩者都是堿性，生粉和奶酪有時(shí)候也是堿性，因?yàn)槠渲泻锈}。
堿是酸的緩沖物，能沖淡酸的腐蝕性。因此可以說(shuō)，堿性食物可以緩沖酸性食物。另外，還有一類(lèi)食物是本身就具有緩沖的特征：因?yàn)楹械V物質(zhì)，能讓酸度降低，也因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)，能讓堿度降低。種類(lèi)食品室乳制品和黃豆制品（奶精、牛奶、優(yōu)格、奶酪、豆腐），與任何食物都能搭配得宜。奶油本身呈現(xiàn)中性，所以也被歸在此類(lèi)之中。
試想，我們把奶油涂在面包（酸性）上、把奶精加在咖啡（堿性）里、把豆腐和殼類(lèi)（酸性）和蔬菜（堿性）一起煮，把奶酪融在肉上面——目的就是要把對(duì)立的兩極帶往中間，取得身體的平衡。
酸/堿和擴(kuò)張/收縮的關(guān)系又是什么呢？酸是擴(kuò)張性還是收縮性？堿又屬于哪一種？其實(shí)兩者都是。糖是擴(kuò)張的酸性食物，肉是收縮的酸性食物。水果是擴(kuò)張的堿性食物，鹽則是收縮的堿性食物。
那么，究竟是酸比較好還是堿比較好？1930年風(fēng)行的“海依飲食法”，創(chuàng)始人海依醫(yī)生（William Howard Hay）曾經(jīng)指出，最好的攝取比例是20%的酸性化食物和80%的堿性化食物。阿諾.厄瑞（Amold Ehret）則采取比較激烈的做法，他建議去除飲食中所有酸性食物，理由是“血液是堿性”。不過(guò)酸和堿一樣，是新陳代謝的必要物質(zhì)，自然醫(yī)學(xué)提倡人艾洛拉（PaavoAirola）則強(qiáng)調(diào)，酸和堿這兩種食物，人體都需要。記住，對(duì)立的二元是相生互補(bǔ)，艾洛拉醫(yī)生的說(shuō)法顯然十分合理。
那么，酸性與堿性食物的攝取比例應(yīng)該是多少呢？正確的比例是因人而異。而看每個(gè)人的新陳代謝、活動(dòng)量、之前吃過(guò)的食物、還有呼吸的深度和速度（深呼吸會(huì)讓身體變成堿性）。比方說(shuō)，海依飲食法建議，體能活動(dòng)量大（會(huì)制造很多酸）的人，酸堿食物的比例是1比4，因?yàn)樾枰獕A來(lái)中和。活動(dòng)量小的人可以多吃一點(diǎn)酸性食物，酸堿的比例是以比2，有時(shí)候甚至可以1 比 1.
我們?cè)趺粗荔w內(nèi)的酸堿不平衡？還好不需要化學(xué)計(jì)量表，也不需要實(shí)驗(yàn)室的化驗(yàn)（化驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，發(fā)現(xiàn)酸堿度太高就來(lái)不及了）。身體有自我調(diào)整的功能，只要留心它釋放出來(lái)的小小信號(hào)，適時(shí)修正，就能避免酸堿過(guò)量。
通常體質(zhì)過(guò)酸的情況比較容易發(fā)生。因?yàn)槲覀兇蟪源蠛鹊亩际翘鹗场⒌矸垲?lèi)、脂肪和肉類(lèi)，這些都是酸性食物。一旦體質(zhì)過(guò)酸，嘴巴里面會(huì)覺(jué)得黏黏酸酸的，為了消除這種感覺(jué)，我們會(huì)喝咖啡或柳橙汁，因?yàn)樗鼈兌际菈A性食物。不過(guò)，口中的酸味是身體發(fā)出的警訊，表示體內(nèi)酸度過(guò)高，應(yīng)該要小心。若是沒(méi)有適時(shí)修正飲食或深呼吸（最好是配合運(yùn)動(dòng)，因?yàn)樯詈粑^(guò)量有時(shí)候會(huì)造成呼吸加速或體內(nèi)堿性泰高），酸性物質(zhì)會(huì)從身體內(nèi)的組織里拿走礦物質(zhì)，造成礦物質(zhì)缺乏癥。缺乏礦物質(zhì)首先會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)或情緒失衡，然后牙齒出問(wèn)題、指甲斷裂，最后導(dǎo)致體能系統(tǒng)弱化。
體內(nèi)堿性過(guò)高比較不常發(fā)生，通常是因?yàn)楹粑贝倩蜻^(guò)度嘔吐造成。吃進(jìn)大量的蔬果，如果沒(méi)有攝取殼類(lèi)或蛋白質(zhì)加以平衡，會(huì)導(dǎo)致暫時(shí)的堿性物質(zhì)過(guò)剩。不過(guò)遇到這種情況，身體自然會(huì)告訴我們?cè)撛趺醋?，這時(shí)候我們就會(huì)很想吃塊餅干，吃完就恢復(fù)了。我很多吃素的學(xué)生都說(shuō)曾經(jīng)有這樣的經(jīng)驗(yàn)。
身體有自動(dòng)維持健康的功能，能恢復(fù)到正常的平衡狀態(tài)，知道這一點(diǎn)，讓人很放心。不但是身體具備這種本能，各個(gè)名族的飲食習(xí)慣也不約而同地達(dá)到酸堿平衡。例如：
至于特別設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)飲食，就更注意酸堿的平衡了。比方說(shuō)，從酸堿的角度來(lái)看，以下這些都是很合理的：
*高蛋白飲食（酸性）如果只允許少量的堿性蔬菜，則一定會(huì)嚴(yán)禁攝取酸性的碳水化合物（糖、面粉和殼類(lèi)），但允許咖啡和鹽分，因?yàn)閮烧叨际菈A性。
*生食飲食（堿性）可以搭配蜂蜜和堅(jiān)果（酸性），但不能喝咖啡或攝取鹽分（堿）。
*像生機(jī)飲食這類(lèi)豐富全谷麥（酸性）的吃法，建議要經(jīng)常吃海帶（因?yàn)楹械V物質(zhì)所以具備豐富的堿性）并用鹽來(lái)調(diào)味。
*高蛋白和高糖飲食（標(biāo)準(zhǔn)的美式食物）需要更多補(bǔ)充鈣質(zhì)（緩沖礦物質(zhì)）才不會(huì)因?yàn)樗峄?yīng)讓骨頭失去礦物質(zhì)。
知道酸堿對(duì)立的這個(gè)理論，很多其它的飲食傳統(tǒng)和營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣，現(xiàn)在看起來(lái)都很有道理。比方說(shuō)，烤糕餅時(shí)為什么先在面粉里加一點(diǎn)鹽？為什么要用糖來(lái)平衡咖啡和鹽？為什么要在肉里面放鹽？（從擴(kuò)張/收縮的角度來(lái)看，這樣是失衡）為什么吃肉要搭配馬鈴薯？吃鮪魚(yú)要配蔬菜？
在這里我不打算告訴大家該吃什么、不該吃什么，我當(dāng)然也不主張攝取糖、鹽和咖啡。我的目的是希望幫助各位了解食物的道理，然后大家就可以?xún)A聽(tīng)身體的聲音，決定自己應(yīng)該多吃酸性還是堿性食物。
