“包子”一詞有以下幾種含義。
1、它是一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品。
如宋孟元老 《東京夢(mèng)華錄·飲食果子》中有“諸般蜜煎香藥……更外賣軟羊諸色包子?！保磺羼胰双@ 《堅(jiān)瓠秘集·飽生眾疾》中有“ 王龍圖晳 ，造食物至精細(xì)，食不盡一盂，食包子不過(guò)一、二枚?！?丁玲 《壓碎的心》中有“那些兵就跑來(lái)抱他，買包子給他吃，又把他引到上房去?！?/p>
2、皇帝賞賜給臣下的銀錢封包。
如宋蔡絳《鐵圍山叢談》卷四中有“祖宗故事，誕育皇子、公主，每侈其慶，則有浴兒包子，并賫巨臣戚里。包子者，皆金銀大小錢，金粟、涂金果、犀玉錢、犀玉方勝之屬。”；宋朱彧《萍洲可談》卷一中有“近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子，銀絹各數(shù)千匹兩。” 清俞樾 《茶香室三鈔?金珠包子》中有“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！?/p>
3. 冶煉金屬時(shí)盛金屬溶液的器具。
如巴金《一場(chǎng)挽救生命的戰(zhàn)斗》中有“晚上他常常在夢(mèng)中叫起來(lái)：‘鐵水！鐵水！包子放下一點(diǎn)，行車靠過(guò)來(lái)！’他好像就在轉(zhuǎn)爐旁邊指揮工作一樣?！?/p>
4、臉型
如在中國(guó)的面相學(xué)中有包子臉之說(shuō)。
如今，人們說(shuō)包子，一般均指“一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品?！?/p>
包子是一種發(fā)酵食品，饅頭也是一種發(fā)酵食品，習(xí)慣上是兩種不同的食品。我國(guó)北方稱無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。但在江南的有些地區(qū)，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。
“包子”的歷史記錄
包子是一種古老的漢族面食。這種面食大約在魏、晉時(shí)便已經(jīng)出現(xiàn)。但包子的原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》中說(shuō)，初春時(shí)的宴會(huì)上宜設(shè)“曼頭”。這里所說(shuō)的“曼頭”其實(shí)就是包子。
至于“包子”這個(gè)名稱的使用，則始于宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝有個(gè)叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫(yī)。”
宋代著名的大詩(shī)人陸游寫了《籠餅》詩(shī)稱，亦還自作注釋。其詩(shī)云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”；其注釋為：“蜀中雜彘（即豬）肉作巢（即餡）的饅頭，佳甚。唐人稱謂饅頭為籠餅。”由此可見，當(dāng)時(shí)四川用豬肉合面做的饅頭，就已經(jīng)很有名了。
南宋耐得翁在《都城紀(jì)勝》中說(shuō)，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子?？梢娺@一時(shí)期包子已經(jīng)很普遍了。
清軍入關(guān)后，漢族的饅頭為滿族貴族所喜愛。由于滿語(yǔ)中饅頭稱之為“餑餑”，于是有餡的饅頭就叫做“餑餑”，后來(lái)又稱為“餑子，包子”，無(wú)餡的白饅頭就簡(jiǎn)稱為饅頭。
包子的種類
按不同的劃分方法可把包子劃為以下幾種類型。
1、按包子的面皮是否發(fā)酵可分為發(fā)酵包和不發(fā)酵包。大多數(shù)的包子都是發(fā)酵包。但也有不是酵的，如上海箸名的灌湯包的皮就是不發(fā)酵的。
2、按面皮用的材料來(lái)劃分可分為白面包子和玉米面包子。白面包子是用白（麥）面做的包子，大多數(shù)包子都是用白面做的。玉米面包子是用玉米面做的包子，主要在東北流行。
3、按餡的種類來(lái)劃分可分為肉包、糖包、素菜包。
肉包子泛指用肉做餡的包子。大多數(shù)包子都是豬肉餡的，羊肉、牛肉餡的也有。羊肉與白菜做餡的包子，口味鮮香獨(dú)特，流行于中國(guó)西北地區(qū)。
糖包子是用糖做餡的包子，包括豆沙包。
素包子：泛指素餡的包子。
4、按炊熟的方法來(lái)劃分可分為蒸包、水煎包、烤包子。
5、按包子的大小來(lái)劃分可分為大包，中包、小籠包。一般用500克面粉做10個(gè)以下稱大包，中包500克面粉做10～20個(gè)，小籠包500克面粉做40～60個(gè)。
地方特色包子
1、天津狗不理
聞名中國(guó)的天津著名包子，以主人的小名狗子得名。狗不理包子以豬肉餡為主，各種餡都有。
2、新疆烤包子
新疆維族的一種特色包子，類似肉夾饃。
3、廣東叉燒包
一種在餡里放入叉燒醬的包子，味甜而獨(dú)特。加入蠔油的叉燒包叫蠔油叉燒包
4、廣東奶皇包
一種甜味包子，以蛋黃做餡，是廣東甜包子里最負(fù)盛名的一種。
5、上海南翔小籠包
是一種灌湯包，面皮不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說(shuō)的死面包子。特點(diǎn)是皮薄、餡多、湯汁多，提起來(lái)像燈籠。
很多地方都有小籠包，開封灌湯包、西安的回民賈三灌湯包子也是很具特色的一種包子。一般來(lái)說(shuō)南方味道偏甜，北方味道偏咸。
6、成都韓包子
一種比較有名的包子，由韓映斗創(chuàng)于1914年。特點(diǎn)皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣。
四川地方特色包子還有九園包子、龍眼包子。
7、福建東河包子
地方特色包子。
8、湖南鹽菜水晶包
地方特色包子，除此之外，還有長(zhǎng)沙的德園包子。
9、河南一品包子
河南開封的地方特色包子。
10、佛家舍利包子
佛家的一種素餡包子。
11、云南破酥包子
叫破酥，是因?yàn)榘拥耐馄び蟹謱?、開口，一層層像酥皮似的。主要是發(fā)面過(guò)程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者咸的。
做包子的基本步驟
做出一個(gè)包子，要經(jīng)過(guò)四個(gè)步驟。
第一步：發(fā)面
發(fā)面有兩種方法，一種用面肥（老面），通常叫大堿發(fā)面；另一種用酵母發(fā)面，通常是快速發(fā)面法。
1.用面肥發(fā)面
把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去面粉和勻，醒發(fā)一定時(shí)間，待面發(fā)起后加堿消除面的酸味，使稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒一定時(shí)間即可。蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)。
2.用酵母發(fā)面
把干酵母、泡打粉用水先泡開然后倒進(jìn)面粉和勻，醒發(fā)一定時(shí)間，待面發(fā)起即可，不需要對(duì)堿消除面的酸味。
第二步：餡制作
第三步：包生坯
將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長(zhǎng)條，切成小團(tuán)，搟成外薄內(nèi)厚的包子面皮，放上餡，皮包餡，捏成細(xì)花紋的包子生坯。底墊白紙，再醒一定時(shí)間。
第四步：蒸包子
包子生坯上蒸籠，用旺火蒸一定時(shí)間即。
發(fā)面的技術(shù)要點(diǎn)
一、面皮料
1、面粉
面粉有高筋，中筋（又稱為普通面粉）、低筋面粉3種。筋度越低的面粉，做出來(lái)的包子皮越松軟。反之，做出來(lái)的包子韌性比較大，比較有嚼勁。另外，市場(chǎng)上還有一種做包子特用粉，它加入了一些蓬松劑，蒸出來(lái)的包子特別松軟，色白且大。
2、澄粉
是面粉經(jīng)過(guò)水洗后的沉淀粉，不含蛋白質(zhì)的面粉，沒有筋度。加入面粉中可降低面粉的筋度，使包子更加松軟。
3、玉米淀粉
由玉米提煉出的淀粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下，可用它來(lái)代替澄粉。
二、發(fā)酵劑
發(fā)酵劑利用自身分泌出來(lái)的酶將面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)逐步分解，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟后既疏松暄軟，又具有酒香味。
1、老面
又叫面肥，它是上次發(fā)酵面團(tuán)留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵速度慢，發(fā)酵產(chǎn)酸。
傳統(tǒng)老面做法是：
用50g面粉，1小匙酵母，1小匙糖，50g水，在一個(gè)容器內(nèi)攪均，用干凈的濕布蓋好，靜置發(fā)酵1天。
在發(fā)酵了1天的面團(tuán)中加入300g的面粉及150g的水，攪均，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天。就成了老面。
老面要注意干凈，如果讓壞菌污染了，面團(tuán)會(huì)發(fā)臭，或長(zhǎng)出霉菌，就要丟棄。如果第二天不打算使用，就把那面肥密封好，存放冰箱中結(jié)凍，要用時(shí)在先一天取出解凍，就可以使用了。
2、干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉)
它是一種生物發(fā)酵劑，發(fā)酵速度快，發(fā)酵不產(chǎn)酸。使用活性干酵母發(fā)面方便、高效。有安琪.丹寶利.燕山等多個(gè)品牌。
用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用。
雖然干酵母粉發(fā)酵不會(huì)發(fā)酸，但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染了雜菌，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，在溫度不超過(guò)37℃時(shí)，用醇母發(fā)的面至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的。
3、泡打粉
化學(xué)發(fā)酵劑，遇水發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵，可使包子皮松化、酥脆。
4、小蘇打
化學(xué)發(fā)酵劑，受熱發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵，使包子皮酥脆。
5、甜酒
取代老面和酵母作為發(fā)酵劑，雲(yún)南的破酥包子就是用甜酒作為發(fā)酵劑制作的面皮。
6、、食用堿
化學(xué)制品，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸。如果面團(tuán)不酸就沒必要用。
三、輔助料
1、蜂蜜、白糖
添加少許可以增加甜味、提高酵母菌活性，加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)面的時(shí)間，增添包子香氣。
2、甜酒
添加少許能協(xié)助發(fā)酵。
3、牛奶
添加少許，可以提高包子品質(zhì)，給包子皮增白。
4、雞蛋液
添加少許能增加營(yíng)養(yǎng)
4、豬油、玉米油、、沙拉油
添加少許，可以使包子包子皮更為潔白，以豬油為隹。
7、鹽
添加少許，可以調(diào)和甜味、提味。還有增加包子皮的彈性。
四、發(fā)酵劑的用量
發(fā)酵劑的用量與發(fā)酵時(shí)間有關(guān)系，發(fā)酵劑的用量大，時(shí)間短；反之，時(shí)間長(zhǎng)。
1、干酵母粉的用量
干酵母粉發(fā)酵不產(chǎn)酸，多用了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度,使用量的原則是"多得少不得"，能保證發(fā)面的成功。
當(dāng)酵母的用量為面粉重量的1.5％～2％時(shí)發(fā)酵力最佳。因此一般500g面粉用7.5g～10g干酵母比較好。
泡打粉的用量為面粉重量的2%～3%為宜。
小蘇打的用量為面粉重量的1%為宜。
因?yàn)闇囟取穸?、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵劑的使用量。因此，要根據(jù)實(shí)際情況靈活使用干酵母粉的量?！?/p>
2、老面的用量
“老面”中夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，會(huì)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，需要兌堿，堿大了面團(tuán)要發(fā)黃，堿小了面團(tuán)則發(fā)酸，在一定程度上說(shuō)，其使用量更難撐握，考的是功夫及經(jīng)驗(yàn)。
一般原則是宜少不宜多。量少發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，放的時(shí)越久，慢慢發(fā)酵，發(fā)酸度好控制。
五、發(fā)酵溫度
溫度是直接影響發(fā)面的好壞和時(shí)間的關(guān)鍵因素。
當(dāng)室溫在25℃～30℃度時(shí)，有利于酵母菌繁殖。因此，面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。
在使用老面發(fā)酵時(shí)，因?yàn)槿樗峋L(zhǎng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。
六、發(fā)酵時(shí)間
老面發(fā)酵時(shí)間以天計(jì)算，干酵母發(fā)酵時(shí)間以小時(shí)計(jì)算。一次發(fā)酵，老面發(fā)酵時(shí)間以一天為宜；干酵母發(fā)酵時(shí)間以2～4小時(shí)為宜。二次發(fā)酵時(shí)間15～20分鐘為宜。不管時(shí)間長(zhǎng)短。面團(tuán)均應(yīng)膨脹2倍以上。
七、面水比
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面也很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，水多面少，面團(tuán)就軟。大致的配比是500g面粉，水量不能低于250ml，即約2：1的比例。另外，如要放甜酒,牛奶、雞蛋.這些含水份的配料,就要減少水的份量。
一般，要加30℃度溫?zé)崴?，不要一次到? 有需要再慢慢加。
水量合不合適要看包子生坯的形狀。包子生坯要滾圓、挺直，不軟塌變形。如果包子生坯不挺直，軟塌變形，蒸出的包子有死皮硬結(jié)，那就是用水量過(guò)大，面團(tuán)太軟。
面團(tuán)揉成后，要達(dá)到"三光"，即面團(tuán)發(fā)光.盆子光.手也光。
八、注意事項(xiàng)
1不要使用過(guò)期的發(fā)酵劑。測(cè)試方法很簡(jiǎn)單，撒半小匙發(fā)酵劑進(jìn)熱水里，如果不能冒出豐富的泡沫，就已經(jīng)過(guò)期失效。
2、不能過(guò)度發(fā)酵，過(guò)度發(fā)酵蒸出的包子皮會(huì)回縮，皺皮死硬，有的還會(huì)變成有點(diǎn)透明狀。
如果因?yàn)檎翦伈粔蚨訑?shù)量以大，就需要分批次和面、分批發(fā)酵面團(tuán)。
3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)素，但加糖不能過(guò)量，超過(guò)一定濃度，反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
4、含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中，如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。
九、操作方法
1、老面發(fā)酵
●先把450g老面，60～100g細(xì)砂糖，1/2小匙堿水，3大匙水，1大匙的搓揉至糖溶解。
●再加入300g的面粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無(wú)味食用油搓揉至面團(tuán)變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發(fā)面30分鐘。
●留下的100g面肥作老面種，再加300g的面粉及150g的水揉成團(tuán)，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天即可
2、使用酵母發(fā)面
●一碗30℃～40℃度的溫水，加少量糖和鹽化開。
●放入適當(dāng)量的干酵母和150克的面粉，拌勻，放置20分鐘以確定酵母是否有活躍性 ，(有發(fā)豐富的泡沫為有活性）。
●倒入適當(dāng)量的面粉中，加入適量的30℃～40℃度的溫水，揉成面團(tuán)，放置溫暖地方，發(fā)酵4～6小時(shí)。
或
●將面粉倒在案板上,加入有活性的干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑。
●在坑內(nèi)加入溫水,放入少量鹽.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約發(fā)酵2～4小時(shí)。
3、未發(fā)酵面皮
未發(fā)酵面皮有冷面皮和燙面皮兩種。冷面皮的制作與上述的方法一樣，只是不加酵母。
燙面皮的操作方法是：取適量面粉，開水燙三分之二（最多三分之二，不然面沒有筋，容易破皮），剩下的三分之一加涼水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，餳二十分鐘。
為了省事，可把現(xiàn)成的餃子皮買回后搟薄成包子面皮。
4、甜酒釀發(fā)酵
云南破酥包子面皮不用酵母發(fā)酵，而用用甜酒釀發(fā)酵。其做法是：
取2大勺面粉，鍋中放適量的水，燒開，放置到不太燙手。將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻，到進(jìn)面粉中和勻，如果水不夠可以慢慢添加。揉面成團(tuán)，放置于盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方發(fā)酵，如果溫度高的話，一般晚上發(fā)酵，第二天中午就可明顯看見面團(tuán)的蜂窩狀，說(shuō)明發(fā)酵成功。如果氣溫低的話，要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間了。
制包子餡的技術(shù)要點(diǎn)
包子餡有多種多樣，千差萬(wàn)別。各地均有特色品種，形成地方名食。每個(gè)家庭，甚至每個(gè)人都有調(diào)制包子餡的絕活。
一、肉餡
包子肉餡常用的是豬、羊、牛肉。最普通的是豬肉。
包子肉餡有純?nèi)怵W和肉菜餡；有生肉餡、炒肉（熟肉）餡；有生肉和炒肉混合餡。有攪拌機(jī)攪肉（泥）餡，刀切肉丁或刀剁肉碎餡。
（一）、純生肉餡
1、制作純生肉餡要撐握三個(gè)環(huán)節(jié)。
●調(diào)味
調(diào)味是制肉餡的基礎(chǔ)要環(huán)節(jié)，也是制餡的第一個(gè)步驟。
基礎(chǔ)的調(diào)味品有鹽、味精或雞精、生姜、蔥、蒜、香油、花椒、胡椒、老抽、白糖、料酒、五香粉等。
首先是用鹽調(diào)咸淡，然后加入花椒、蔥姜水、料酒。最后根據(jù)個(gè)人的口味和飲食習(xí)慣，加入其它的調(diào)味品調(diào)出適合你的口味，拌勻定味。在用鹽調(diào)咸淡時(shí)要預(yù)留一定的量給上色加醬油增加的咸味。
●上色
上色是制肉餡的第二個(gè)步驟。上色一般用老抽醬油。要分次少許慢慢加入，上完色后稍等一會(huì)，如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好，以便醬油和調(diào)昧完全摻到肉里。
●上水
上水是制肉餡關(guān)鍵的一步。上水就是向肉餡中加水（最好是高湯，如雞湯或排骨湯等）上水也要分次少量添加，
邊上水邊用手或筷子向同一個(gè)方向攪拌，千萬(wàn)不要正反兩個(gè)方向來(lái)回?cái)嚢枞怵W。
這一步需多次重復(fù)，一般要少二十分鐘，直到肉餡餅上勁，有粘性。
上多少水，視情況而定，只要肉餡上勁，有粘性即可。
純?nèi)怵W最多1斤肉可上水350克水，有一斤肉8兩水之說(shuō)。
2、豬肉餡的肥瘦比為3：7～4：6為宜。
3、肉皮凍（灌湯）的制作要點(diǎn)
純生肉餡包中的湯汁一是來(lái)自 “上水”，二是來(lái)自加入一種叫做“肉皮凍”的東西。上水就不加肉皮凍，反之，加肉皮凍就不上水。
●將豬皮清洗干凈，分切成小片。
●用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈。
●湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后下入豬皮。
●氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干。
●切成小丁。
●重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁。
●加入料酒和鹽，攪拌均勻。
●蓋上蓋，小火燜2個(gè)小時(shí)（或者高壓鍋25分鐘）。
●將煮好的肉皮湯，濾出皮?。ㄒ部刹粸V）。
●倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
在肉餡中加肉皮凍的方法有兩種，一是將凍好的皮凍取出切成碎末狀與肉餡混合；二是將凍好的皮凍取出切成大小合適的塊，在每個(gè)生坯的肉餡中單獨(dú)放一塊。
（二）生肉菜餡
1、對(duì)于生肉菜餡中的“肉”，首先是加入花椒、蔥姜水、料酒拌勻。然后按上述要點(diǎn)上水。
因?yàn)椴酥杏兴纤畷r(shí)要預(yù)留菜中的含水量，不然上水就多了。
為了不損失菜汁中的維生素，可將擠出來(lái)的菜汁作為上水的水使用。
2、將生肉菜餡中的“菜”入開水中汆燙，剁好，加入少許食鹽脫水，擠出水份。
3、拌入肉餡，按上述方法上色、調(diào)昧。
3、餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
4、要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，要降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。
要盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜以及清爽的涼拌蔬菜。要多加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，海帶、裙帶菜等藻類和有吸附脂肪作用的竹筍、干菜、豆制品等。
菜餡要用油先拌好，再把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的包子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
（三）炒肉餡
無(wú)論是純?nèi)怵W還是肉菜餡均可制作炒肉餡。炒肉餡不需上水。上色和調(diào)味均在炒餡餅的過(guò)程中完成。
炒肉餡還可用生肉餡和炒肉（熟）肉混合制成餡。生肉和熟肉的比例一般為1：1。
二、素餡
素餡一般為生餡。制作素餡只需上色和調(diào)昧兩個(gè)環(huán)節(jié)。
把素餡入開水中汆燙，剁好加入少許食鹽脫水，擠出水份，加入油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)再進(jìn)行上色和調(diào)味。
三、糖餡
糖餡是一種以白糖為主要原料輔以其它配料拌制而成的一種餡。其它配料主要有豬油丁、芝麻、果仁等。
泥蓉餡也是一種糖餡。
糖餡有兩種，一種是不加粉，只要拌勻就行了。另一種是加粉，加粉就要在糖中加入熟面粉或熟米粉。此時(shí)擦糖就是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加粉拌糖時(shí)要用力擦，使其上勁，用手抓可成坨。如太干燥，可適當(dāng)加點(diǎn)水或油。粉糖比是1：1。另外還需加鹽，加鹽量是加粉量的1%。
制作泥蓉豆沙餡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是炒沙。炒沙要汪意兩點(diǎn)，一是要小火慢炒，一般要60分鐘才能收干水分。二是要讓泥蓉充分吸收糖和油脂，沙糖比一般是7：3。沙油比一般是1：0.15～0.2。
包生坯的技術(shù)要點(diǎn)
1、包子皮要檊成中間厚，邊上薄，大小一致的圓片。
2、包子皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能搟的太薄，否則會(huì)出現(xiàn)死皮的現(xiàn)象。
3、餡料一定要放在面皮的中央，包制時(shí)要一邊皺褶，一邊上提。
4、外觀全在皺褶和收口上，皺褶數(shù)量要規(guī)一，大小一至，整齊美觀。
蒸包子的技術(shù)要點(diǎn)
一、二次發(fā)酵
炊蒸包子前一定要讓包子生坯二次發(fā)酵，時(shí)間約20～30分鐘。其方法有兩種：
1、室溫二次發(fā)酵
把整形好的包子排放在蒸籠內(nèi)，蓋起再發(fā)酵。
2、加熱發(fā)酵
鍋里加水，稍微加熱，溫度不超過(guò)40度。然后蒸屜放在熱水上，包子生坯排放其中，發(fā)酵。
加溫發(fā)酵特別適合冬天室外氣溫較低的時(shí)候。
包子不能發(fā)酵不夠，也不能發(fā)酵過(guò)頭，撐握二次發(fā)酵的時(shí)間就特別重要?？勺飨旅娴姆椒刂贫伟l(fā)酵的時(shí)間。
把包子生坯擺入蒸屜放好后，用制作包子皮的面團(tuán)一小塊，用手指搓揉，排除面團(tuán)內(nèi)的氣體，再搓成小丸子，放進(jìn)室溫的水里。當(dāng)面團(tuán)浮出水面時(shí)，就可以開火燒蒸鍋里的水了。意思是說(shuō)當(dāng)面團(tuán)浮出水面后開火燒水，從開始燒到燒開，大約要10分鐘。小面團(tuán)從水中浮起加10分鐘，這段時(shí)間就是二次發(fā)酵的時(shí)間。
二、要用猛火蒸
蒸包子一般用猛火蒸10分鐘。用猛火會(huì)使包子皮中的空氣泡迅速受熱,包子皮被氣爆炸裂開。廣式或港式包子，就比較鐘情于裂開口的包子, 那是包子皮松軟品質(zhì)的象征。
如果介意包子皮裂開難看，就用中火蒸12～15分鐘。
三、二段蒸包子可使包子皮不皺皮也不塌面
方法是把蒸鍋里的水燒開，轉(zhuǎn)小火，包子上籠，用小火蒸10分鐘，讓包子受熱漲大定型。
接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子，讓熱汽散一散，費(fèi)時(shí)大約2分鐘。這時(shí)的包子是半熟的，所以表面顏色暗淡。
然后再上鍋，用中大火蒸8～10分鐘，至包子熟透，表面光亮即可。
四、蒸鍋的水蒸氣要夠多，蒸鍋要能透氣，即當(dāng)水滾動(dòng)時(shí)，能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來(lái)。不透氣的蒸鍋，鍋內(nèi)的壓力會(huì)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的包子皮有回縮或死皮。
聯(lián)系客服
