五仁月餅是漢族傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，屬于廣式月餅的一種，在中秋節(jié)各式月餅中最為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。
一、五仁月餅
食材
面粉200g、轉(zhuǎn)化糖漿150g、玉米油50g、雞蛋1個(gè)、五仁餡適量、枧水2g。
做法
1、月餅皮原料稱好，盆里放入轉(zhuǎn)化糖漿、玉米油和枧水，攪拌均勻。
2、篩入面粉，用橡皮刮刀拌勻。
3、放入保鮮袋冷藏一小時(shí)松弛一下面團(tuán)。
4、松弛好的面團(tuán)分成20g一個(gè)的小劑子，正好是20個(gè)。
5、五仁餡分成30g一個(gè)的小球球，8取一份面團(tuán)，拍扁，比較容易包。
6、放入五仁餡，把皮慢慢向上推著包，封口，搓圓。
7、模具中放入面粉搖晃一下，倒掉多余的面粉。
8、生坯放入模具中，小心別把皮刮破，不然壓的時(shí)候就容易露餡，輕壓成型。
9、表面噴水，烤箱預(yù)熱175度，烤五分鐘，拿出晾涼。
10、刷一層蛋液，只刷表面，喜歡顏色重一點(diǎn)的可以只刷蛋黃，我刷的是蛋黃兌了些水，再烤20分鐘即可。
11、出鍋，晾涼了放冰箱冷藏1~2天回油了就可以吃了。
二、廣式五仁月餅
食材
月餅粉400克、奶粉20克、轉(zhuǎn)化糖漿300克、枧水4克、熟黑芝麻115克、熟南瓜籽仁115克、熟核桃仁115克、熟花生仁115克、熟瓜子仁115克、熟面粉358克、熟糯米粉143克、水230克、糖玫瑰9大勺、白酒3大勺、蛋黃1個(gè)、蛋清1大勺、白糖230克、鹽11克、花生油186克。
做法
1、將轉(zhuǎn)化糖漿倒入容器中，放入枧水，攪勻。
2、分幾次放入花生油100g，每次待攪勻后再放入油再攪，至所有的花生油都放完后攪拌至糖漿與油混合均勻。
3、將月餅粉過(guò)篩，倒入混合后的糖油上，并放入奶粉。
4、混合拌勻，揉成面團(tuán)，裹入保鮮袋中靜置2小時(shí)。
5、將白糖倒入水中，攪拌至融化。
6、放入鹽、花生油、糖玫瑰、白酒、五仁、粉類，攪拌均勻，混合成團(tuán)即成五仁餡。
7、將餡料分塊，單個(gè)重35克，摁揉成圓球。
8、餳過(guò)的面團(tuán)揪成單個(gè)重15克的小劑子，沾少許面粉，在掌心處摁成圓形餅皮。
9、將餡料放在餅皮上，放在右手虎口處，右手的拇指和食指輕輕將餅皮上推。
10、推至完全包裹住餡料，摁合住封口，再將厚薄不均勻處輕推勻。
11、在餅球上均勻地拍些面粉。
12、烤盤上放上油布，將餅球放于月餅?zāi)Ｖ校阱a紙上用力向下摁壓。提起月餅?zāi)：笤佥p摁一下將月餅推出直落在油布上。
13、在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱至180度的烤箱中層，定時(shí)22分鐘。
14、將蛋黃與蛋清混在一起攪勻成蛋黃水?？?分鐘后，取出烤盤刷些蛋黃水在月餅表面。
15、再放進(jìn)烤箱，烤至均勻上色。取出晾涼后裝入密封容器中，待回油后即可食用。
三、廣式火腿五仁月餅
食材
月餅粉100克、轉(zhuǎn)換糖漿80克、枧水2個(gè)、花生油25克、黑芝麻20克、白芝麻20克、葵花籽仁40克、瓜子仁60克、花生仁60克、糖冬瓜50克、桔餅20克、細(xì)白砂糖50克、椰蓉30克、水70克、高度白酒10克、花生油25克、冰肉100克、火腿50克、糕粉100克、鹽3克、蛋清1個(gè)。
做法
1、糖冬瓜，桔餅，切碎，拌均；
2、把所有堅(jiān)果（黑芝麻、白芝麻、葵花籽人、瓜子仁、花生仁）烤熟，研碎，拌均；
3、切碎火腿，與冰肉拌均；
4、步驟1+2+3加一起拌均，加入細(xì)白砂糖、椰蓉，拌均，加入高度白酒、花生油、水、糕粉，拌均；
5、 餡做好揉成團(tuán)，分45克一等份；
6、轉(zhuǎn)換糖漿、枧水、花生油，拌均；
7、加入月餅粉，拌均，揉成團(tuán)；
8、揉好的面團(tuán)，用保鮮膜包裹，放1-2小時(shí)；
9、再次揉任，分20克一等份；
10、搟成薄薄的皮，放入五仁餡，合口，揉均；
11、放入模具中壓出模型，做出的月餅放入烤盤，均勻噴上水，PS：噴水是放置爆開
12、烤箱預(yù)熱200度，烤5分鐘，取出，均勻刷一遍蛋清；再烤15分鐘即可。
四、超豪華五仁提漿月餅
食材
腰果、核桃、花生、黑芝麻、瓜子仁、大杏仁、普通面粉、糖漿、香油、砂糖、麥芽糖。
做法
1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發(fā)黃）。
2、烤好的干果冷卻后，加入葡萄干，冰糖，山楂果脯。
3、倒入細(xì)砂糖、蜂蜜、白酒、植物油、黑芝麻糊。
4、用筷子攪拌均勻。然后揉成團(tuán)，即成五仁餡。
5、將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。
6、在300克面粉里倒入75克香油，倒入糖漿。并用手拌勻。
7、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)。
8、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為1；1。
9、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放1個(gè)餡料在餅皮上。
10、用餅皮把餡料包起來(lái)，并慢慢往上推，直到完全收口。
11、把包好的面團(tuán)滾圓，放進(jìn)撒過(guò)粉的月餅?zāi)＠铮瑝撼鲈嘛灧旁诳颈P上。
12、表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。
五、廣式抹茶五仁月餅
食材
低粉90克、轉(zhuǎn)化糖漿75克、抹茶粉10克、五仁餡750克、花生油25克、枧水2克。
做法
1、抹茶粉和低粉混合攪拌均勻，過(guò)兩遍篩，使之完全混合。
2、花生油、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水倒在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
3、篩入已經(jīng)過(guò)篩兩遍的抹茶低粉，用刮刀翻拌均勻，蓋保鮮膜稍餳半小時(shí)。
4、餳好的抹茶面團(tuán)和自制五仁餡按2：8的重量比分成小份，我用的是50克的五仁餡和13克的
5、取一個(gè)抹茶面團(tuán)用手拍開，放入一個(gè)團(tuán)成球狀的五仁餡。
6、兩只手配合，利用手的虎口把月餅皮輕輕往上推，使之慢慢往上爬，直至收好口。
7、收口后用雙手在掌心滾動(dòng)，使之成為光滑的圓球形。
8、模具裝好花片，裝入少量面粉，晃動(dòng)模具使周圍都均勻地沾上一層面粉，然后倒掉多余的。
9、步驟8處理好的球形放入月餅?zāi)＞咧小?/p>
10、烤盤鋪好錫紙，在平整的地方按壓月餅?zāi)＞?，然后輕輕推出壓好的月餅來(lái)。
11、如此做好一盤月餅，注意每個(gè)月餅之間要留有足夠的空隙?？鞠漕A(yù)熱190度。
12、壓制好的月餅入預(yù)熱后的烤箱，中層，上下火?？?、6分鐘，待表面定形后取出，輕輕地刷上一層蛋黃水。
13、繼續(xù)入烤箱，烤約12分鐘，至表面均勻上色至金黃即可關(guān)火。
六、廣式肉松五仁叉燒月餅
食材
月餅專用粉580g、轉(zhuǎn)化糖漿450g、花生油155g、枧水8g、全蛋液適量、花生仁80g、松仁25g、核桃仁50g、大杏仁片55g、黑芝麻仁20g、白芝麻仁30g、腰果80g、西瓜子仁20g、葵瓜子仁35g、榛子仁70g、山黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁20g、桔餅150g、冬瓜糖105g、叉燒肉160g、肉松55g、純凈水140g、細(xì)砂糖80g、糖粉80g、高度白酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。
做法
1、轉(zhuǎn)化糖漿倒入盆中，加入枧水，拌勻，加入花生油,拌勻；
2、篩入月餅粉，輕輕揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏松弛1個(gè)小時(shí)；
3、先將所有的干果烤熟或炒熟，花生仁烤熟后去皮，與杏仁、核桃仁、山黃皮一起放入保鮮袋中，用桿面仗敲碎，將冬瓜糖，桔子糖，叉燒肉，分別切成小塊備用；
4、將所有材料混合均勻備用；
5、細(xì)砂糖、糖粉、純凈水、高度白酒、玉米油，一起倒入大盆中，攪拌至糖完全融化。
6、將所有材料倒入盆中，加入五香粉，用筷子徹底攪拌均勻；
7、最后加入熟糯米粉，攪拌均勻，揉成團(tuán)，即成五仁叉燒餡了，揉成團(tuán)的五仁叉燒餡靜置30分鐘；
8、靜置好后的五仁餡料，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說(shuō)明五仁餡就做成功了；
9、將五仁叉燒餡分稱成87g一份，揉成小圓球，備用；
10、靜置好的餅皮分成38g一個(gè)的小劑子，揉圓，按扁，中間放上一粒五仁叉燒餡；
11、手上拍手粉,取一餅皮面團(tuán)，用手掌輕輕按扁，中間放上一粒五仁叉燒餡料；
12、用掌心將餅皮慢慢的往上推，直至快將餡料包裹住時(shí)，再用虎口握住，輕推餅皮，收口；
13、包好的面胚表面撒上少許面粉防粘，放入同樣撒了粉的月餅?zāi)＞咧校?/p>
14、在墊了油布的烤盤上壓出形狀，入爐烤焙前在月餅胚表面噴上一層清水；
15、190度，先烤5--8分鐘，待月餅表面的花紋定形后，取出；
16、在月餅胚表面輕輕刷上一層全蛋液，蛋液刷好后,再進(jìn)入烤箱；
17、再烤約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形狀，表面上色后，即可出爐。
七、傳統(tǒng)五仁月餅
食材
花生仁200克、核桃仁200克、葵花仁300克、腰果200克、西瓜子仁300克、白芝麻200克、黑芝麻100克、糖冬瓜200克、橘餅100克、玫瑰糖醬100克、細(xì)砂糖400克、水400克、白酒50克、調(diào)和油150克、熟糯米粉500克、青絲100克、紅絲100克、月餅皮適量、轉(zhuǎn)化糖750克、枧水10克、奶粉50克、植物油250克。
做法
1、先將干果處理好，所有干果在使用之前都要烤熟，芝麻、瓜子仁等160度烤8分鐘，花生、腰果等大顆粒的干果160度12分鐘。將烤熟的干果冷卻，花生和腰果需要裝在袋子里，用搟面杖敲碎。不同種類的干果要分開來(lái)烤。橘餅和冬瓜糖要切小塊。
2、將所有干果混合，在放入砂糖和冬瓜糖，放入青紅絲和芝麻。
3、放入熟糯米粉和白酒、玫瑰醬、水、植物油攪拌均勻。
4、攪拌好的月餅餡，不干不濕，以可以團(tuán)住一個(gè)團(tuán)為準(zhǔn)，如果覺(jué)得有些干了，還可以再適當(dāng)?shù)募有┧?。做好的餡放置1個(gè)小時(shí)候使用。
5、糖漿里加入枧水和油攪拌至糖漿和油融合在一起，剛開始攪拌糖漿和油是分離的狀態(tài)，一直攪拌至糖漿和油融合在一起的時(shí)候加入面粉。
6、做好的面皮要放置2小時(shí)以后使用，蓋上保鮮膜常溫下放置2小時(shí)即可。
7、餡50克一個(gè)，皮25克一個(gè)，用皮包住餡，收好口后團(tuán)圓。
8、將團(tuán)好的月餅放進(jìn)模具里，壓出花型即可，做好的月餅放在一邊待用。
9、烤箱預(yù)熱170度，烤5分鐘定型后需刷蛋液，再烤15分鐘。
八、老式提漿五仁月餅
食材
熟花生仁200克、熟杏仁50克、熟核挑仁50克、白藝麻50克、黑芝麻50克、糖100克、葡萄干50克、草莓干50克、花生油75克、水75克、青紅絲30克、瓜子仁20克、熟糯米粉110克、糖600克、水300克、蜂蜜50克、花生油60克、面粉560克。
做法
1、將600克白糖加300g水外加2一3片檸檬片中火燒開至白糖溶化制成糖漿，出鍋晾涼備用
2、將花生仁磨碎，并放入其它餡料混和均勻
3、捏成一個(gè)個(gè)的圓球，依次做好。
4、340g榶漿十50g蜂蜜十花生油混和均勻，倒入面粉攪拌
5、拌勻后揉成面團(tuán)松馳2小時(shí)備用，將松馳好的面團(tuán)分成小劑
6、用手按成餅，包入餡料，包好的月餅放入月餅?zāi)＞哂〕鱿矚g的花紋
7、表面均勻的噴撒一層水入烤箱。烤箱預(yù)熱170度，烤5分鐘定型后需刷蛋液，在烤15分鐘。
九、冬蓉五仁月餅
食材
核桃仁10克、瓜子仁60克、白芝麻15克、南瓜子5克、花生55克、杏仁30克、開心果35克、黑芝麻30克、冬瓜糖40克、橘餅20克、櫻桃果脯65克、玫瑰醬15克、白砂糖50克、花生油30毫升、冬瓜蓉160克、廣式餅皮面團(tuán)412克、蛋液適量。
做法
1、將各種果仁和果仁切成碎丁，同白砂糖一起倒入大碗，拌和均勻。
2、加入玫瑰醬和油，拌勻，加入冬瓜蓉，抓捏均勻。
3、將做好的餡料分割成18克一個(gè)的小球，餅皮面團(tuán)分割成12克一個(gè)。
4、取一塊餅皮壓扁，放入餡料，包起來(lái)，收口搓圓，逐個(gè)做好。
5、月餅?zāi)Ｖ腥錾倭棵娣郏瑩u晃均勻，倒出多余的面粉，放入月餅坯。
6、壓出花型，擺入烤盤中。將烤盤放入預(yù)熱200度的烤箱，烤10分鐘左右。
7、表面定型后取出刷蛋液，再放回烤箱，烤約15分鐘左右，表面金黃出爐。
十、香酥五仁杏脯月餅
食材
面粉、粘米面、葵花籽、芝麻、橄欖油、蔓越莓、雞蛋、椰蓉、新疆杏肉、核桃仁、南瓜籽、花生仁、葡萄干、白砂糖、面堿。
做法
1、首先將烤熟的南瓜籽去皮，核桃仁、葵花籽去皮，將花生仁炒熟。
2、將葵花籽、芝麻和核桃仁均勻擺放到烤盤中，進(jìn)行烤制??！
3、大概5分鐘，但具體時(shí)間要根據(jù)自己家烤箱的溫度和功率來(lái)決定。
4、將花生仁的紅色外皮去掉，口感會(huì)更好，剛剛烤出爐的干果真的很香?。。?！
5、將五仁倒碎??！一定要倒碎啊，因?yàn)檫@樣月餅不但能夠留下五仁的香美，同時(shí)不會(huì)掩蓋白杏的酸甜?。。?/p>
6、我用搟面杖將我剛剛烤好的干果搟碎（將干果放到保鮮膜中，再來(lái)?yè){），效果非常地好，嘻嘻，油都快被炸出來(lái)啦！?。。?！
7、將制作好的五仁放到干凈的盆子里備用。
8、將糯米面和面粉放到烤盤中進(jìn)行烤制，大概5-7分鐘，將其烤熟，這樣就不會(huì)發(fā)生餡烤不熟的悲劇啦。
9、將葡萄干和蔓越莓放到提前做好的五仁餡中，如果感覺(jué)葡萄干太大的話，可以將其提前切碎。
10、將烤好的糯米粉和面粉混合到五仁餡中。加入白砂糖，倒入橄欖油，倒入礦泉水，將各種餡和均勻，做到能夠握成團(tuán)就最佳啦。
11、杏干很硬，直接吃非常不方便，所以要用熱水進(jìn)行泡制，大概10分鐘吧，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使得杏肉中的糖份流失同時(shí)失去了勁道的口感，時(shí)間過(guò)短就會(huì)使得杏肉過(guò)硬，時(shí)間一定要把握好！一般來(lái)說(shuō)泡制時(shí)間還是很快的??！
12、熬制糖漿，熬制糖漿的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，也不要太短，要?jiǎng)倓偤?，根?jù)顏色和粘稠度進(jìn)行判斷，如果時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)變硬啦，如果時(shí)間太短上色效果不好！這也是烘培工作的精華所在，烘培的藝術(shù)博大精深!!
13、將糖漿倒入到面粉之中，倒入橄欖油和面堿水，這樣就可以進(jìn)行和面啦，將面團(tuán)和均勻，油多一點(diǎn)的話就會(huì)使得烤出來(lái)的月餅非常松軟香酥?。?/p>
14、和好的面放到溫暖處發(fā)一個(gè)小時(shí)。
15、將先前做好的月餅餡做成小團(tuán)團(tuán)，大小自己根據(jù)自己的月餅?zāi)Ｗ記Q定。
16、根據(jù)自己做好的餡球的大小來(lái)將發(fā)好的月餅皮做成團(tuán)團(tuán)，用來(lái)備用。
17、用月餅?zāi)＞邔⒃嘛炦M(jìn)行成型。
18、170度烤制到大概5分鐘時(shí)在月餅的表面刷上一層蛋黃液，再烤15分鐘即可。
十一、自制五仁月餅
食材
五仁餡：瓜子仁100g、桔餅絲50g、菠蘿絲40g、花生65g、黑芝麻30g、松仁30g、核桃10g、白糖70g、植物油30ml、白酒10ml、水80g、熟糯米120g。
月餅皮：低筋粉100g、吉士粉5g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油25g、堿水1g。
做法
1、鍋燒干，燒熱，倒入糯米炒至發(fā)黃，吃起來(lái)不帶生味即可。
2、瓜子仁倒入鍋中炒至焦黃即可。
3、黑芝麻炒熟，花生在鍋中炸熟即可。
4、材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g攪拌均勻。
5、再分次的倒入熟糯米，直到餡能揉成團(tuán)，軟硬適中為止。
6、轉(zhuǎn)化糖漿70g，花生油25g，堿水1g倒入盆里攪拌均勻。
7、倒入低筋粉和吉士粉攪拌，9揉成團(tuán)，室溫放置1小時(shí)。
8、五仁一個(gè)為57g揉成團(tuán)，皮一個(gè)為18g揉成團(tuán)。
9、取一個(gè)皮，放入一個(gè)五仁餡，從下往上推，包起來(lái)。
10、模子里倒入些面粉，轉(zhuǎn)幾圈再倒出來(lái)，放入餡輕輕按扁。
11、壓出月餅來(lái)，放入烤盤里，撒上少許水，先以180°烤5分鐘。
12、拿出來(lái)刷層蛋液再烤15分鐘即可。
十二、廣式肉松五仁月餅
食材
南瓜籽仁45克、西瓜子仁45克、葵花籽仁45克、松子仁45克、黑芝麻40克、肉松100克、中筋面粉100克、低筋面粉50克、堿水3克、花生油40克、熟糯米粉100克、花生油65ml、涼開水90克、熟糯米粉10克、全蛋液少許、太古黃金糖漿100克、白砂糖60克、鹽少許。
做法
1、盆里下花生油、糖漿、堿水劃勻。
2、面粉篩入糖漿里，用橡皮刮刀攪勻，手法左拌幾下右拌幾下這樣攪，以免面團(tuán)出筋。
3、餅皮拌好后覆保鮮膜靜置1小時(shí)。
4、熟五仁用攪拌機(jī)稍打一下后，加肉松、糖、花生油、鹽，篩入熟糯米粉，加水，拌勻，壓實(shí)，靜置一會(huì)。
5、餡及皮稱重后分團(tuán)，帶上薄膜手套，搓成球狀，餡約45克一團(tuán)，皮約20克一團(tuán)。餡皮比約為7:3。
6、皮先捏成碗裝，放進(jìn)五仁球，用虎口慢慢往上推直至合口，皮延展性很好，哪個(gè)地方厚薄不均，可以用手指輕輕推勻。用毛刷沾些手粉，涂在花片上防粘（一點(diǎn)就好），把餅球放進(jìn)模具里，輕輕壓實(shí)后脫模。
7、全部餅胚壓好后，噴水，放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱中下層（長(zhǎng)帝、倒數(shù)第二層），200度烤5分鐘后取出。
8、刷蛋液，每個(gè)餅面薄薄涂一層就行，再放進(jìn)烤箱，170度烤15分鐘，如果時(shí)間到了上色尚淺，可以把烤盤往上移一層，關(guān)掉下管再烤2分鐘。
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