醬和鹵是涼菜師傅經(jīng)常使用的涼菜烹調(diào)方法。說(shuō)到醬、鹵的做法，很多人感覺(jué)二者幾乎是相同的，但是細(xì)分之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，醬和鹵還是有很大差別的，那么它們的差別到底在哪里呢？
醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法，所以在下文中，我們除了介紹技法外，還會(huì)給大家分享一些超級(jí)實(shí)用的醬湯和鹵水的配方。
醬
將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)后改中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤(pán)
操作要點(diǎn)：
1.配制高質(zhì)量的醬湯。醬湯的調(diào)制方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。
2.原料的初步處理。由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂水（時(shí)間一般都在2小時(shí)以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。
3.火候的控制。一般來(lái)說(shuō)，醬湯燒開(kāi)后才能下入原料，待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉(zhuǎn)為菊花火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中，醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。
鹵
將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤(pán)
操作要點(diǎn)：
1.配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過(guò)增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。
2.鹵制的火候。關(guān)于鹵制火候，特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：很多同行鹵制的原料會(huì)出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說(shuō)明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時(shí)，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)為宜。
4.防止串味。一般來(lái)說(shuō)，鹵制不同食材時(shí)最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨(dú)的鹵水，不可混用。
5.鹵水的保養(yǎng)。鹵水的保養(yǎng)是門(mén)大學(xué)問(wèn)。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味……都有很高的技術(shù)含量。
醬VS鹵
醬和鹵兩種技法其實(shí)是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們?cè)诓僮魃线€是有一些不同點(diǎn)。所以自古以來(lái)，就有北醬南鹵的說(shuō)法。
一是從用料來(lái)講。醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來(lái)鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二是從香料和調(diào)料來(lái)講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒，甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。
三是從味型來(lái)講。醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。
醬鹵時(shí)刻表
不管是醬制食材還是鹵制食材，醬或鹵制食材的時(shí)間以及浸泡時(shí)間大致都是相同的。下面給大家分享醬鹵食材的時(shí)刻表，供大家參考：
醬鹵拼盤(pán)
醬鹵牛肉
鹵水鳳爪
醬鹵豬耳鹵水豬肚
鹵水雞胗
鹵水豬肚
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