此菜多以半只牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細密，厚實筋道，很適合作為招牌菜推出。
提前預(yù)制：
1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水沖洗12小時，然后沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續(xù)沖洗2小時，吸干水分備用。
2、鹵牛頭：將牛頭鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
咸鮮風味的牛頭鹵水
因為牛頭的采購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，并配上氛圍感十足的盛器上桌，這款鹵水專門用于鹵制牛頭，在吊湯時，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派鹵水常用的調(diào)味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺膻膩。
鹵水制作：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然后放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水40斤，旺火燒沸后改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時后即成乳白色的牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)，約得100斤。
2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然后燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子炸至變色發(fā)焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質(zhì)備用。
3、調(diào)鹵水：牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸后改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調(diào)入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調(diào)味，然后倒入熬好的牛油，繼續(xù)熬約3小時至油水交融，關(guān)火即成。這些鹵水可以鹵6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。
制作關(guān)鍵：
1、一次性添水熬制十個小時，骨湯蒸發(fā)量太大，若吊好后加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤鹵水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、這款鹵水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之后色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
