炒豆芽先放醋
福建衛(wèi)生報(bào) 2011-06-02 二版
豆芽菜，吃法簡單，但要炒好，可有一定的講究，其中放醋就是關(guān)鍵。很多人在出鍋時(shí)才放醋，這是不可取的，正確的方法是烹炒時(shí)先放醋，它的作用有三個(gè)：
第一，豆芽菜含有某種色素，這種色素在自然條件下，顏色由淺黃色變?yōu)榘咨?。如果將這些蔬菜放在水質(zhì)較硬的水中，偏堿性時(shí)，烹炒會(huì)發(fā)生變黃現(xiàn)象，這是由于豆芽菜中的色素遇堿生成了一種黃色的物質(zhì)。如果在烹炒時(shí)加入少許醋，這種物質(zhì)就又會(huì)恢復(fù)原來的狀態(tài)，于是黃色消失，變?yōu)榘咨?/font>
第二，豆芽菜中含有果膠質(zhì)成分，果膠質(zhì)在酸性溶液中極易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，使細(xì)胞與細(xì)胞粘在一起，整個(gè)組織變得堅(jiān)硬，保護(hù)了豆芽水分不向外流失，表現(xiàn)在口感上就是顯得脆嫩。
第三，醋能保護(hù)豆芽菜中的維生素C在烹炒時(shí)不受損失或少受損失，這是因?yàn)榇字械挠袡C(jī)酸對維生素C起到了重要的保護(hù)作用。（黎潔）
