春日遲遲，萬(wàn)物鮮美。
一場(chǎng)又一場(chǎng)春雨淋得人與萬(wàn)物精神抖擻，無(wú)數(shù)嫩芽從地底探頭，芹菜也是其中一例。
它是如此的不起眼，在無(wú)數(shù)個(gè)花朵爭(zhēng)艷的春天，許多人習(xí)慣性地把它忽略，直到人們發(fā)現(xiàn)它濃烈的香氣與餐桌極高的適配性。
在這個(gè)春天，中國(guó)國(guó)家地理·美食地理特地邀請(qǐng)植物科普作家孫海書寫春日香芹。
在他的筆下，芹菜邁上廚房，也走入浩瀚的歷史之中，以一株植物的身份，見證著魯侯的威望、蘇東坡的執(zhí)著、杜子美的忠臣之心。
既往成灰不能追，芹香盈門猶可聞。
池邊雨過(guò)芹香細(xì)，庭下春回草色青。
春日正是吃芹時(shí)，春雨如酥，澆得芹菜一身脆嫩，入口汁水充盈，筋感輕微。
在這個(gè)季節(jié)，不由地更加喜愛(ài)芹菜泡椒爆炒牛肉絲了。
牛里脊肉加上泡椒、姜絲與蒜末同炒，再放入芹菜爆炒后起鍋，裝盤后香味誘人，在泡菜辣椒與姜絲的配合下，嫩得化渣的芹菜和滑嫩爽口的牛肉在舌尖起舞，口口皆鮮美，好吃得停不下來(lái)，簡(jiǎn)直是就是專為添飯而生的菜肴。
芹菜泡椒炒牛肉
攝影/姚逸飛
芹菜獨(dú)特的香味賦予了這道菜靈魂，尤其是在特別饑餓的時(shí)候，這道冒著滋滋油氣的菜總會(huì)反復(fù)在腦海中浮現(xiàn),讓我徹底淪陷。
于是思緒漫無(wú)邊際地暢游，從食物入詩(shī)境。芹菜遠(yuǎn)不止是食物，詩(shī)文之中，它是喜悅的載體，更是敬仰的寄托。
“思樂(lè)泮水，薄采其芹?！?/span>
在《詩(shī)經(jīng)》的吟唱中，幾千年前人們帶著喜悅的心情采擷芹菜，為即將到來(lái)的主公魯侯做準(zhǔn)備，此時(shí)的芹菜與詩(shī)中藻、茆（máo）皆用于祭祀。
讓芹香從先秦的芳草萋萋穿越而來(lái)，于許多中國(guó)人而言，芹菜應(yīng)當(dāng)是一種不折不扣的中國(guó)蔬菜。
不過(guò)，常令人感到驚訝的是，芹菜這種中國(guó)人極為熟悉的蔬菜并非產(chǎn)自東亞，而是原產(chǎn)于地中海沿岸和西亞高加索的沼澤地區(qū)。在詩(shī)經(jīng)的年代里，泮水之畔的采芹人尚未品嘗過(guò)今天的芹菜滋味。
在《中國(guó)植物志》中，芹菜也稱旱芹（Apium graveolens），來(lái)自于傘形科的芹屬。地中海地區(qū)也曾經(jīng)是許多種著名的傘形科蔬菜與香料的原產(chǎn)地，比如香菜、胡蘿卜和茴香，它們?cè)诮裉於家咽侵袊?guó)人餐桌上的?？?。
四川著名美食夫妻肺片，常在其中加入芹菜調(diào)味
紅油點(diǎn)翠，香味撲鼻。攝影/姚逸飛
雖說(shuō)旱芹最早起源于地中海沿岸和西亞一帶，在中國(guó)卻有著悠久的栽培歷史。
早在漢代的時(shí)候，旱芹便沿著古老的絲綢之路由中亞進(jìn)入到了中國(guó)，從那時(shí)起，中國(guó)人便開始栽培這種蔬菜了。
旱芹食用的部位主要是莖狀的葉柄和嫩葉，旱芹的葉柄為實(shí)心，有著明顯的纖維，吃起來(lái)有一種爽脆的口感。
有食客不喜芹菜的纖維感，于是取本就水嫩的芹菜，剝出中心最嫩的幾根芹菜莖，在外圍莖狀葉柄的緊緊包圍下，芹芯少受太陽(yáng)的照射，因此呈現(xiàn)出淺綠微黃的顏色，人們遂稱之為“芹黃”。
芹黃與魚絲同炒，成就了芹黃魚絲這道美食。
快速翻炒成菜的芹黃魚絲格外鮮嫩
攝影/姚逸飛
芹菜本就有獨(dú)特香氣，廚師創(chuàng)造性地搭配了魚絲，烹飪出異香相配，魚肉在芹菜的映襯下，無(wú)腥而肉鮮味美。
輕輕夾一筷子入口，魚肉細(xì)嫩入口即化，細(xì)碎肉香隨碎屑一起包裹舌頭，芹黃則是留給牙齒去攻略的食材，輕輕一碾香味得到了充分的激發(fā)與融合，春日的清新與鮮美，竟然化成了舌尖的實(shí)感。
正是因?yàn)楹登塾兄鴱?qiáng)烈的香氣，可以旱地栽培，形狀和口感神似產(chǎn)自中國(guó)南方的水芹，于是人們把這種外來(lái)的芹菜稱為旱芹、香芹或胡芹。
圖中為旱芹的嫩苗
人們?nèi)菀讓⑺拖悴嘶煜?。攝影/徐曄春
記述唐代各項(xiàng)典章制度的典籍《唐會(huì)要》這樣記載：“胡芹狀如芹，而味香?！?/p>
旱芹進(jìn)入中國(guó)后，在這片土地上開始了自己的獨(dú)立發(fā)展，在中國(guó)人不斷的培育下，胡芹在中國(guó)徹底完成了本土化的品種改良，逐漸培育成為了葉柄細(xì)長(zhǎng)的中國(guó)芹菜類型，也就是今天我們最常見到的芹菜的樣子。
所以，中國(guó)算是芹菜的次生起源中心，芹菜的確也當(dāng)?shù)闷鹬袊?guó)蔬菜的名聲。
因?yàn)橛兄^(guò)于濃烈的氣味，胡芹在它的原生地反而一直并沒(méi)有發(fā)展成為餐桌上的主流蔬菜。中世紀(jì)時(shí)，西方一直都把胡芹用做藥用和香料。
直到17世紀(jì)末，才對(duì)胡芹進(jìn)行了改良，培育成為了一種栽培芹菜。
這種改良后的芹菜葉柄更寬且厚且氣味變淡，近代傳入中國(guó)后，被稱為“西芹”。而更早來(lái)到中國(guó)已被改良為葉柄細(xì)長(zhǎng)的芹菜，反而被稱為“中國(guó)芹菜”。
芹菜富含纖維，從它的表面
可以看到清晰的脈絡(luò)。攝影/姚逸飛
既然今天中國(guó)人餐桌上的芹菜原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，并非原生于中國(guó)，那么《詩(shī)經(jīng)》中于泮宮水濱采的又是什么芹菜呢？
芹亦寫作“蘄”（qí），本意指一種水邊的香草。漢時(shí)江夏郡古云夢(mèng)澤畔的蘄州多水澤，曾是出產(chǎn)“蘄菜”之地。
晉代劉伯莊在《地名記》中記載，“蘄春以水隈多蘄菜，因以為名”。
東漢許慎在《說(shuō)文解字》中講：“芹，楚葵也”，大意是講，芹是生于楚地的一種野菜。
中間的蔬菜為水芹，野生水芹氣味芬芳
是一種可食用的野菜。攝影/左凌仁
《呂氏春秋?本味》中說(shuō)：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹。”
古時(shí)中國(guó)南方有云夢(mèng)大澤，位于今天的洞庭湖一帶，不過(guò)水面面積遠(yuǎn)比今天的洞庭湖更為寬闊，“芹”便盛產(chǎn)于云夢(mèng)澤湖畔沼澤濕地。清人張世進(jìn)有《詠芹》詩(shī)云：“春水生楚葵，彌望碧無(wú)際?！?/p>
這種產(chǎn)自中國(guó)南方的“芹”，在《中國(guó)植物志》里的名字是水芹（Oenanthe javanica）。在唐代以前，古人所提到的芹，大多數(shù)的時(shí)候指的都是水芹。
水芹亦是中國(guó)古時(shí)候最為常見的野菜，無(wú)論是“蘄”（qí）還是“芹”，這個(gè)漢字最早指向的植物都是水芹。
滇菜中以水芹菜、肉末和番茄同炒，水芹氣味獨(dú)特
番茄味厚掛汁，成菜十分下飯。攝影/左凌仁
水芹同樣來(lái)自于傘形科，不過(guò)這種中國(guó)原生植物并非是芹屬，而是水芹屬（Oenanthe）。
和葉柄實(shí)心且多纖維的旱芹不同，水芹的葉柄空心纖維更少，而口感也更加的柔和。相比于旱芹的濃烈香氣，水芹的香氣更為清新。
攝影/朱鑫鑫 徐曄春
制圖/鐘陽(yáng)白雪
古人對(duì)芹這種能散發(fā)出獨(dú)特清香氣息的野蔬食材表現(xiàn)出了極大的敬意。周王室專門設(shè)立了掌管“七菹（zū）”的官員，稱為醯（xī）人，菹是指腌制的菜，“芹菹”是七菹之一，這樣有著美妙芬芳?xì)庀⒌牟耸卟粌H可以食用，更要用來(lái)獻(xiàn)祭給祖先和神靈。
水芹曾在中國(guó)南方廣為栽植，《齊民要術(shù)》記載：“芹，收根，畦種之，常令足水?！?/p>
晚明時(shí)，畫家陳繼儒曾寫過(guò)一首極美的水芹四言詩(shī)：“春水漸寬，青青者芹。君且留此，彈余素琴?！?/p>
食水芹最美的季節(jié)亦是春日，此時(shí)正值水芹莖葉生發(fā)，“青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖，滴滴雅雅的態(tài)，亭亭玉立的女。”春天的水芹，正如詩(shī)人徐志摩所寫的少女一樣曼妙動(dòng)人。
《東坡集》載:“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之”。水芹的嫩芽和斑鳩肉同炒，可得一道佳肴“春鳩芹芽膾”。
神宗元豐二年，這位美食家因“烏臺(tái)詩(shī)案”被貶為黃州團(tuán)練副使，謫居黃州時(shí)，蘇東坡在城東得荒地?cái)?shù)十畝，日日躬耕其中。
“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芽何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾?！秉S州與蘄（qí）州相鄰，均處古云夢(mèng)澤之畔，熱愛(ài)芹菜的美食家來(lái)到了水芹的家鄉(xiāng)，又如何能不動(dòng)心？
蘇東坡曾對(duì)著雪地下泥土里的一寸多長(zhǎng)的芹菜芽量了又量，心中想著，這芹芽什么時(shí)候才能發(fā)出來(lái)呢？春天就快到了，就可以把芹菜和斑鳩肉一起燴著吃了吧？
圖中為本芹，是中國(guó)芹菜的簡(jiǎn)稱，其葉柄細(xì)長(zhǎng)
有白芹、青芹等眾多品種。
東坡一直念念不忘的“雪底芹芽”深深影響了寫下《紅樓夢(mèng)》的曹雪芹，他不僅自號(hào)雪芹，還又號(hào)芹溪、芹圃，這也算是對(duì)芹菜發(fā)自內(nèi)心的真愛(ài)了。
只是在曹雪芹所處的時(shí)代，依水而生的南方水芹在中國(guó)人餐桌上的地位已被適應(yīng)性更強(qiáng)且高產(chǎn)的旱芹逐步取代，芹菜的稱號(hào)也漸為旱芹所專屬。
再至后來(lái)，原產(chǎn)于中國(guó)的“水芹”反而常被人直呼為“野芹菜”了。
許多傘形科植物有著令人迷醉的氣息，無(wú)論是旱芹還是水芹，均有著自己獨(dú)特的香味。
于是有人喜歡芹菜，就會(huì)有人厭惡。世界上一些人對(duì)香菜或芹菜味道極度反感，雖然可以克制和掩飾，然而這種反感固執(zhí)且無(wú)可改變。
芹菜的香味來(lái)自于自身所含的多種醛類與酮類化合物所形成的復(fù)雜氣味。對(duì)于這樣的氣息，總有人沉醉其中，欲罷不能。
唐人筆記《龍城錄》中記載：唐太宗聽聞魏征嗜食醋芹，于是以醋芹賜魏征，平時(shí)不茍言笑的魏征竟然眉飛色舞連干三碗，飯食未竟而芹已盡。
以糖醋腌漬的美食醋芹，食之酸爽開胃
“鮮鯽銀絲繪，香芹碧澗羹。”一碗羹湯，芹香怡然，清爽恬淡，如碧澗清潭，讓人樂(lè)而忘憂。能寫出這樣的詩(shī)句，杜甫對(duì)芹菜無(wú)疑是熱愛(ài)的。在大唐詩(shī)人中，杜甫不管吃點(diǎn)什么，似乎都能吃出一些情感充沛的家國(guó)君臣的情懷。
哪怕人還處于顛沛流離中，在做了一碗極簡(jiǎn)主義的槐葉冷淘后，心中便總想著要把這道美食送到君王面前表達(dá)自己的忠心，還寫詩(shī)說(shuō)：“獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。”
獻(xiàn)芹的典故源于《列子?楊朱篇》，說(shuō)有個(gè)鄉(xiāng)下人跑到一個(gè)鄉(xiāng)紳面前，大談特講芹菜如何好吃。然而豪紳嘗了之后，竟然“蟄于口，慘于腹”。
這個(gè)故事后來(lái)引申出了一個(gè)自謙詞：獻(xiàn)芹或芹獻(xiàn)。用于比喻送人禮物或所做建議雖然菲薄淺陋，但態(tài)度卻是情真意切的。
只是我個(gè)人覺(jué)得，這故事的源起其實(shí)與鄉(xiāng)下人和富人的身份并無(wú)多大關(guān)系，這大概便是來(lái)自于基因里的命中注定，一個(gè)愛(ài)芹菜成癡的人恰好遇上恨芹菜味入髓的了。
作者
Article author
一個(gè)用時(shí)光與草木，來(lái)講述溫柔植物故事的人，亦是城市自然觀察的實(shí)踐和宣傳者。出版有《你好！植物》《峨眉山植物觀賞手冊(cè)》《寫給孩子的古典文學(xué)植物圖鑒》《街巷里的四季-成都草木尋蹤》等多部植物科普?qǐng)D書，參編多部植物科普書籍，發(fā)表過(guò)眾多植物科普作品。
參考資料：
《中國(guó)植物志》 第55(2)卷，1985
撰文|孫海
攝影|姚逸飛 左凌仁 朱鑫鑫 徐曄春
責(zé)編|劉乾坤
編輯|代萍
設(shè)計(jì)| 鐘陽(yáng)白雪 代萍
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