豆芽是人們喜愛的芽菜，常見的有黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽,也有豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等，食用最多的是前兩種豆芽。豆類在萌芽的過程中消耗了自身的主要營(yíng)養(yǎng)成分如淀粉，蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化。因此，豆芽含能量低，富含維生素及膳食纖維，被認(rèn)為是一種健康食品。由于豆芽的生產(chǎn)簡(jiǎn)單又可自行制作，無需土壤,施肥及噴藥，又被認(rèn)為是無公害食品，所以從食品衛(wèi)生角度來說很安全。
干豆經(jīng)發(fā)芽后由于酶的作用，釋放出較多的鈣、磷、鐵、鋅等元素，從而增加了人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收利用。豆類發(fā)芽后維生素含量倍增，胡蘿卜素增加2-3倍，核黃素增加2-4倍，葉酸和維生素B12也成倍增加，尼克酸增加2倍。干豆不含維生素C，但在發(fā)芽的過程中維生素C驟然劇增，可達(dá)16-17倍，特別是綠豆芽的維生素C高于黃豆芽。豆芽含有較多的膳食纖維，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。也有人將豆芽作為瘦身食品。
豆芽除了具備蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)外，還比蔬菜含有更多的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)在發(fā)芽過程中分解成氨基酸和肽類，同時(shí)破壞了豆類中胰蛋白酶抑制因子，使蛋白質(zhì)生物利用率提高，與原料豆相比提高了5%-10%。豆類淀粉在發(fā)芽后轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，使糖更易于人體吸收。
黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘發(fā)干擾素，增強(qiáng)機(jī)體抗病毒，抗腫瘤的能力。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆芽有清熱解毒、利尿除濕、解酒毒、熱毒的作用。在<本草綱目>中記載：“惟此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身?！?/font>
提示:
※ 如何選購(gòu)豆芽：新鮮豆芽莖白而粗，不易折斷；如果莖和根呈茶色且萎軟，說明發(fā)芽用的豆質(zhì)量不新鮮；另外，如果豆芽上有水或包裝內(nèi)有水易造成維生素?fù)p失，特別是維生素C的損失，不宜選用；豆芽不宜久存；市場(chǎng)上買的豆芽粗壯，根短，顏色發(fā)白，這可能是加了植物生長(zhǎng)劑、除根劑及漂白劑的結(jié)果。
※ 豆芽的食用方法: 豆芽可因種類不同及個(gè)人所愛，采用不同的烹飪方法，可焯水后涼拌、炒食、燒菜、火鍋及做湯等。綠豆芽因性寒，在涼拌時(shí)要加一些姜絲以中和其寒；炒綠豆芽應(yīng)急火快炒，并加一點(diǎn)醋，不僅保護(hù)維生素C，還可調(diào)味，吃起來更可口。
※ 家庭如何自制豆芽：發(fā)豆芽時(shí)，先選豆，揀出破損不能生芽者，再用水洗凈，洗去雜質(zhì)和不成熟的子粒，用清水浸泡2-3小時(shí)。待豆粒脹開后，撈出，置于盆中（底部有洞的盆或籮筐或竹篩），底下墊一些草上面蓋幾層濕紗布。每個(gè)3-4小時(shí)淋水一次。若天氣較冷，可用15℃左右的溫水。一般夏季3天，冬季6-7天即可發(fā)出豆芽供食用。一般1斤黃豆可發(fā)豆芽5-6斤，綠豆可發(fā)豆芽10斤左右。
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