餛飩作為中華傳統(tǒng)小食，可謂歷史悠久。很早在文獻(xiàn)中就有記載。西漢楊雄所著《方言》中提及“餅謂之飩”，三國時(shí)期魏國張揖所著《廣雅》一書中記：“餛飩，餅也?！庇纱丝梢?，“餛飩”的稱呼至少在東漢末年已經(jīng)出現(xiàn)。而餛飩被劃為“餅”類，主要也是因?yàn)樗擅娣蹫樵?，制成某種形狀，區(qū)別在于其中有餡，經(jīng)蒸煮后食用。而唐代以后因此也有“湯餅”的說法。
淵源
北齊時(shí)，著名儒學(xué)家顏之推的著作中有如下文字提及：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！边@其中“偃月”指的極可能是餃子，也就是說當(dāng)時(shí)“餃子”“餛飩”已經(jīng)有了實(shí)質(zhì)的區(qū)別。但是，古人很少會(huì)提及“小餛飩”。直到清代，袁枚《隨園食單》中寫到了小餛飩：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”這里講的很可能是淮揚(yáng)點(diǎn)心中的小餛飩，肉餡中還要加入醬油等調(diào)料，而上海的小餛飩則要更清爽一些。
久居上海的人們，特別是在老城區(qū)成長(zhǎng)的，都有吃小餛飩夜宵的經(jīng)歷。在各種街角和弄堂口，攤檔上燒著一鍋水，各種碗、調(diào)羹以及調(diào)料各就其位，攤邊有矮桌和長(zhǎng)凳。吃客多為夜間收工或者尋覓夜宵果腹者。點(diǎn)好個(gè)數(shù)的小餛飩在水里上下歡騰，柴火微微地發(fā)出噼噼啪啪的聲響，星星點(diǎn)點(diǎn)的火光偶爾越出爐子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能看見，溫暖著夜歸人的心。
餛飩下好裝在加了各種調(diào)料的湯碗里，最后淋上些許豬油，香溢整條弄堂。而之所以稱為“柴爿餛飩”，顯然是來自那聲聲作響的柴火?！安胥荨保?/span>chái pán）就是經(jīng)過劈截的小段柴薪，便于攜帶，用在移動(dòng)的攤檔，恰到好處。
回憶
明代，上?？h城城隍廟附近開始出現(xiàn)點(diǎn)心攤檔。清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮(zhèn)、徐家匯等地聚集起成規(guī)模的店攤，出售糕團(tuán)、混沌、面條等。上海開埠之后，現(xiàn)代城市的雛形逐步形成，市民社會(huì)的興起帶動(dòng)各種生活形態(tài)的活躍。弄口設(shè)攤、沿街叫賣者劇增。清同治年間，縣城內(nèi)城隍廟周邊有點(diǎn)心攤檔百余個(gè)，并逐步向租界發(fā)展。而這其中，移動(dòng)攤檔的“柴爿餛飩”很快成為一種獨(dú)特的街邊小食品種。
民國初年，滬上竹枝詞里專門有一段描述混沌：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔(dān)子肩上挑，一文一只價(jià)不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺……”這段曲子簡(jiǎn)略而有形象地描繪出當(dāng)年上海街頭巷尾餛飩擔(dān)子的生意狀態(tài)。
很多文藝作品里也有相關(guān)描述。記得王家衛(wèi)《花樣年華》中，蘇麗珍總是在夜晚打扮一番，走著婀娜的步伐，提著保溫桶去弄堂口買夜宵餛飩。
《花樣年華》劇照。雖然影片講的是發(fā)生在香港的故事，但是很多細(xì)節(jié)確是十足的上海味
1989年的春晚，陳佩斯和朱時(shí)茂演繹的那個(gè)經(jīng)典小品“胡椒面”中，南北飲食文化的差異表現(xiàn)的淋漓盡致。朱時(shí)茂扮演的角色，斯斯文文，一碗精致的小餛飩，少許胡椒粉（上海人也有用鮮辣粉），到位、精確，惟妙惟肖。
1989年中央電視臺(tái)春晚經(jīng)典小品《胡椒面》
沈嘉祿先生在他的《老上海美食》一書中寫到：“其實(shí)上海人對(duì)餛飩的想念，多半是沖著小餛飩而來。大餛飩雖然也不錯(cuò)，但一般當(dāng)飯吃，解饞還是要靠小的……皮子是手工搟的，極薄，呈半透明狀，覆在報(bào)紙上甚至可以看清下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點(diǎn)燃。以這樣的皮子裹了肉餡，里面留著一點(diǎn)虛空，可以看到淡紅色的餡心，煞是可愛。入鍋后片刻撈起，盛在湯碗里，而這碗湯是大有講究的，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在……”
可見，上海人吃小餛飩，其中的內(nèi)涵可謂豐富。除了路邊攤檔，很多人在點(diǎn)心、餐飲店里也通常是一客生煎、一、二兩鍋貼，配一碗小餛飩，干濕搭配，拿它當(dāng)湯也是恰如其分的。夜深了，落班夜歸的朋友，何以果腹？一碗小餛飩是最佳選擇，只是點(diǎn)心店基本儕打烊了，那就馬路邊、弄堂口的攤檔吃一碗暖心的柴爿餛飩咯！張愛玲的一篇文中曾經(jīng)寫到：“賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，混沌是宵夜，晚上才有……”。
細(xì)節(jié)
這是一幅清末描繪滬上行當(dāng)?shù)睦L畫，形象生動(dòng)。“大梆餛飩卜卜敲 馬頭擔(dān)子肩上挑。”小販穿了一件老布短衫，精神抖擻地走街串巷。
畫面中的這副挑擔(dān)可是大有講究?。e小看了這副擔(dān)噢，它可算一件工藝品。有竹子制作的，也有木制的，常常在一些顯眼的部位還有雕花裝飾，結(jié)構(gòu)很是特別，一頭是鍋灶，爐火旺旺熱水騰騰，一頭是幾層抽屜的裝置，內(nèi)有各種成品和半成品或者原料。兩頭的中間是個(gè)拱形的格致，上面放置碗、調(diào)羹和醬油、鹽、醋、榨菜絲、蔥花等調(diào)料。扁擔(dān)固定在兩頭格子上，人彎腰進(jìn)入“橋”，便可以挑起擔(dān)子。由于特別的造型，它又被人形象地稱為“駱駝?chuàng)?。梆子聲響，有路人喚住，就卸下?lián)?，一手往爐子里扔塊柴爿，食者在熱氣騰騰香味撲鼻的餛飩擔(dān)邊一站，遞上錢，攤主給你一碗飄香的小餛飩，一只只白里透紅的小餛飩在蔥花間游走，頓時(shí)食欲大開。當(dāng)然“駱駝?chuàng)焙芏鄷r(shí)候也會(huì)在相對(duì)固定地點(diǎn)招攬食客，配些簡(jiǎn)易的矮桌和長(zhǎng)條凳。
清末老照片中上海街頭的“駱駝?chuàng)?。這些攤販除了小餛飩還有面、粥以及湯團(tuán)販賣
“駱駝?chuàng)奔?xì)節(jié)。1937年由著名美國記者哈里森.福爾曼攝于蘇州河畔
小餛飩里是沒有菜肉餡的，純?nèi)鉃橹鳎疃嗉狱c(diǎn)剁碎的蝦仁。肉餡基本黃豆大小一點(diǎn)，用竹片子挑著往皮子里一抹，手一捏，前后不過兩秒鐘，一枚小餛飩就包好了。時(shí)?？梢钥吹绞炀毜臄傊饕粡埰?，筷子挑一點(diǎn)肉餡，一塞一捏，動(dòng)作快速利落，光看著就感覺過癮，食欲大開。吃的時(shí)候，只覺得縐紗滑入口，那點(diǎn)肉鮮只在舌尖輕輕掠過便消失，滑潤(rùn)的皮子順勢(shì)倒入喉中。
這樣的一招一式可是需要多年的練習(xí)才能成就
延續(xù)
現(xiàn)如今，走街串巷的挑擔(dān)只停留在記憶中，城市的參與種類極大豐富了，一些老上海傳統(tǒng)的點(diǎn)心反而勢(shì)弱了。街市上常見的沙縣千里香餛飩倒是成為另一道風(fēng)景線。
現(xiàn)今的上海電影博物館里有一件“駱駝?chuàng)钡膹?fù)制展品
但看似勢(shì)微的傳統(tǒng)上海小餛飩其實(shí)仍然深深扎根在上海人的心中。王家沙、喬家柵、沈大成、北萬新等傳統(tǒng)上海飲食店中依舊可以品味到正宗的小餛飩。一些互聯(lián)網(wǎng)社交媒體上也不時(shí)會(huì)出現(xiàn)某某地點(diǎn)又發(fā)現(xiàn)一家超贊的餛飩店等等。
位于威海路上的一家知名小餛飩店
上海人，特別是老一輩，大多從弄堂中成長(zhǎng)，在那里浸浴長(zhǎng)大的上海人，吃著小餛飩長(zhǎng)大的上海人，血液里流淌著類似的氣質(zhì)，安分知足也有生活情趣，市井隨性，但又不傲嬌，不張揚(yáng)，自立本分。用心做好一碗 小餛飩是生計(jì)也是一種態(tài)度。
冬日里，這樣的食物，滲透著暖暖的回憶，
綿香纏繞、滿滿的上海咪道。
傳統(tǒng)小食滿足的不僅僅是味蕾，
還有情懷和氣質(zhì)。
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