麻辣風(fēng)味鹵水
鴨脖 鴨胗 鴨頭 鴨架
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一
原料選擇
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
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二
原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
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三
鹵水配方
麻辣風(fēng)味鹵水
配方
水4000g食鹽60g
安琪老鹵膏570g黃豆醬60g
花椒30g生姜70g
麻椒70g油300g
香辣椒30g雞精50g
二金條120g味精20g
冰糖80g料酒80g
白糖60g安琪KA6610g
安琪TB0125g
安琪TC0120g
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四
鹵水制作
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制15分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
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五
產(chǎn)品鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
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六
后期補料
配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要補料，每次補料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來越少，需要補水時，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進原來的鹵水里面，鹵水使用2-3次后，味道較淡，按原配方的一半進行補料。
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七
鹵水使用原則
鹵湯要專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水，（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
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八
鹵水的保存
補料時需先撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)，如鹵制的肉品比較少，只需要用鹵水的一部分即可。鹵制后的鹵水與未使用的鹵水必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸；老鹵的利用：老鹵是指新鹵鹵制20次以上的鹵水，可以重復(fù)使用和長期貯存，隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵水中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長，老鹵的香味也越來越濃郁，鹵出的產(chǎn)品的口味也就越來越好。如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏，一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。
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九
鹵菜的保存
剛鹵出來鹵菜用6－7成開的油用刷子刷一層，顏色亮麗并防變色發(fā)黑，當(dāng)天銷售不完的鹵菜用塑料袋裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放，防串味），第二天拿出回爐刷油即可。
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