常用的初步熟處理方法有焯水、過(guò)油、走紅、汽蒸等方式，這項(xiàng)工作的好壞，直接影響菜肴的正式烹制，也影響成菜的質(zhì)量。
(一) 焯水
焯水也稱“飛水”、“冒水”，即把原料放進(jìn)沸水鍋中短時(shí)間加熱，以備進(jìn)一步烹調(diào)的熟處理方法。
1．焯水的方法
(1) 冷水投料冷水投料是把原料放進(jìn)冷水鍋中，一起加熱，煮至原料達(dá)到半熟、剛熟或熟透后，撈出洗滌備用。要使原料去掉血污、異味和雜質(zhì)．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸騰后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作的需要，確定原料在沸水鍋里加熱的時(shí)間。一般綠葉蔬菜的焯水都用沸水投料方法，這樣既可減少綠葉蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持翠綠鮮艷的色澤。
2．焯水的注意事項(xiàng)
(1) 同一原料由于烹調(diào)方法和所制作的菜肴不同，處理的方法也不一樣。應(yīng)考慮選擇適當(dāng)?shù)撵趟椒ㄒ约翱紤]是否進(jìn)行焯水處理。例如，羊肉本來(lái)是膻臊味較重的原料，一般選用冷水鍋的焯水方法，但潮州菜卻是投進(jìn)沸水進(jìn)行焯水處理的；另外，“紅燉羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的則不焯水；而用于制作“清燉”的羊肉，事先都經(jīng)焯水處理。又如，用豬大腸制作的菜肴，因?yàn)榇竽c異味較重，一般都要焯水。但制作“糯米豬腸”時(shí)，因?yàn)橐雅疵准拜o料灌人腸里，而熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，所以不能先進(jìn)行熟處理，只能使用生豬腸灌餡，先把生料反復(fù)揉搓漂洗，再用清水浸泡，盡量消除其異味。
(2) 防止原料串味
不同味的原料焯水，應(yīng)分開處理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成塊、粒、片等，厚薄也有差別，焯水后的顏色變化也有所不同，因此，在焯水時(shí)不能“一鍋煮”。要按照不同情況，分別處理，以免造成有的熟，有的半熟；或無(wú)色的原料被有色原料漬染而變色。
(4) 原料因焯水受熱，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)在不同程度上受破壞，故焯水時(shí)要控制好加熱時(shí)間尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短焯水時(shí)間，以保護(hù)其所含維生素不受或少受損失。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次處理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。
(二) 過(guò)油
過(guò)油也叫拉油，它是指將經(jīng)過(guò)加工成形的原料，在菜肴正式烹制前，投入一定熱度的油鍋里加熱，使之成為半成品的熟處理方法。
1．過(guò)油的作用
過(guò)油能增加菜肴的香味，消除原料的異味。如烹制牛羊肉的菜肴，原料事先要過(guò)油，然后再進(jìn)行燒燉等烹調(diào)，這樣，牛羊肉的膻臊味就會(huì)大大減少。過(guò)油可使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經(jīng)過(guò)過(guò)油，鮮嫩滑潤(rùn)；而肉類原料過(guò)油后，其鮮香爽脆的質(zhì)感更為明顯。
2．過(guò)油的注意事項(xiàng)
(1) 正確掌握油溫過(guò)油是一項(xiàng)細(xì)致的操作技術(shù)，油溫過(guò)高則會(huì)使原料變得老韌，油溫不夠又達(dá)不到具體的要求。要使原料過(guò)油恰如其分，首先是正確掌握油溫，有些原料需要在溫度偏低的情況下入鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高時(shí)才投料。
(2) 油量要多過(guò)油時(shí)一定要有充足的油量，油量必須淹沒(méi)原料。油量充足，才能使原料受熱均勻，翻動(dòng)自如。
食材初步熟處理的種類和方法
(3) 正確掌握過(guò)油時(shí)間，控制原料受熱程度蔬菜類原料過(guò)油，時(shí)間一般都較短，肉類原料的過(guò)油多種多樣，比較復(fù)雜，應(yīng)根據(jù)具體情況分別處理。過(guò)油時(shí)要善于根據(jù)原料表面色澤變化進(jìn)行正確鑒別，達(dá)到恰如其分。
(4) 掌握過(guò)油原料的數(shù)量若過(guò)油的原料太多，不宜一次過(guò)油的，應(yīng)分次處理。原料太多，尤其是含水量較多的原料(如蔬菜類)，若過(guò)量投料，勢(shì)必使油的熱度急劇下降，這樣控制過(guò)油的時(shí)間和掌握原料受熱的程度均較困難，故必須根據(jù)油量的多少，決定投放原料的數(shù)量，使過(guò)油原料適合菜肴烹調(diào)需要。
(5) 注意原料的翻動(dòng)
為使原料受熱均勻，過(guò)油時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行翻動(dòng)。但翻動(dòng)要從原料的特點(diǎn)出發(fā)。小型原料翻動(dòng)要多；大塊原料受熱面大，受熱速度較慢，一般要受熱到一定程度后才翻動(dòng)，因此翻動(dòng)較少；釀?dòng)休o料的原料，翻動(dòng)要小心，防止破壞菜肴造型。翻動(dòng)是為了使原料受熱均勻，并有防止互相粘連、粘鍋和炸焦的作用。
(三) 走紅
走紅，是對(duì)經(jīng)過(guò)焯水、過(guò)油等初步熟處理后的整形原料以及肘子等大塊原料進(jìn)一步上色入味的熟處理加工方法。走紅可增加原料色彩、除異增香、使原料定型。一般分為鹵汁走紅和過(guò)油走紅兩種。
1．鹵汁走紅
鹵汁走紅是指將經(jīng)焯水或過(guò)油的原料，浸沒(méi)在按菜肴需要調(diào)制的有色鹵汁中用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱至原料上色的方法，如芝麻肘子、生燒雞翅、豆渣全鴨等的坯料，都是經(jīng)鹵汁走紅后再烹制成菜的。鹵汁的調(diào)制常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、精鹽、醬油和紅曲水等熬制而成。
2．過(guò)油走紅
過(guò)油走紅是指將經(jīng)焯水的原料，按照菜肴的不同需要，在其表層涂抹上料酒或醬油、飴糖等調(diào)料，再入油鍋中炸制上色的方法。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，都是采用過(guò)油走紅來(lái)上色的。
(四) 汽蒸
汽蒸，就是將已加工整理的原料上籠，采用不同火力，蒸制成半熟或全熟、酥爛的半成品的熟處理方法。
1. 汽蒸的方法
根據(jù)原料質(zhì)地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制法和中火沸水蒸制法兩種。
(1) 旺火沸水蒸制
將加工整理后的原料人籠，一直用旺火將原料上籠蒸至熟軟或軟糯。一般需要較長(zhǎng)時(shí)間蒸制。此法適宜于體積較大的或韌性較強(qiáng)、不易熟軟的原料，如魚翅、干貝、蹄筋、銀耳、魚骨等干貨原料漲發(fā)，以及香酥雞、旱蒸回鍋肉等半成品的熟處理。
蒸制時(shí)，要求水寬、火大、蒸汽足、一氣呵成。蒸制時(shí)間的長(zhǎng)和短，則應(yīng)視原料的不同質(zhì)地和菜肴的具體要求而定。
(2) 中火沸水蒸制
與前法不同的是，經(jīng)加工整理的原料人籠后，用中火將原料蒸熟，并保持其鮮嫩及形整不爛或不起蜂窩眼的熟處理方法。如繡球魚翅、竹蓀肝膏、雞糕、肉糕、蝦糕等半成品的熟處理都采用此法。
采用此種方法蒸制時(shí)，要求水寬、火力適當(dāng)、蒸汽均勻，及時(shí)出籠。
采用這兩種蒸制方法，動(dòng)物性原料一般要用器皿盛裝，以免可溶性營(yíng)養(yǎng)流失，植物性原料可以散放于籠中。不易成熟的原料應(yīng)放在蒸籠下層，容易成熟的原料應(yīng)放于上層。
2．汽蒸的訓(xùn)練要點(diǎn)
(1) 掌握好火力和時(shí)間根據(jù)原料的質(zhì)地(老、嫩)、形體(大、小)決定蒸制所需的火力大小及時(shí)間的長(zhǎng)短。
(2) 裝好籠屜裝屜時(shí)，要把不易成熟的放在蒸籠下層，較易成熟的放在上層；色深的原料放在下層，色淺的放在上層，防止串色。
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