傳統(tǒng)名菜 紅燉甲魚(yú)
1. 紅燉甲魚(yú)
紅燉甲魚(yú)是湖南湘潭的傳統(tǒng)名菜，燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚(yú)塊、肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒開(kāi)，加蓋即轉(zhuǎn)小火，熟爛即成，顏色紅亮，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
甲魚(yú)（1250克） 輔料：豬里脊肉（200克） 香菇（鮮）（50克） 冬筍（50克） 調(diào)料：姜（10克） 小蔥（10克） 醬油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克）
制作程序：
1. 甲魚(yú)砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內(nèi)臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚(yú)裙另用；2. 豬里脊肉切成3 厘米見(jiàn)方的塊；
3. 香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊；
4. 冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；
5. 鍋置旺火上，燒七成熱時(shí)倒入甲魚(yú)塊、豬里脊、冬筍，過(guò)油至六成熟，用漏勺瀝干油；
6. 鍋留余油，用姜片煸一下，倒入過(guò)油的甲魚(yú)、豬肉、冬筍和甲魚(yú)裙、香菇、蔥結(jié)，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚(yú)熟爛；
7. 煨爛的甲魚(yú)，揀去蔥結(jié)、姜片、里脊肉，其他裝碗；
8. 鍋中余汁用濕淀粉勾芡，澆在甲魚(yú)身上即成。
傳統(tǒng)名菜 干鍋肥腸
2.干鍋肥腸
干鍋肥腸是一道傳統(tǒng)名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重慶一帶比較流行，肥腸勁道十足，色澤鮮美，色澤紅亮，質(zhì)地軟爛，滋味鮮香，回味悠長(zhǎng)，味道相當(dāng)誘惑，不老不嫩，又辣又香，超級(jí)過(guò)癮，絕對(duì)是米飯的殺手。
肥腸1000克，紅、青椒，各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鮮湯500克。
制作程序：
(1)將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條;青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長(zhǎng)的段，姜切片。
(2)鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。
(3)鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可。
湘菜 剁椒魚(yú)頭
3. 剁椒魚(yú)頭
剁椒魚(yú)頭是湘菜中最具代表性的一道菜，通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口，吃過(guò)的人都想在吃一次。
主料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤），湖南特制剁椒，
調(diào)料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克
制作程序：
1、將魚(yú)頭洗凈切成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。
2、然后將魚(yú)頭放在碗里，然后抹上油。
3、在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。
4、鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸一分鐘。
6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。
小訣竅
有時(shí)可直接使用從超市買(mǎi)回的剁椒制作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時(shí)應(yīng)考慮這一因素，以免鹽分太重。
湘菜 干蒸雞
4.干蒸雞
干蒸雞，選用的是無(wú)污染的山間放養(yǎng)“河田雞”，加上客家酒和老姜蒸制而成，雞皮黃脆、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富
主料：母雞1000克，
調(diào)料：桂皮5克，大蔥25克，姜25克，醋15克，八角5克，鹽10克，花椒5克
制作程序：
1.將母雞剁去頭，爪，翅膀尖，以背部開(kāi)膛，掏去內(nèi)臟洗凈，用精鹽把雞的外皮擦勻，膛內(nèi)撒入精鹽腌好；
2.茴香，花椒，桂皮用布包扎緊，與蔥段，姜塊一起裝入雞膛內(nèi)，上屜用旺火蒸爛；
3.取出去掉茴香，姜塊，等料不要；
4.雞晾涼拆去骨，再切成5厘米長(zhǎng)，1厘米寬的條，碼在盤(pán)里即成。
湘菜經(jīng)典 農(nóng)家小炒肉（辣椒炒肉）
5.小炒肉（辣椒炒肉）
小炒肉是湘菜中一道常見(jiàn)的特色傳統(tǒng)名菜，制作原料主要是五花肉和青椒、紅椒等，麻辣鮮香，口味滑嫩，做好這道菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鮮、軟嫩的品味，是最能見(jiàn)湘菜水平的家常菜。
用料 尖辣椒 250克 豬肉（五花肉） 200克 豆豉 10克 姜蒜 各5克 醬油 5克十5克
鹽 2克 味精 1克 生粉 適量
制作程序：
1、五花肉洗凈薄片待用。
2、干鍋不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲軟，盛出待用。
3、熱鍋下油（建議五花肉中的肥肉部分煸炒出油），讓大蒜、姜爆香，然后放入五花肉翻炒，煸出油汁，炒至變色。
4、放入煸好的辣椒翻炒，放鹽調(diào)味，翻炒幾下，倒入蒸魚(yú)豉油，翻勻出鍋即可。
傳統(tǒng)名菜 臘味合蒸
6.臘味合蒸
臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，是以臘豬肉、臘雞、臘魚(yú)、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成，做法簡(jiǎn)單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
食材
臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚(yú)200克、土豆1個(gè)、豆豉15克、干紅辣椒4個(gè)、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
1.將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿清洗干凈后，放入開(kāi)水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p>
2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚(yú)、土豆也分別切片備用。
3. 將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿鋪在大碗里。
4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
5.將大碗反扣在盤(pán)子里，放入蒸鍋中。
6.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。
7.裝盤(pán)撒蔥花食用。
制作技巧：
1.臘魚(yú)味道偏咸，因此做臘味合蒸時(shí)，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過(guò)咸發(fā)苦。
2.做臘味合蒸前，要將臘魚(yú)的骨刺去除，可避免吃時(shí)魚(yú)刺卡喉。
3.應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過(guò)于油膩，而難入口。
4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會(huì)凝固，吃起來(lái)會(huì)很肥膩。
5.用雞湯或高湯來(lái)蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。
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