您也許覺得熬高湯不過是"細(xì)火慢熬"一回事,好像只要有時(shí)間,自然能熬出好的高湯,但其實(shí)高湯是很有學(xué)問的,懂和不懂之間,可是有很大的差距的,這里提供幾個熬高湯的秘訣,如果想要自己熬一鍋香香濃濃的高湯,絕對是很好的參考!
要買怎麼樣的肉
如果您想加一些肉讓高湯的味道更香濃,選擇的肉除了新鮮以外,最好帶一點(diǎn)點(diǎn)油花,但是太多的油脂往往會顯的太膩,吃起來也不健康,所以也不要用太肥的肉!西洋料理有一種做法,大家可以參考一下,就是等高湯熬好之後讓它冷卻,不管用的肉是不是很肥,油脂都會浮在高湯表面然後凝結(jié),使用高湯的時(shí)候,避免拿到油脂就可以了!此外,熬湯用的肉,肉質(zhì)嫩不嫩不重要,所乙們不用去買上等的肉,有時(shí)候嫩的肉熬高湯反而不比老的肉來的香!
膠質(zhì)的作用
高湯含有較多膠質(zhì)時(shí),喝起來口感很特殊,包括嘴唇和舌頭都會覺得這個湯好像是固體狀的,但是喝到喉嚨又覺得它是很滑順的液體,很多餐廳因此喜歡在不同高湯里面,拌進(jìn)一點(diǎn)牛骨高湯,讓口感更好,就是因?yàn)榕９抢锖心z質(zhì)!平常我們可以在熬高湯時(shí)加入牛肉或牛骨,你會發(fā)現(xiàn)那種滋味真的會讓人難忘! 如果不吃牛肉,用雞腳或魚肚也可以,不過魚肚的價(jià)錢貴,熬一鍋湯可能要不少錢;素食的話可加一點(diǎn)明膠,不然就用海帶,不過效果并不是那麼好!
縮小材料的體積
以前大節(jié)慶拜拜的時(shí)候,家里都會準(zhǔn)備三牲.其中一塊大大的牲體肉,整個放到鍋里燙熟,就可以拿來拜了!至於煮肉剩下的湯,自然而然就變成當(dāng)天作菜的高湯.其實(shí)這種物盡其用的做法值得贊賞,而且也廣泛的被許多廚師所接受.不過真正在熬高湯的時(shí)候,一大塊肉整個拿下去熬是不正確的,不管是肉.骨頭或其他材料,最好是小塊一點(diǎn),才比較容易把它里面的營養(yǎng)及美味給熬出來!像前面說的牲體肉,我們可以切成大約五公分見方的肉塊,這樣熬出來的高湯一定更棒!只不過熬好之後,肉塊就沒有辦法恢復(fù)牲體肉的原狀,也就沒有辦法拿來拜拜了!
新鮮就可以不用清洗
通常我們都是用肉類或骨頭熬高湯,這些材料愈新鮮愈好,如果材料新鮮,那麼可以不用清洗就丟到鍋?zhàn)永锇?如果你的材料已經(jīng)在冰箱冷凍庫放了三.五天,那麼就必須用熱水汆燙,取出後把它里面的臟東西沖洗掉,沖的時(shí)候不要去搓,之後才能正式拿來熬!
熱水和冷水的差別
熬高湯時(shí),一開始放進(jìn)鍋?zhàn)永锏乃?通常是用冷水.如果一開始就用熱水,食物里有一些成分會先凝固,即使經(jīng)過熬煮,這些成分也不會溶到湯里,所以熬出的高湯比較清澈,味道也較淡;用冷水開始熬則剛好相反,能熬出比較多的營養(yǎng)和美味,湯會比較濁,但只要過濾一下就可以了!
快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸,沸騰後,馬上要用小火慢煮!用大火煮沸是29234;了提高效率,但是沸騰之後如果不改小火,一方面會很快速蒸發(fā),還沒熬出味道水就不夠了,另方面因?yàn)樗膶α魉俣忍?高湯會非常渾濁,所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!
熬多久最適當(dāng)
以前的人都認(rèn)為,高湯熬久味道愈好,因?yàn)檫@樣才可以把食物的精華完全提煉出來,但事實(shí)上,根據(jù)現(xiàn)代的研究,大部分高湯如果熬煮超過5~6小時(shí),許多營養(yǎng)都會流失,而且味道也會開始變苦,所以,真的想要熬出香濃高湯,應(yīng)該是用比較少的水,去熬比較多的材料,有些餐廳在一大鍋水里只放兩三根大骨,這樣熬出來的高湯,對菜肴沒有加分效果!如果真的要熬很久,可以在熬3-4小時(shí)之後,把原本的材料拿出來,再放新的下去!
調(diào)味的原則
高湯可分為調(diào)味與不調(diào)味兩種.通常如果用在特殊湯底,可以事先調(diào)味備用,但是必須同時(shí)準(zhǔn)備另一份沒有調(diào)味的高湯,例如吃火鍋的時(shí)候,湯的味道會愈來愈咸,這時(shí)候加入沒有調(diào)味的高湯,才能把咸味沖淡!如果你的高湯是預(yù)先熬好冷藏,等有需要時(shí)才要拿出來用,那麼這個高湯就不需要調(diào)味,要使用時(shí)才調(diào)味,才可以適用不同的菜肴!
去除雜質(zhì)
熬高湯時(shí)候一定會有一些雜質(zhì)浮在高湯上,在熬的過程,要隨時(shí)把雜質(zhì)撈掉,否則熬久之後,湯的味道會變差!另外碰到比較渾濁的高湯,有時(shí)候是因?yàn)槲覀兛桃饧尤胛多岬日{(diào)味所造成的,有時(shí)候是純粹骨頭里面的一些渣渣跑到湯里,無論是哪一種,我們都可以進(jìn)行過濾,讓高湯的口感更純凈!
濃縮高湯也要熬
很多人認(rèn)為用高湯塊.高湯精來煮湯,只要煮散看不到顆粒就可以了.但是濃縮高湯和水的結(jié)合度其實(shí)不像大家想的那麼高,如果只是把高湯精調(diào)到熱水里,喝起來還是會有點(diǎn)水水的味道,不像一般高湯那樣味道比較自然!所以在高湯塊溶解後,最好繼續(xù)加熱2~3分鐘,味道才會比較好!更好的方法,是用骨頭或碎肉加水煮個十分鐘,之後再加入濃縮高湯熬煮,這樣熬出來的高湯,會比只用濃縮高湯去煮的美味許多!
