老湯配方與制作方法
（一）老湯
老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出來(lái)的肉食風(fēng)味愈美，而且凍起來(lái)會(huì)成為膏狀。俗話說(shuō)“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來(lái)的。第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料（主義要將不易撿出的調(diào)料用紗布包好），以利于湯汁的保存。將湯盛于搪瓷缸內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存，第二次燉雞、肉、或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料（用量減半），在添適量?jī)羲疅踔?，留取湯汁，如此反?fù)，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
說(shuō)到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美很多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯往煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏往；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、團(tuán)魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。
葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以往葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇往浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻後，刮往上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放進(jìn)打散的蛋清，倒進(jìn)蛋清的時(shí)候，要一邊倒進(jìn)一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄往。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝進(jìn)塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，假如放工沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃芽菜、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
較長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存3周，否則煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
具體做法：
1。燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以往葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）
2。把水燒沸以后，撇往浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）
3。等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)
4。冷卻后，刮往上層的凍油
5。然后把湯重新燒沸
6。放進(jìn)打散的蛋清，倒進(jìn)蛋清的時(shí)候，要一邊倒進(jìn)一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄往
7。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。
提示：1、鹵湯內(nèi)切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發(fā)酵和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨(dú)來(lái)鹵。
2、每次鹵食品時(shí)都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，假如欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。
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