一提到燉肉，煮肉，遇到最多的問題就是，肉的口感不夠軟爛，而此時(shí)就會(huì)有很多人告訴你，這是因?yàn)闊跞獾臅r(shí)候，鹽得加的早了！啊？此時(shí)可能會(huì)有很多人，心中冒出一萬(wàn)個(gè)問號(hào)！一個(gè)老生常談的問題，鹽加的早了，真的會(huì)造成肉的口感不夠軟爛么？答案是：肯定的
但是為什么鹽加的早了，肉就會(huì)變得又老又柴呢？好多人都說(shuō)不清楚，而網(wǎng)絡(luò)上流傳最多的解釋的原因就是：鹽加的過早會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)凝固，所以造成肉的口感很硬，咬不動(dòng)！而且這種說(shuō)法也被很多美食博主所引用，那么這種解釋真的對(duì)么？
下面就讓我這個(gè)有著10幾年燉煮牛羊肉實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的拉面師傅，給大家說(shuō)說(shuō)其中的真正原因。
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滲透壓的概念是什么？
對(duì)于兩側(cè)水溶液濃度不同的半透膜，為了阻止水從低濃度一側(cè)滲透到高濃度一側(cè)，而在高濃度一側(cè)事假的最小額外壓強(qiáng)，稱之為滲透壓。
對(duì)于滲透壓的概念，我清楚地記著高中生物課老師講過細(xì)胞吸水的滲透作用，沒想到學(xué)習(xí)竟然用到了烹飪上。那么這么抽象難理解的一段話究竟是什么意思呢?下面咱們用簡(jiǎn)單的方式給大家講清楚其中的原因。
舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子：如果兩種不同濃度的溶液被半透膜隔開，咱們暫且把這兩個(gè)不同濃度的溶液當(dāng)成兩種含鹽量不同的鹽水，正常情況下高濃度的鹽水會(huì)吸收低濃度鹽水中的水分，而低濃度鹽水則會(huì)吸收高濃度鹽水中的鹽，當(dāng)高濃度鹽水吸收低濃度鹽水一定的水分，低濃度鹽水吸收高濃度鹽水一定的鹽分后，兩種不同濃度的鹽水的濃度相同時(shí)，此時(shí)兩者得到一個(gè)平衡。
首先兩種不同濃度的鹽水是互相滲透，但是因?yàn)榈蜐舛鹊柠}水是向高濃度鹽水中滲透的是水，所以可以理解為高濃度鹽水的體積變大，而高濃度鹽水是向低濃度鹽水滲透的是鹽，所以低濃度鹽水的體積整體是變小的，而這就是滲透壓概念中提到的：為了阻止水從低濃度一側(cè)滲透到高濃度一側(cè)。
又因?yàn)闈B透壓的大小取決于單位體積溶液中的溶質(zhì)微粒的數(shù)目：溶質(zhì)微粒越多【溶液濃度越高，鹽水含鹽量越多，鹽就相當(dāng)于微?！浚瑢?duì)水的吸引力越大，即是溶液的滲透壓越大，而這個(gè)滲透壓越大指的就是，想要讓高濃度鹽水滲透到低濃度鹽水中，所需要施加在高濃度鹽水上的壓力就越大，才能穿過半透膜，進(jìn)入低濃度鹽水中。
反之溶質(zhì)微粒越小，即溶液濃度越低，對(duì)水的吸引力越弱，溶液的滲透壓就越低，所以當(dāng)兩種不同濃度的溶液被半透膜隔開時(shí)，在同樣的壓力下，低濃度溶液吸水的能力弱，所以就會(huì)流向高濃度溶液。
如果我們不想讓高濃度鹽水吸收低濃度鹽水的水分，那么就需要在低濃度的鹽水上面施加一定的壓力來(lái)抗衡高濃度鹽水的吸力，從而不讓高濃度鹽水吸收低濃度鹽水的水分，而施加的這個(gè)壓力，一定是在保證兩種溶液達(dá)到一個(gè)平衡的臨界點(diǎn)的最小壓力。
滲透壓的字面理解：兩種溶液是被半透膜隔開的，為了防止兩種溶液互相滲透，所以在低濃度溶液上方，施加的一個(gè)最小壓力，這就是滲透壓。
腌制咸菜：典型的腌黃瓜
咸菜的腌制，泡菜的腌制都用到了滲透壓這個(gè)原理，咸菜要想長(zhǎng)期保存不變質(zhì)，那么就需要用很多的鹽腌制，最常見的情況就是蔬菜用鹽腌制的過程中會(huì)大量出水，而流失很多水分的蔬菜會(huì)變得很咸，這就和兩種不同濃度液體比一個(gè)半透膜隔開的道理是一樣的，腌制的蔬菜所流失的水分是源于其細(xì)胞內(nèi)的水分，而細(xì)胞膜就相當(dāng)于上面提到的半透膜，細(xì)胞內(nèi)的水分含鹽量低，相當(dāng)于低濃度液體，而外面含有大量鹽的鹽水，則是高濃度液體，這么一想大家就明白了吧。
糖拌西紅柿
用糖拌西紅柿也會(huì)造成西紅柿出很多的水，原理和腌制咸菜一樣。
腌制肉類食材
肉類食材要想入味，烹飪技巧中最常用的一個(gè)方法就是用鹽或者各種調(diào)料腌制各種肉，而腌制肉的過程中就會(huì)出很多的水，才是肉也會(huì)有各種調(diào)料味。而肉中出水的也是細(xì)胞，而細(xì)胞膜就相當(dāng)于“半透膜”。
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燉肉，煮肉的時(shí)候，如果是過早地加入了鹽，那么湯汁的含鹽量就會(huì)變高，所以相當(dāng)于高濃度的溶液，而肉中的細(xì)胞內(nèi)的水分就相當(dāng)于低濃度的溶液，由于滲透壓的原因，高濃度溶液的吸水能力強(qiáng)，低濃度溶液的吸水能力弱，所以肉中的水分會(huì)移動(dòng)到湯汁中，而肉變老變柴，咬不動(dòng)正是因?yàn)槿庵兴至魇н^多造成的，所以燉肉想要肉軟爛一定并不要過早放鹽，包括一些生抽，醬油，老抽，各種醬料等含鹽量較多的調(diào)料。
相反，如果燉肉，煮肉的水中不加鹽，那么肉類食材細(xì)胞中的溶液濃度較高，所以滲透壓高，此時(shí)湯汁中的水分會(huì)移動(dòng)到吸水能力更強(qiáng)的細(xì)胞中，此時(shí)細(xì)胞吸水，膨脹，最終導(dǎo)致破裂，使得肌肉纖維發(fā)生斷裂，所以燉出來(lái)的肉口感自然十分軟爛。
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答案是：這種說(shuō)法肯定是不對(duì)的！原因有兩點(diǎn)：
1.能夠使得蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有哪些？
加強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，重金屬鹽等，而我們吃的食用鹽并非是重金屬鹽，所以說(shuō)鹽能夠使得蛋白質(zhì)變性凝固，造成肉的口感變老變硬本身就是錯(cuò)誤的。
2.鹽能造成蛋白質(zhì)變性凝固的說(shuō)法與滲透壓原理相互矛盾
除了上面的化學(xué)方法能夠使得肉中的蛋白質(zhì)變性以外，高溫加熱這種物理方法也能夠造成肉中的蛋白質(zhì)變性發(fā)生凝固，雖然肉中的蛋白質(zhì)變性凝固會(huì)引起肉汁分離，體積縮小變硬，但并不是導(dǎo)致最終燉出來(lái)的肉口感不夠軟爛的主要原因。
燉肉必定會(huì)高溫加熱，為啥有些人燉出來(lái)的肉軟爛，而有些人燉出來(lái)的肉又老又柴，肉中的蛋白質(zhì)同樣都會(huì)遇到高溫變性凝固，所以說(shuō)鹽能夠?qū)е氯庵械鞍踪|(zhì)變性凝固是造成肉不夠軟爛的原因，這種說(shuō)法大錯(cuò)特錯(cuò)。
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