第七課我們來學(xué)習(xí)葡萄酒如何搭配食物。
大多數(shù)葡萄酒是用來和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初，葡萄酒的風(fēng)格發(fā)展是為了讓一個地區(qū)的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個完美的開始。并沒有說某種酒一定要搭配某一種固定的菜，只能說某一些搭配會要好一些。
基本的配搭原則為：
甜酒配甜食
酸味食物搭配酸度較高的酒
苦味的酒與苦味的食物相搭配
咸的食物與酸度較高的酒搭配
紅酒配紅肉
白酒配白肉
無論哪一種菜肴，構(gòu)成的要素都有三個：原材料、調(diào)料和烹飪方法。原材料決定菜肴的內(nèi)容，調(diào)料決定菜肴的風(fēng)味，烹飪方法則決定菜肴的特色。從這三方面入手，我們就可以非常輕松地為葡萄酒選配到最佳的配餐菜肴。
（1）原材料
根據(jù)菜肴的原材料，我們選配的第一個原則就是我們最經(jīng)常提到的“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。一般如果是豬、牛、羊等紅肉，都應(yīng)該選擇紅葡萄酒，而海鮮、淡水魚蝦、雞鴨肉等一般應(yīng)該選擇白葡萄酒。
（2）調(diào)料
調(diào)料對于菜肴的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用，歸結(jié)起來不外乎酸、甜、辛、咸、辣、麻，當然有些菜肴會將其中的幾個味道混雜在一起，如非常有名的糖醋里脊，就是又酸又甜的。針對每種菜肴所使用的調(diào)料，運用我們的“中庸”原則來選擇葡萄酒是最合適的。
一般對于酸或是甜風(fēng)味的菜肴來說，對應(yīng)的，我們應(yīng)該選擇酸度頗高或是口感偏甜的葡萄酒，比如我們在吃甜點的時候，一般都會選擇半甜或是甜型葡萄酒，而不會選擇干型葡萄酒，否則葡萄酒就會顯得特別酸澀，影響口感。還有一個非常經(jīng)典的例子，就是意大利菜里面經(jīng)常會用到番茄醬，而番茄醬一般都是偏酸的口感，這樣應(yīng)該與酸度相當或是更高的葡萄酒搭配，而不應(yīng)該選擇甜葡萄酒，這也解釋了大部分意大利葡萄酒的酸度都比較高的原因。
而對于咸、辣、麻這三種風(fēng)味的菜肴來說，一般都會選擇干型紅葡萄酒。咸味能充分體現(xiàn)出葡萄酒的果香，減少酒的橡木味，所以對于橡木味過重的葡萄酒來說，口感偏咸的菜肴就是不錯的選擇。很多人都認為，麻辣味會破壞葡萄酒中的果味，事實也確實如此。一款僅僅帶有一點點果香的葡萄酒如果同辣得直掉眼淚的湘菜搭配的話，這款葡萄酒會變得平淡無奇。雖然每個人的承受能力和感受也不盡相同，但是有一個最基本的要求是，一款與辣味食物搭配的葡萄酒必須有很強的果味來抵消辣味的沖擊。
說白了，就是盡量使葡萄酒的口感同菜肴的口感相同，而且無論是酒中的要素或是菜肴中的要素都不要相互沖突。畢竟各個地區(qū)的飲食文化差異巨大，葡萄酒與菜肴的搭配也只能是從大眾化的角度去分析，不可能面面俱到。
（3）烹飪
烹飪方法對于菜肴的特色有很重要的影響，同一種原材料，煎、蒸、煮、炸、烤等方法做出的效果是完完全全不同的，所以在選配葡萄酒的時候，我們也要將烹飪方法考慮進去。下面我們用雞肉的做法舉例說明。
去過廣東的人肯定不會沒聽說過白切雞，這可是廣東的名菜，以鮮嫩多汁著稱，色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，食之別有風(fēng)味。如果不用蘸醬，直接配上一口白葡萄酒也是人間美味，雞肉的鮮美令人陶醉，滿口留香。
但是到了東北，您做夢也別想要在飯店里面吃到白切雞，而是變成了什么小雞燉蘑菇、燒公雞等等，這時候，如果您還想要用白葡萄酒同東北的雞肉菜肴搭配就非常不合適了，因為東北菜一般都會比較咸，各種醬料的味道濃重，這時候就應(yīng)該將配酒變成果香濃郁或是帶有濃重香料味的紅葡萄酒了。
美食與美酒的搭配如同大中華的飲食文化般，都是博大精深，需要在我們掌握基本原則的情況下慢慢摸索，才能在這么龐大的中華菜系中為葡萄酒找到最佳的“另一半”，讓美酒與美食相得益彰，更讓我們在美食中品味美酒，在美酒中享受美食。
