2016-12-06 來源：健康時報
專家簡介：于仁文，陸軍總醫(yī)院資深營養(yǎng)配餐專家
土豆絲蓋飯，是很多上班族都青睞的工作餐，有飯有菜，百搭的配餐簡單方便，味道還不賴?？蛇@真的是主食和菜的搭配嗎?
別誤會，土豆其實和米飯一樣是主食!據(jù)陸軍總醫(yī)院資深營養(yǎng)配餐專家于仁文介紹，一般蔬菜中碳水化合物的含量都低于4%，而土豆里含有18%的都是碳水化合物,碳水化合物含量僅僅比米飯稍低。
“老是把土豆當(dāng)菜吃，不胖肯定是不可能的。所以，如果吃了土豆，就應(yīng)該相應(yīng)減少其他主食的量，這樣才能保持熱量的攝入平衡，保持體重。”于仁文介紹說。
現(xiàn)在很多餐館里都有一道菜叫“大豐收”，里面都是諸如小土豆、玉米、山藥、紅薯等，其實就是一小筐雜糧，它們都是實實在在的主食。“一個正在減肥的人，吃了二兩米飯之后，想著再吃點南瓜土豆，反正也沒有吃肉，這應(yīng)該是減肥的吧?結(jié)果呢，最后反倒會越減越肥。”
值得提醒的是，土豆中的維生素c含量也很高。據(jù)于仁文介紹，土豆的維生素c比我們常見的蘋果、梨這類的水果都要高出十倍之多?？梢坏⑼炼骨薪z浸泡，再在熱水里焯燙，維生素c幾乎就完全損失掉了。
而且，這樣處理后的土豆絲又稱得上絕對的能量*。因為經(jīng)過焯燙后，伴隨維生素c的損失，土豆的表面積也呈現(xiàn)出幾何狀的增長。換句話說，焯燙后的土豆吸附的油脂也就成倍增多。所以土豆絲蓋飯更是一個巨型*，吃多了，體重也就不知不覺上去了，自己還不自知。
從烹飪營養(yǎng)的角度來說，土豆最佳的烹調(diào)方式是蒸、烤、煮。于仁文說：“首先，營養(yǎng)素?fù)p失少;其次，避免高溫加工產(chǎn)生致癌物質(zhì)，同時，土豆中所含的碳水化合物產(chǎn)生的熱量也會保持在較低值。”
認(rèn)真點，我可是薯類
大家都知道，諸如紅薯、紫薯的薯類食物通常是常常被用作替換米飯、面食等主食。如果有人告訴你，不管是從外觀還是口感都和紫薯、紅薯相差很多的蓮藕也是薯類，是不是有些不敢相信呢?
于仁文跟現(xiàn)場的觀眾解釋，蓮藕雖然是水生的根莖類食物，但屬于高淀粉的根莖類，也就是所謂的主食，碳水化合物含量甚至比山藥都高。仔細(xì)想想，我們的很多菜本身就已經(jīng)滿足了主食和肉類的搭配，例如土豆燉牛肉、山藥燉仔雞、蓮藕排骨湯都是把薯類入菜，直接是主食入菜。
于仁文提醒，值得注意的是，蓮藕和其他主食一樣容易造成血糖的波動。因此，他提醒糖友千萬不能把它當(dāng)做蔬菜，吃蔬菜時盡量選擇葉菜類，如菠菜、大白菜、高麗菜、油菜。如果某一道菜中有蓮藕，建議按照1:1的比例減少米飯的量。
老一點兒的藕，糖分較高，纖維也比較多，做成了粉，纖維雖然流失了，但它比較好消化，對養(yǎng)胃、止瀉有很大的幫助，特別適合中老年人或是有胃潰瘍的人吃。但是做成粉后，糖分也會增高，熱量會相當(dāng)于蓮藕的5倍。因此，血糖偏高或有糖尿病的人，最好還是不要吃藕粉了。
別搞錯，我不是轉(zhuǎn)基因
紫薯口感軟糯甘甜，深受喜愛。但網(wǎng)上經(jīng)常有傳言：紫薯是紅薯的轉(zhuǎn)基因食品，不能吃。其實紫薯并不是轉(zhuǎn)基因食品，而是一種營養(yǎng)價值特別高的薯類。
紫薯中的花青素是一種有抗氧化作用的純天然色素，并非紅薯“染色”制成。而且紫薯不僅不是轉(zhuǎn)基因食物，它的閃光點還比紅薯更多。紫薯除含有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含多種維生素及硒、鋅、鐵等10多種礦物元素。其中維e含量為小麥的9.5倍，維c為蘋果的10倍多。紫薯中大量的硒不僅對清除體內(nèi)自由基有特殊貢獻(xiàn)，還可抑制癌細(xì)胞的生長，增強機體免疫力。紫薯塊莖中豐富的膳食纖維可促進腸胃蠕動，清理腸腔內(nèi)的有毒物質(zhì)。
紫薯蒸著吃，營養(yǎng)素保留最全面，也有利于吸收。“紫薯花卷是我們常有的營養(yǎng)美食。紫薯洗干凈了蒸熟去掉皮碾成泥，和面粉和在一起，制成花卷再蒸，色香味俱全。”于仁文介紹說。
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