巴厘島烤雞腿絲
原料：琵琶腿2只（約500克），芋頭絲30克。
調(diào)料：A料（香葉、干辣椒段、八角、花椒、蔥、姜片各10克，黃豆醬、蠔油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜桿15克，干淀粉25克，色拉油800克（約耗60克）。走菜：1、琵琶腿焯水，過(guò)涼；凈鍋入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。
2、凈鍋入底油，燒至五成熱時(shí)，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至沒(méi)過(guò)琵琶腿，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉至熟。
3、鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)，倒入芋頭絲，炸至金黃色時(shí)，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排干淀粉后入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。
燒烤料：1、將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。
2、鍋內(nèi)入油1千克，燒至四成熱時(shí)，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國(guó)辣椒面120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻后出鍋即可。
味型：鮮香濃郁，燒烤味十足。
旺銷理由：此菜制作過(guò)程比較復(fù)雜，雞腿經(jīng)過(guò)三道工序制作而成，最后加入自制燒烤料，味道濃郁。
黑椒牛仔腿
原料：鹵制牛仔腿500克，西蘭花50克，青、紅杭椒圈各20克。
調(diào)料：蔥、蒜末各5克，A料（蠔油、味達(dá)美醬油各5克，高湯10克，味精、雞精各3克，自制黑椒碎15克），圓蔥絲、濕淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克。走菜：1、將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊，拍生粉，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下?lián)瞥?，包上錫紙。
2、鐵板燒熱，抹上黃油，熬化后，下入蔥圓蔥絲墊底，將肉擺在上面，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上。
3、鍋內(nèi)留底油，下入蔥、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、紅杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出鍋，澆在牛腿上即可。
鹵制牛仔腿：牛仔腿用流水沖2小時(shí)，焯水，過(guò)涼，放入湯桶中，加入香芹粒、西紅柿塊、白蘿卜塊各10克，蔥、姜片各8克，香葉、花椒、干辣椒各5克，加清水至沒(méi)過(guò)牛仔腿，慢火鹵制成熟。
自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎機(jī)打碎，加入芝麻醬、蠔油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可。
味型：咸香微辣。
旺銷理由：此菜一改傳統(tǒng)牛仔腿的做法，先鹵制，帶有濃濃的鹵制風(fēng)味，然后入油鍋快速炸制30秒，外酥里嫩，再加上特制的醬汁，咸香可口。
酸菜香豬五花肉
菜品特點(diǎn)：從江香豬的歷史久遠(yuǎn)，逢年過(guò)節(jié)或貴客臨門時(shí)，當(dāng)?shù)厝吮阍讱⒆胸i，用清水煮熟后切成片，再與作料拌食，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、清香不膩的特點(diǎn)。食材原料：香豬五花肉1000克、酸鹽菜10克、側(cè)耳根10克、姜片10克、香蔥結(jié)10克、蒜米5克、姜米3克、蔥花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、鹽3克、味精2克、醬油5毫升、陳醋3毫升、料酒20毫升。制作流程：1. 把五花肉治凈，放入清水鍋用旺火燒沸， 打去浮沫， 加姜片、鹽、料酒、香蔥結(jié)、花椒煮至熟透，撈出晾涼后切成厚片，再整齊擺放于盤內(nèi)。另將酸鹽菜剁碎，側(cè)耳根、芫荽分別切成粒。2. 取一個(gè)盛器，放入酸鹽菜粒、側(cè)耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、蔥花、鹽、味精、醬油、陳醋拌勻制成蘸料，擺在盤內(nèi)豬肉片旁邊，即成。醸 瓜 花
菜品特點(diǎn)：南瓜花亦蔬亦藥，帶有天然的甜味，釀入肉餡烹制成菜，具有質(zhì)地嫩滑、清甜爽口的特點(diǎn)。食材配料：南瓜花250克（約12朵）、 豬肉末200克、水發(fā)香菇100克、胡蘿卜50克、雞蛋1個(gè)、大青椒粒20克、大紅椒粒20克、姜米5克、蔥花5克、鹽4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟豬油20克、鮮湯適量。制作流程：1. 把南瓜花治凈，摘去花蕊。另把水發(fā)香菇、胡蘿卜分別切成粒。2.把豬肉末、香菇粒、胡蘿卜粒納盆，加姜米、蔥花、鹽、胡椒粉、雞蛋液、水芡粉拌勻成餡料，再釀入南瓜花至半滿，然后擺盤并入籠蒸約12分鐘至熟透，取出來(lái)潷去蒸汁。3.炒鍋置旺火上，放熟豬油燒熱，下入大青椒粒、大紅椒粒炒香，然后摻入適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽和胡椒粉，勾入水芡粉收濃，出鍋澆在盤中南瓜花上，即成。韭菜根炒臘肉
菜品特點(diǎn)：腌韭菜根是丹寨縣特產(chǎn)，口感甘甜鮮香濃郁，把它與臘肉同炒，具有臘味濃郁、菜根爽口、咸鮮微辣的特點(diǎn)。食材配料：農(nóng)家老臘肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗節(jié)20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、鹽、味精、雞精、白糖、食用油各適量。制作流程：1.把臘肉洗凈后，上籠蒸約60分鐘至熟，取出來(lái)切成片。另把腌韭菜根切成長(zhǎng)段，用溫水浸泡片刻。2.炒鍋置旺火上，放食用油燒至四成熱，下入臘肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，下蒜苗節(jié)炒勻，起鍋裝盤即成。說(shuō)明：腌韭菜根是把韭菜根洗凈后切成長(zhǎng)段，置于陽(yáng)光下曬蔫，納盆并加鹽、姜米、甜酒汁拌勻，裝壇加蓋，注入壇沿水， 放陰涼處保存15天腌熟即可。
土公雞燉榛蘑
原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。
調(diào)料：A料（甜面醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，姜片、蔥段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公雞宰殺治凈，切塊，焯水。
2、鍋留底油，下入姜片、蔥段炒香后，倒入A料加入雞塊，加水至沒(méi)過(guò)雞塊，大火燒開(kāi)，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。
味型：咸鮮味香。
旺銷理由：說(shuō)到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個(gè)地方都有，但是由于地域特征，又有千差萬(wàn)別，此菜選用的任丘當(dāng)?shù)赝凉u，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無(wú)比。
私房燒魚頭
原料：胖頭魚魚頭1個(gè)（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。
調(diào)料：菜子油75克，小料（蔥段、姜片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。做法：1、魚頭從中間剖開(kāi)，清洗干凈，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。
2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開(kāi)，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續(xù)小火燒2-3分鐘，用老抽調(diào)色，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花、紅椒粒上菜。
自制紅燒醬：鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。
豆花酥肉
原料：酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。
調(diào)料：紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。制作：1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透，撈出放在窩盤里墊底。
2、凈鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片并加鹽、紅油調(diào)味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤里。
3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
剁椒巖橋臭豆腐
原料：老巖橋臭豆腐350克。
調(diào)料：自制剁椒100克，鹽、雞粉各2克，蒸魚豉油15克，蔥花、紅椒粒各5克做法：臭豆腐擺入容器內(nèi)，中間放入自制的剁椒，撒入鹽和雞粉，入蒸箱大火蒸10分鐘，此時(shí)的臭豆腐已經(jīng)開(kāi)始膨脹并流出一些汁水，沿著容器邊淋入燒熱的蒸魚豉油，撒入蔥花、紅椒粒即可。
自制剁椒：
1、取青菜椒5千克處理干凈，切成指甲片，加入適量鹽略微腌制，擠干水分。
2、鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入鮮花椒、蒜片、姜片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入陽(yáng)江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。
秘制扇子骨
創(chuàng)意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上獨(dú)特的醬料烹制出來(lái)，得到了眾多食客的認(rèn)可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無(wú)窮。
制作：
1、選用新鮮、肉質(zhì)飽滿的豬扇子骨，用據(jù)骨機(jī)順長(zhǎng)鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。
2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時(shí)撈出。
3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。
4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。
自制醬湯：
1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蠔油20克、韓國(guó)辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成。
秘制飄香醬：制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。
適用范圍：烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如秘制扇子骨。
老傳統(tǒng)夾沙肉
制法：
1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時(shí)，撈入開(kāi)水盆里泡兩個(gè)小時(shí)。
2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地?cái)[放碗里。
3.將糯米蒸熟，取出來(lái)加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時(shí)后，取出來(lái)翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。
老家湯圓
制法：
1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。
2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時(shí)下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓并放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。
金廚花肉丁
菜品特點(diǎn)：此菜是把豬肉丁和雞胗花一起下鍋爆炒而成，頗有創(chuàng)意。
食材配料：豬肉（肥三瘦七）150克、雞胗150克、土豆80克、青筍80克、干辣椒節(jié)15克、花椒5克、青尖椒節(jié)50克、姜片、蒜片、蔥顆、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量。
制作流程：
1.把豬肉切成丁，雞胗治凈去筋膜后剞花刀，切成塊，共納一盆后用姜蔥汁、鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。另把土豆去皮后切成丁，入熱油鍋滑熟，撈出來(lái)瀝油。青筍去皮后切成丁。
2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片爆香，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽，放入炸過(guò)的土豆丁、青筍丁、青尖椒節(jié)和蔥顆炒斷生，烹入用鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉和鮮湯對(duì)勻的芡汁，用大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。
猛火黃牛肉
菜品特點(diǎn)：火力一般分為微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，這樣牛肉才細(xì)嫩鮮香。
食材配料：黃牛里脊肉300克、芹菜節(jié)200克、青尖椒節(jié)30克、小米椒節(jié)30克、干辣椒節(jié)15克、花椒8克、豆瓣醬30克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、水淀粉、菜籽油各適量。
制作流程：
1.把黃牛里脊肉切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯和水淀粉在一碗里對(duì)成芡汁。
2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入碼好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣醬炒香出色，下入芹菜節(jié)、青尖椒節(jié)和小米椒節(jié)炒斷生，烹入對(duì)好的芡汁收汁亮油，出鍋裝入黑砂盛器里，即成。
貢椒土匪雞
食材配料：凈土公雞1只（約1200克）、水發(fā)木耳50克、鮮筍100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、蔥段50克、梗姜蔥、姜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各適量熟芝麻少許。
制作流程：
1.把凈土公雞宰殺治凈，下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋，用中小火浸煮45分鐘至斷生，原鍋浸泡至涼，撈出來(lái)晾干。另把鮮筍治凈后切成條，投入沸水鍋汆透，撈出來(lái)投涼。
2.把熟雞肉用木棒敲刀背斬成小塊，納盆后加入水發(fā)木耳、筍條、油炸花生米、蔥段、姜米，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油和煮雞的原湯拌勻，待用。
3.凈鍋入菜籽油燒熱，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出鍋澆在雞肉上拌勻，裝盤即成。
菜品特點(diǎn)：此菜突出鮮椒的鮮辣味和漢源貢椒的香麻味，為茶馬古道大相嶺客棧流傳下來(lái)的美食，過(guò)去因當(dāng)?shù)赝练讼矚g吃而得名。
熊貓筍燒坨坨肉
菜品特點(diǎn)：豬肉要選喂糧食的跑山豬，肉質(zhì)才鮮香細(xì)嫩，并且要求連排骨帶豬皮斬成大塊，口感軟糯化渣。
食材配料：跑山豬肉（連排骨帶豬皮）750克、熊貓筍400克、豆瓣醬60克、花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、醬油、白糖、菜籽油各適量。
制作流程：
1.把跑山豬肉治凈后剁成大塊，用姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌制片刻。另把熊貓筍擇洗干凈后切成長(zhǎng)節(jié)，投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水。
2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，下入豬肉塊煸炒約10分鐘，至水分將干且表面起硬殼時(shí)，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)炒香，下入豆瓣醬炒香出色，烹入料酒，摻入清水燒沸，撇凈浮沫。然后倒入熊貓筍節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、醬油、白糖，加蓋用小火燜制約1小時(shí)，再開(kāi)大火收濃湯汁，出鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。
大鍋肝片
菜品特點(diǎn)：此菜用大鍋炒制，其含熱量大；用旺火可保證原料下鍋后，油溫能迅速提升；油溫高能保證菜肴在短時(shí)間內(nèi)成熟。
食材配料：豬肝300克、洋蔥塊100克、紅椒塊50克、青尖椒節(jié)50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、醬油、干淀粉、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量。
制作流程：
1.把豬肝治凈后切成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒和干淀粉碼味上漿。另把鹽、料酒、味精、雞精、醬油、水淀粉和鮮湯對(duì)勻成芡汁。
2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，同時(shí)下入碼好味的豬肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋蔥塊、紅椒塊、青尖椒節(jié)炒斷生，攪散烹入對(duì)勻的芡汁，大火收汁亮油，出鍋裝盤即成
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