今日端午，除了粽子，咸鴨蛋也是必吃的。吃咸鴨蛋即可祛毒，亦能補夏，是端午必食的“五黃”（黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋黃及雄黃酒）之一。
提到咸鴨蛋，第一反應就是高郵，中國最會吃的老頭兒，汪曾祺先生的故鄉(xiāng)?！翱曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了”，中學時代在課本上讀到汪老寫的《端午的鴨蛋》，精妙的描寫不知饞哭多少人的童年。
高郵咸鴨蛋，質細而油多、蛋白柔嫩，還有千里挑一的雙黃蛋。去年為了找到最好吃的高郵咸鴨蛋，我們特意去了一次高郵，找到了一位有30多年制咸鴨蛋經驗、手握祖?zhèn)髅胤降摹傍喫玖睢贝鲙煾?。今年疫情下，我們重新連線了他，云吃一波高郵咸鴨蛋。
戴師傅撿鴨蛋
每年清明前后，是戴師傅一年中最忙的時候。他著手準備腌制鴨蛋，為端午能吃上新鮮出缸的咸鴨蛋做準備。
凌晨三點，戴師傅會親自去鴨舍撿蛋。
當天拾得的鴨蛋他不會立馬腌，會先分類，大小和蛋黃數是分類標準。把中、大個頭和單、雙黃蛋放到不同的盒子里（請注意高郵鴨蛋沒有小號，所以略小的都是中號）另外破蛋會挑出來放一邊單獨做蛋黃食品。
高郵特色的雙黃蛋是稀有貨，一千個單黃蛋里才會有一個雙黃蛋，價格也貴，是單黃蛋的7、8倍，所以一般人買它很少是自己吃，都是當禮物送人。
電筒下的雙黃蛋
為了確定是否是雙黃蛋，戴師傅會先有個基本的判斷，再拿電筒一探究竟。根據陰影的大小判定，普通的單黃蛋，陰影部分較小。
倒入水和高粱酒
接下來就是腌蛋，戴師傅依然堅持古法腌制，即用黃泥制作，放在陶缸腌制。比起用鹽水的方法，用黃泥制作出的鴨蛋香味更濃，蛋黃更容易起沙。（如果自己在家腌制，建議還是用鹽水）
戴師傅說，黃泥會起到一個緩沖作用，如果鴨蛋長時間處于一個高濃度的鹽分環(huán)境里， 只會導致鴨蛋的外部很咸，里面卻沒什么味道，也不會流心，黃泥土可以使鹽分有充足的時間進入鴨蛋內部。這也是網紅鹽水腌制和古法腌制最大的區(qū)別。
給鴨蛋裹蛋泥
發(fā)展至今，腌蛋的步驟依然嚴謹。高溫消毒后的黃土、水、高粱酒、鹽按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥，然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。
這個步驟看似簡單，但是力道卻要好好把握。由于一次性放下的蛋需要鋪滿泥面，待他們慢慢沉壇后，還要輕輕攪拌，讓每個鴨蛋都充分裹住鹽泥才拿出來裝進干凈的缸。相同的步驟反復做，一個大缸經過一小時才能裝到七八分滿。
“我也是做了30年，一次次腌制中摸索出來的經驗，知道用多大的力道才能正正好好。力道大了，鴨蛋可能就碎了，得不償失；力道小了，蛋泥裹得不均勻了，達不到預期效果?！?/p>
陶缸上標明具體時間
緊接著就是封缸，古法會選用大陶缸，大約40天鴨蛋就能充分成熟。戴師傅不會把咸鴨蛋放在恒溫室里發(fā)酵，會根據天氣和溫度進行調整，“天氣冷的話，成熟的時間就需要長點，暖和一些，放的時間就短一點?！?/p>
裹上草木灰的咸鴨蛋
隨著時間的催化，清明時節(jié)做的鴨蛋，端午拿出來吃正合時宜。他打開大缸，將鴨蛋逐個撿出，裹上草木灰，最后裝袋、裝盒。
戴師傅繪聲繪色地給我們描述，“腌制鴨蛋中，我覺得最有趣的過程就是裹草木灰。 鴨蛋像坐滑滑梯一樣逐個滾落，全身粘滿了草木灰。”
“腌鴨蛋這件事看著簡單，但你來試試就知道，絕對是個經驗活兒。我的手藝還是我家里人傳下來的。”
新鮮的咸鴨蛋賞味期大約是一個月，放久了就會變咸，味道也就大不如前了。記住鴨蛋煮熟后，冷藏最多放一周，時間長了會變質。
咸鴨蛋，全國各地都有。湖北沙湖鹽蛋、河北白洋淀的咸鴨蛋，山東微山湖的咸鴨蛋等。但和高郵的相比，總差了點意思，畢竟高郵咸鴨蛋可是擁有了袁枚和汪曾祺兩大文人的背書。
汪老還寫過，“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上?！?/p>
為何高郵咸鴨蛋在全國封神，戴師傅告訴我們，核心就是高郵散養(yǎng)麻鴨下的蛋，比起其他咸鴨蛋，個頭是別人的兩倍，有這點就贏一大半了。
高郵鎮(zhèn)國寺
高郵是水鄉(xiāng)，得利于得天獨厚的地理條件，在江蘇省中，高郵湖是僅次于太湖、洪澤湖的第三大湖，面積達到760.67平方公里，環(huán)境優(yōu)美。
同時，它是天長水路唯一的入江通道，也是一片神奇的懸湖（因水位高于一旁的京杭大運河而被稱為懸湖）境內河汊溝渠縱橫交錯，除了湖產生物，大片的蘆葦蕩和菰蒲叢也是高郵麻鴨覓食嬉戲的好地方。因此，大伙兒稱這里是“禽蛋之鄉(xiāng)”、“蘇北小江南”。
高郵麻鴨
物產豐富的高郵湖孕育了高郵麻鴨，高郵麻鴨體形大，軀身長，體格壯，耐粗飼，潛水深，覓食力強，是我國三大名鴨之一。
麻鴨天性愛自由，幾乎都是散養(yǎng)的，放養(yǎng)環(huán)境多為蘆葦蕩等其他濕地，成群結隊地生長。直到長到6個月后，就是它們的產蛋期。高郵湖里盛產的河鮮：大閘蟹、青魚白蝦、白魚，這些活物也是麻鴨天然的吃食。
高郵麻鴨膽子也小，一有人靠近就往湖里撲通一跳，“我們不會驚擾他們的生活，散養(yǎng)是最好的飼養(yǎng)方式。本來一只高郵麻鴨產量是一年120只左右，經過放養(yǎng)后，可以把年產蛋提高到200只?！?/p>
麻鴨體格大，產的鴨蛋自然也大，產蛋率極高。單黃的每只大約80克，雙黃的重100克左右，甚至有的年輕麻鴨能產下三黃蛋。
正宗麻鴨蛋
一籮筐鴨蛋里，一眼就能找出麻鴨蛋。正宗的麻鴨蛋體格偏大，外表呈橢圓狹長，里面蛋黃的占比也較多。至于青殼鴨蛋或白殼的，本質口感沒什么區(qū)別，青殼看上去更清秀雅致一些。
不過高郵麻鴨的供蛋時長往往只有一年，一年后它們的鴨蛋可能易碎、產出質量不穩(wěn)定，因此會光榮退役。 戴師傅告訴我們，現在在高郵，散養(yǎng)高郵麻鴨的人少之又少。大部分麻鴨都是雜交配種，產下鴨蛋的質量肯定比不上散養(yǎng)的，至少個頭上就不行， 里面的流沙也參差不齊。
來高郵，想吃到正宗好吃的高郵麻鴨咸鴨蛋，我們勸你直接去農家買。尤其是雙黃蛋，因為價格高，大多電商平臺是不供應的。至于超市里一年四季賣的真空蛋，用戴師傅的話說，“你送我吃我都不要?！?/p>
第一批鴨蛋做好后，戴師傅是第一個品嘗者。將新鮮的鴨蛋清洗干凈，用煮蛋器煮30分鐘，高郵當地人喜歡配著白粥吃，一碗粥，一個咸鴨蛋，舒舒服服解決一餐。
含而不放的咸鴨蛋
不把蛋殼完全碰破，空頭輕輕敲碎，用筷子輕輕挑出蛋黃，一點點挑著吃，蛋黃流油起沙，吃起來綿綿的，吃完后蛋殼依然接近完整。
戴師傅還喜歡酌點小酒怡情，連敲三下蛋殼，筷子直插進去，一點點油浸上蛋白，紅彤彤，喝點辣辣的白酒，伴著酒香，一天的疲憊都煙消云散。
汪曾祺人文宴上的雙黃咸鴨蛋
“很多高級餐廳里的雙黃咸鴨蛋也來自于我們這里?！甭牬鲙煾嫡f，雙黃咸鴨蛋則被視為一種禮儀的體現，每逢宴席款待他人，雙黃咸鴨蛋就被切成一瓣瓣，精致擺上盤，蛋白嫩滑，蛋黃通紅發(fā)亮，含而不發(fā)，惹人垂涎。
我們之前去揚州，拍攝由揚州宴復刻的汪曾祺家宴時，第一道上桌的菜便是雙黃咸鴨蛋。
入口咀嚼，淡淡的咸味先行，而后是油潤的口感，最后是沙沙的蛋黃。是否正宗，一吃便能立見高下。
宴席上的雙黃蛋
疫情沖擊下，戴師傅嘆息，今年咸鴨蛋的銷量不如預期，尤其是他們主要的客戶都來自蘇南和上海。
而且咸鴨蛋并非一年四季都好吃，過了中秋后，咸鴨蛋就絕不入高郵人法眼了。為了留住鴨蛋最好的嘗鮮期，他們只能把價格“打”下來，雙黃蛋24元/100g的（原本38元/100g），單黃蛋4元/80g的。（原本6元/80g）
但更令他們擔心的是，作為一個城市的地標級土特產，真正堅持古法腌制咸鴨蛋的人越來越少。用一句戲言來說“哪個年輕人會來鄉(xiāng)下養(yǎng)鴨腌蛋啊！”
在高郵鄉(xiāng)下，真正堅持古法腌制鴨蛋的人家已經沒幾戶，目前50歲的人已經算最年輕的腌蛋人?；蛟S十年二十年后，這門手藝就會失傳，那時候我們吃到的蛋估計都是標準化生產下的“真空蛋”了。
江南一帶素有端午吃咸鴨蛋的傳統(tǒng)，這些讓人食指大動的咸鴨蛋美食，今天千萬不能錯過。
咸蛋黃肉粽
先來一顆咸蛋黃肉粽應應景。好吃的咸蛋黃肉粽，咸蛋黃油而沙，不會結塊，和肉香、粽香相輔相成。咸蛋黃口感很綿密，仿佛要化在糯米里。
金沙蝦球
浦東香格里拉大酒店里的淮揚餐廳桂花樓里，有一道金沙蝦球，色香味俱全。
炒咸蛋黃泥
主廚高師傅是揚州人，他說，這道菜最好選高郵咸鴨蛋里的整顆蛋黃，這樣炒出來的蝦球香味和起沙才完美。去殼保留蛋黃上鍋蒸20分鐘后，碾碎成沙。炒香的金沙包裹著香脆的蝦球，色澤金黃誘人，外酥里嫩，鮮香彈牙。
金湯蝦仁豆腐煲
《故鄉(xiāng)的食物》中，汪曾祺先生寫道“蘇北有一道名菜，叫做'朱砂豆腐’，就是用高郵咸蛋黃炒的豆腐?！逼鋵嵾@就是家常的咸蛋黃豆腐，豆腐和咸蛋黃交織在一起，滑嫩鮮美。
金沙玉米粒
這道黃金菜——金沙玉米粒，特別受小朋友的歡迎。小火將咸蛋黃炒到起泡，倒入炸好的玉米迅速翻勻，咸香酥脆的金沙玉米粒也完成了，快手又下飯。
咸蛋黃叉燒
咸蛋黃叉燒是下酒菜的優(yōu)秀代表，一整塊腌過的梅豬肉做成鮮美入味的叉燒，緊緊包裹著油亮的咸蛋黃，細、松、沙的口感融合在一起，妙不可言！
如今高郵依然有端午掛咸鴨蛋祈求平安的習俗，你們端午都會吃咸鴨蛋嗎，品嘗過正宗的高郵咸鴨蛋嗎，歡迎在評論區(qū)分享。
責編：Hattie
編輯：Judy
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