無(wú)論是自釀米酒、果酒或蒸餾白酒，都希望安全可口好喝不上頭?？蓪?shí)話實(shí)說(shuō)，只要自己沒(méi)有檢測(cè)甲醇和重金屬是否安全的能力，盡管是自釀自飲，誰(shuí)都不能保證自己所釀出的酒是絕對(duì)達(dá)標(biāo)安全的。因此，既然愛(ài)好釀酒，就要把防患未然放在前頭，不要有僥幸心理、不要因小失大，為了自己和家人或朋友的安康，最好還是自學(xué)一下采用試劑“簡(jiǎn)易”檢測(cè)甲醇和重金屬的方法，簡(jiǎn)便快捷，同時(shí)也是一種樂(lè)趣。有興趣的朋友們，可以參閱我于1月30日發(fā)的《“酒”里怎么會(huì)有“甲醇”？怎么知道“甲醇”超標(biāo)了？》。
首先，一定要控制好自己所釀酒里面不要有重金屬或塑化劑。自己發(fā)酵釀酒所接觸到的器具，一定要使用真正食品級(jí)塑料、無(wú)鉛玻璃、陶器和304不銹鋼材質(zhì)的，尤其要杜絕使用涂料桶和地?cái)傎u的各種顏色的再生塑料容器。哪怕就是真正的食品級(jí)塑料材質(zhì)的容器，因?yàn)橐灿胁煌馁|(zhì)標(biāo)識(shí)區(qū)別，比如“PP、PS、PC、PET、PVC、HDPE、LDPE”等材質(zhì)的容器都有一定的適應(yīng)范圍， 如有的塑料制品只適合裝常溫或冷飲料，不適宜裝過(guò)熱的食品和不能重復(fù)使用或不能用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間裝其他食品，如果溫度過(guò)熱或使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)自動(dòng)釋放有毒或致癌物質(zhì)。對(duì)此，我們一般普通百姓很難去區(qū)分，所以最好不用塑料容器來(lái)裝釀酒用的熱米飯熱水或各種酒水，這樣可以有效避免塑化劑超標(biāo)。對(duì)于一些金屬器具，也要盡量不使用鐵鋁鉛錫等材質(zhì)的，因?yàn)槿菀孜龀鲋亟鸬扔泻俪煞帧?/p>
其次，控制“果膠”盡可能少的水解轉(zhuǎn)化為“甲醇”。自己發(fā)酵釀造的酒中甲醇超標(biāo)了如何處理這個(gè)問(wèn)題，是許多釀酒愛(ài)好者非常期待解決的問(wèn)題。要解決這個(gè)問(wèn)題，我們就要知己知彼，先找到突破口，掌握主動(dòng)權(quán)。
要想找到突破口，我們必須先來(lái)認(rèn)識(shí)一下“果膠”：
第一，果膠在植物當(dāng)中無(wú)處不在，益處枚不勝舉
果膠是植物細(xì)胞壁的組成部分，它們伴隨纖維素而存在，是細(xì)胞之間的粘合物，能夠使植物組織細(xì)胞緊緊地黏結(jié)在一起，形成一個(gè)個(gè)整體。果膠廣泛地存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中。天然果膠類物質(zhì)，是以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物細(xì)胞壁當(dāng)中的，其中原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可以在酸、堿、鹽等及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。
果膠被廣泛用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)，如：果汁果醬和冰淇淋的凝膠化、防止糕點(diǎn)硬化、改善干酪質(zhì)量、酸奶乳酸菌飲料的穩(wěn)定增稠，可以增強(qiáng)口感和延長(zhǎng)制品的保存期。還用于尿不濕可保護(hù)嬰幼兒皮膚，用于創(chuàng)口帖可加速傷口愈合，用于化妝品可防紫外線輻射，用于墨汁可寫(xiě)字流暢、穩(wěn)定不沉淀?？傊?，果膠的好處非常多。
第二，果膠在植物當(dāng)中的存在，卻成為了發(fā)酵釀酒原料產(chǎn)生“甲醇”的禍根
釀酒離不開(kāi)植物的果實(shí)，包括各種糧食和果蔬，它們當(dāng)中果膠質(zhì)的含量因品種不同而各不一樣，但果蔬類原料中的果膠含量高于糧食。
釀酒主要利用的是原料里面的“淀粉或糖”通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生“乙醇”，與此同時(shí)，植物原料里面所伴生的“果膠”卻同樣通過(guò)這時(shí)候的發(fā)酵而產(chǎn)生出“甲醇”，這其中的原因正是甲醇和乙醇產(chǎn)生的發(fā)酵機(jī)理相近，而二者產(chǎn)生時(shí)各自所利用的能量源不同所致。“乙醇”可以通過(guò)酵母菌和多種細(xì)菌的厭氧代謝自然產(chǎn)生，而“甲醇”同樣也可以通過(guò)多種細(xì)菌的厭氧代謝自然產(chǎn)生。只是“乙醇”產(chǎn)生時(shí)所利用的能量源是“淀粉和葡萄糖”，“甲醇”產(chǎn)生時(shí)利用的能量源卻是“果膠”而已。由此可見(jiàn)，只要是通過(guò)發(fā)酵釀造的無(wú)論是米酒、果酒或蒸餾白酒，總會(huì)或多或少不可避免的存在微量甲醇，就看是否達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
第三，果膠和甲醇都是可以控制的
隨著科技的不斷發(fā)展，正規(guī)的大中型酒企一般都有一整套嚴(yán)格的衛(wèi)生安全生產(chǎn)制度及專業(yè)科研人員和檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)施，以及白酒去甲醇“精餾”除雜等先進(jìn)設(shè)備，他們釀造生產(chǎn)出來(lái)的酒一般都應(yīng)該是合格達(dá)標(biāo)、安全可靠的。出現(xiàn)問(wèn)題的酒，假冒產(chǎn)品可能居多。
需要提高釀酒安全意識(shí)的是業(yè)余釀酒愛(ài)好者和一些非正規(guī)的釀酒小作坊，盡管多數(shù)是屬于自釀自飲，因?yàn)橛行┽劸迫嗣黠@缺乏現(xiàn)代科學(xué)理念和釀酒基本衛(wèi)生科學(xué)常識(shí)，在這樣的狀況下釀出的酒很有可能會(huì)存在一些安全隱患。有人可能會(huì)說(shuō)，千百年來(lái)我們祖祖輩輩都是這樣土法釀造米酒、果酒和蒸餾白酒的，也沒(méi)有聽(tīng)到或看到誰(shuí)是因?yàn)楹攘俗约和练ㄡ勗斐鰜?lái)的酒而出現(xiàn)問(wèn)題的？ 小編回應(yīng)：還是重視起來(lái)為好！
（注：前面所發(fā)幾期有關(guān)于如何控制 “果膠”盡可能少的水解轉(zhuǎn)化為“甲醇”的相關(guān)內(nèi)容，感興趣的朋友們可前往參閱……）
自釀酒“甲醇”超標(biāo)的幾個(gè)簡(jiǎn)易具體處理辦法，供朋友們參考：
一是相信科技防患未然作首選。花幾十塊錢從正規(guī)書(shū)店買幾本相關(guān)技術(shù)書(shū)籍或教材，提高一下科學(xué)釀酒常識(shí)、開(kāi)闊一下釀酒視野，還可以留存隨時(shí)學(xué)習(xí)查閱，一次性投資、永久性受益。不要只聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)，也不要看到網(wǎng)上自己感興趣的一些視頻或資料就立刻去參照，沒(méi)有書(shū)可以先到書(shū)店只查閱相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)之后再進(jìn)行實(shí)際操作。相信利用土法釀酒、結(jié)合運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，精心打造，你也能夠釀造出自己喝著放心的國(guó)標(biāo)美酒。
二是甲醇超標(biāo)的具體處理。根據(jù)國(guó)標(biāo)【以谷物為原料的蒸餾酒中甲醇不得超過(guò)0.04g/100ml，以薯干及代用品為原料的蒸餾酒不得超過(guò)0.12g/100ml(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)。紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該小于等于250毫克/升】檢測(cè)酒里面甲醇超標(biāo)、或者自己無(wú)法檢測(cè)又不太敢放心喝的話，可以采取以下幾種簡(jiǎn)單辦法進(jìn)行處理：
1.白酒：一是酒中加水降至20度后進(jìn)行復(fù)蒸，二是酒中加適量活性炭吸附及過(guò)濾催陳。
2.果酒或白酒：久存陳釀一年以上自然揮發(fā)，但果酒酒精度須在16度以上才適宜久存。
3.米酒、果酒或白酒：利用甲醇64.7℃與乙醇78.4℃的沸點(diǎn)差，敞口緩慢加溫至65℃保溫蒸發(fā)10分鐘。但同時(shí)可能會(huì)丟失部分酒度和原香味。
2021.2.3老梁原創(chuàng)
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