廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調料，素有“海底牛奶”之稱。蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。耗油呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具有獨特的香味。
蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。
用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。
柱侯醬源自佛山街頭一個小販所創(chuàng)的醬汁。小販后被佛山“金華樓”的老板聘為大廚，他將自己曬制的醬汁運用到菜肴里，因為這個大廚叫柱侯，后人叫把他發(fā)明的醬汁叫柱侯醬。其后，人們在柱侯醬的基礎上加入瑤柱等海鮮調味，就成了海鮮醬。
柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，用來烹調雞、鴨類的菜肴特別適合。而海鮮醬因有濃郁的海鮮香味，既適合做熱菜也適合拌制涼菜。
沙茶醬是盛行于福建、廣東等地區(qū)的一種復合調料，用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成。色澤金黃，香辣味濃，具有潮汕風味。傳說沙茶醬源自于馬來西亞人，利用一種叫做“sate”（意思是烤肉串）的醬料，涂抹肉串上燒烤食用，當時到南洋做生意的潮州人將這種醬料帶回了中國，加以改良成為現(xiàn)在的沙茶醬。
沙茶醬風味獨特，兼有辣、香、甜、咸等多種味道，吃火鍋時可以用來當蘸料?；蛘咦鳛榭救獯恼{味之用，也可以烹炒菜肴用。
豆瓣辣醬原產于四川，制作豆瓣辣醬的原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽、甜酒釀、麻油、紅曲等。
適用于魚香型和褒仔菜的調味。
是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。
干椒在烹調中應用廣泛，不僅有去腥、壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動物肉類、魚類均可使用。
又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調料。
辣椒粉在烹調中的應用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調制冷菜或部分地方小吃。
辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發(fā)干凈，經冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和。
在烹調中功能同于干辣椒。
也是一種常用的辣味調料。其制作是首先將紅辣椒洗凈，摘除蒂柄，然后用食鹽將其腌漬，并壓以重物使其液汁壓出，這樣可以避免紅辣椒與空氣中的氧氣接觸，以防變質。紅辣椒腌制三個月便可磨細成糊狀，就是辣椒醬。
可制作醬汁，或直接蘸食。
番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調味料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮而成的。
番茄醬可以用來蘸食或者用來加工酸甜味的菜肴。
是以大豆為主要原料制成的醬，又稱黃豆醬或者豆醬。北方地區(qū)稱為大醬，它的生產原料為大豆、面粉、食鹽和水，經過制曲發(fā)酵而成，以咸味為主。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，現(xiàn)在市場上可以買到稀黃醬和干黃醬兩種產品。
適合于鹵制中醬湯調味及調色，或者腌制醬菜，老北京的炸醬面更是將黃醬的醬香味發(fā)揮得淋漓盡致。
甜面醬又稱甜醬、面醬，是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經蒸發(fā)而糊化分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時面粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發(fā)酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。
甜面醬甜中帶咸，同時有醬香和酯香。適用于醬爆和醬燒菜類用料。如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
是把芝麻研磨成粉末并調制而成的醬料，醬料細膩，芝麻的香味濃郁。用來做涼拌菜的調味汁或者拌面吃，亦或是作為火鍋的調味料，都是非常好的搭配。
主要用于給菜肴上漿、勾芡，即在菜肴接近成熟時，將調好的淀粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道?，F(xiàn)在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。不過，淀粉的作用不只是勾芡，有時候煎炸菜還需要淀粉裹糊再入鍋油炸，比如松鼠鮭魚，就是把魚肉縱橫切出花紋，放到水淀粉內浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到魚肉的每個部位后下鍋油炸，最后裝盤再澆上番茄芡汁出鍋的。還有炸扇貝串，也要將扇貝入味后蘸濕淀粉再裹干淀粉后下鍋炸。玉米淀粉和紅薯淀粉在這方面的作用稍強一些。
鮮味是人們在飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生舒服愉快的感覺。鮮味主要來自于氨基酸、核甘酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中，蝦子、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有和其它味配用方可交相輝映。高湯精是以上等豬骨、豬瘦肉、火腿、干貝、冬菇等多種原料萃取而成，集鮮、香之精華。高湯精是一種全能型的鮮味調味料，適合各種菜肴、面點、湯的增鮮用。
魚露又稱魚醬油。它是以海產小魚如鰣魚、三角魚、小帶魚等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。聞起來覺得腥味很重，入口后又會覺得爽口無比。魚露在福建、廣東等使用較廣。用魚露調味可以讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味?？捎糜跍悺Ⅴr貝類、蔬菜的調味，也可用于烤肉、烤魚串、烤雞的佐料，有獨特的風味。因為魚露的味道比較咸，不要一次放太多，可以邊放邊嘗試味道。另外，除非是純度很高的魚露，都不會直接當作蘸料食用，如果作為蘸料的話，還要加入其它材料拌勻，才能當作蘸料使用。
芥末是一種辣味調料，辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強人的食欲。烹飪中最常使用的是綠芥末和黃芥末，兩種芥末除了顏色不同，在口感和使用上也略有不同。黃芥末的原料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉。黃芥末口感柔和，用途比較廣泛，涼拌菜、燉菜都可以用到。
做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物，叫山葵。它的根和莖可以用來制作芥末粉。
綠色芥末的口感比較辣，經常用來配生鮮食物食用，如用來吃生魚片。
一種豆制品，將大豆浸泡、蒸煮、制曲（產生特別的酶系），再拌上配料，如鹽、醬油等，最后的豆豉產品含多種氨基酸，可作為配菜燒煮，也可以直接食用。
豆豉在烹調當中應用較為廣泛，在炒、燉、煎、炸、燒、煮、涼拌、蘸水當中都用得著。用豆豉烹調菜肴，特有的香味催人食欲。豆豉不僅是調味佳品，而且還有醫(yī)療作用，常吃豆豉可以幫助消化、提高肝臟的排毒能力。
蔥是中國最古老的蔬菜之一，但它始終是個配角。然而，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜肴若是缺少它，會味道盡失或食而無味。
從營養(yǎng)、健康的角度看，蔥的作用也不少。營養(yǎng)學家認為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌癥的幾率。
人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，容易引發(fā)胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，進而阻斷了后續(xù)的致癌過程。
此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥綠內側的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會與體內不正常細胞凝集，達到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。
