辣椒的辣主要體現在辣椒素的含量上。但是在餐飲中并不代表越辣越好。
也要參考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯......
接下來就從這幾個方面介紹介紹辣椒的特點。
川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現在是國家非物質文化遺產，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。
他的特點是綿辣、回甘、超香。這是其他辣椒不能替代的特點。
No.1、印度魔鬼辣椒王
辣味指數排行榜第一名：
印度魔鬼辣椒:
印度椒又稱魔鬼椒，產于印度東北部，其辣度比四川小米辣還要辣，個頭中長呈扁平彎形，當地人稱小魔鬼辣椒，進入中國后，漸漸取代了國內的辣椒，適用于需要提升辣味的菜肴中，如特辣、變態(tài)辣，做鹵菜也是可以的，至少比使用辣椒精好。
辣度：??????????
香味：????
紅度：????
特點：巨辣，江湖人稱斷魂椒。此辣椒僅需一根，只要在湯里搖一搖喝起來你的胃粘膜都受不了。
辣味指數：6-8萬
No.2、朝天椒
辣味指數排行榜第二名：
朝天椒
也叫小米辣，七星椒。四川和貴州均有產，屬于香辣型辣椒，小米辣椒小美觀，辣味十足，香辣可口，四川天然范圍內辣度特強的辣椒，適合炒龍蝦、鹵菜、串串香、高檔火鍋炒料漂鍋等使用。
辣度指數：??????????
香味指數：??????
紅度指數：??
特點：色澤美艷、辣味高、皮厚、久煮不爛、香味濃郁實乃火鍋炒料上上之選。
辣味指數：5.3萬
No.3、貴州滿天星
辣味指數排行榜第三名：
貴州滿天星別名石柱紅
石柱紅，是由重慶市自主選育的，辣度適宜、辣紅素高、香味好，適合火鍋、涼菜紅油等。
辣度指數：????
香味指數：??????????
紅度指數：????????
特點：特辣中有微微的香味，在火鍋領域應用的比較多。
辣味指數：4萬
No.4、內黃新一代
辣味指數排行榜第四名：
內黃新一代
新一代，當屬內黃新一代最有名，產自河南，滿含中原精氣，辣味高，香味好，顏色紅，適合中高檔火鍋、中餐、蘸料等使用，有著蘸一分則滿口辣味的霸道。如果確實不會選辣椒，使用河南新一代是比較理想的品種。
辣度指數：????????
香味指數：????????
紅度指數：????????
特點：辣度高、顏色油量、上色程度強，耐久煮，據說馬上要取代滿天星的位置。特別是火鍋及麻辣燙領域，近幾年折騰的不小。
辣味指數：4萬（據說不屬滿天星）
No.5、河南天鷹小椒
辣味指數排行榜第五名：
河南天鷹小椒
特點：用于火鍋領域比較廣泛
辣味指數：2萬
No.6、河南子彈頭
辣味指數排行榜第六名：
河南子彈頭
特點：外形酷似子彈，在油辣子領應用較為廣泛，香澤漂亮，辣度醇香。
辣味指數：1萬
No.7、貴州二荊條
辣味指數排行榜第七名：
貴州二荊條
二金條，又名二荊條，有貴州和新疆兩個產地，二金條辣味一般，籽少、顏色亮麗、香味濃，適合煎紅油等使用，增加紅亮顏色，提升菜品辣椒香味。
辣度指數：??
香味指數：??????
紅度指數：????????
特點：這廝可不僅僅是辣椒，因為它椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，適合川菜、火鍋底料、干辣椒、辣椒粉等。辣度適中、色澤好看、香味舒服。
早期是“老干媽”辣椒油的不二之選，后期因為成本和地域推廣問題老干媽漸漸用其他辣椒來取代它江湖的地位。
因為此辣椒辣度舒服，回味甘甜，色澤漂亮。所以應用最為廣泛。
川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現在是國家非物質文化遺產，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。
辣味指數：8000
No.8、貴州燈籠椒
辣味指數排行榜第八名：
貴州燈籠椒
燈籠椒，香味濃郁，辣味一般，香味純正，適合紅油制作，提升辣椒香味等。
辣度指數：??
香味指數：??????????
紅度指數：??????
特點：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
辣味指數：5000
對于川味的食材在辣椒的應用上而言多數都是取二荊條的香甜與回甘，以及石柱紅的辣味，小米辣椒的辛烈制作出色香味俱全的川味風格。
