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請(qǐng)問各位大俠們,東坡肘子的汁是怎么做的呢?

用料

豬肘子1個(gè)(800克左右)配料生姜3片、蔥結(jié)1個(gè)香料八角1枚、桂皮1節(jié)、丁香2粒、陳皮1小塊調(diào)料紹興酒100ml、紅燒醬油60ml、冰糖30克

東坡肘子的做法

  1. 先用明火將肘子表皮均勻地舔一遍,然后刮洗干凈;準(zhǔn)備好蔥結(jié)和姜片;將肘子冷水下鍋煮開,滾約5分鐘左右,使血沫完全析出,撈出沖洗干凈;

  2. 炒鍋放1小勺油,下姜片、蔥結(jié)和八角、桂皮等煸香;放入肘子,調(diào)入紹酒、醬油,加開水煮沸;同時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋或鑄鐵鍋,鍋底墊竹篦子,把肘子轉(zhuǎn)移到竹篦子上,加入湯水;

  3. 燉肘子的鍋?zhàn)詈糜羞m當(dāng)?shù)纳疃?,湯水能基本沒過肘子,這樣不僅能滿足長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,沸騰時(shí)水位升高也有余地,不會(huì)溢出;燉煮所花費(fèi)的時(shí)間,不僅是把食材煮酥,長(zhǎng)時(shí)間的高溫還能使油脂分解;

  4. 燉煮時(shí)全程采用小火,至少3小時(shí),若湯汁不能完全沒過肘子,中途須翻身兩次;最后1小時(shí)加入冰糖,按需補(bǔ)鹽;本著“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美”的燒肉13字訣,這不是高壓鍋能替代的效果;

  5. 燉煮足時(shí),鍋中湯汁尚留1/3左右,此時(shí)粘稠度已顯現(xiàn),可用湯勺為露出的肘子適當(dāng)澆淋,然后小心取出肘子裝盤;將湯汁濾凈香料,旺火收汁到更濃稠,澆在肘子上即可,此時(shí)大功告成!

小貼士
此菜用料不多,調(diào)味不難,全在功夫;燉足時(shí)間,不用筷戳,必定酥透;成品上桌時(shí),只要拿住肘子中間的骨頭,順勢(shì)一抽即可脫離,比先剔骨再燉煮形狀更完美。
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