紅鹵
鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)
主要調(diào)味原料：
八角100克，丁香5-克，桂皮35克，白豆蔻10克，草果25克，香葉100克，山奈30克，靈草5克，排草8克，小茴15克，砂仁50克 ，白芷10克，肉豆蔻5克，輔助調(diào)味原料，大蔥2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精鹽適量，料酒1000克，糖色適量，雞精20克味精10.克，冰糖100克，鮮湯適量
制作工藝：
(1)老姜拍破,大蔥挽結(jié),八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、靈草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香葉、靈草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小時，冬天8~12小時,人清水鍋中汆-水撈出,清水沖洗,瀝凈水,用兩個香料袋均勻分裝。
(2)取一潔凈鹵水鍋,放人洗凈的竹篾笆，投人香料袋、大蔥、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,摻人鮮湯,旺火燒沸，撇凈浮沫,改用小火熬至香氣四溢時,放入精鹽、糖色稍熬,下應(yīng)鹵的原料,調(diào)人雞精、味精,旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟(視原料質(zhì)地老嫩靈活掌握)時,將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10~20分鐘后，撈出鹵制品，新紅鹵水即已制成。
工藝關(guān)鍵：
(1)鮮湯應(yīng)摻至淹沒鹵品原料為佳。
(2)精鹽用量以鹵水稍咸為度,以利鹵品人味。
白鹵
鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)
主要調(diào)味原料：
八角50克 ，草果10克，桂皮20克肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，白豆蔻5克，甘草5克，山柰25克，小面10克，香葉50克，豬化油1500克，大蔥500克，洋蔥塊500克，干辣椒節(jié)30克，雞精20克，鮮湯適量，丁香10克，輔助調(diào)味原料色拉油500克，老姜1000克，蒜瓣1000克，精鹽適量，料酒1000克，冰糖200克
制作工藝：
(1)老姜拍破，大蔥挽結(jié),花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,甘草、白芷切碎，草果去籽,白豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、甘草、白芷、丁香、山柰、小茴、香葉人清水中浸泡，夏天5~8小時，冬天8~12小時,撈出與干辣椒節(jié)一同人清水鍋中汆一水，清水沖洗;瀝凈水，與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。
(2)取一潔凈鹵鍋,放人洗凈的竹篾笆。
姜片1000克蔥節(jié)1000克胡椒粉20克干花椒5克味精10克
(3)炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至四成熱,下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，人鹵鍋中，投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒,摻人鮮湯,旺火燒沸,小火熬至香氣四溢時，下精鹽、應(yīng)鹵的原料，調(diào)人雞精、味精,旺火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟時，湯桶移離火口,待鹵品在鹵鍋中浸泡10~20分鐘后，撈出鹵品，新白鹵鹵水即已制成。
工藝關(guān)鍵：
(1)新鹵水(第一鍋鹵水)需用色拉油、豬化油將蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香,以增強(qiáng)鹵品的香鮮味，以后的鹵水可視情況而定,詳見本書鹵水保養(yǎng)一節(jié) 。
(2)白鹵以清鮮咸香為特點(diǎn),影響鹵水色澤的調(diào)料如小茴、靈草等宜少用或不用,香料的用量比紅鹵應(yīng)少。
