1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。
2.此醬湯如果用來(lái)鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克。
3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制8小時(shí)，撈出即可。
北派鹵水
湯料： 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料： 桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個(gè)，草果15個(gè)，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
調(diào)料： A料（李錦記排骨醬240克，味達(dá)美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克）；
味精80克，雞粉100克。
蔬菜料：
芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。
1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)乳白色，過(guò)濾料渣。
2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，放入味精、雞粉調(diào)味，離火，過(guò)濾料渣即可。
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。
2.此醬湯如果用來(lái)鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克。
3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制8小時(shí)，撈出即可。
調(diào)料：黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克
香料：八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、姜塊50克、砂仁20克
制法：
1.凈鍋摻清水10升燒開(kāi)，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時(shí)，調(diào)入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。
2、豬前肘治凈并剔除棒骨后，展開(kāi)成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀并切斷肘筋，然后用蔥節(jié)、姜片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。
3、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆扎緊，再下入開(kāi)水鍋里燙至五分熟，撈出來(lái)瀝水。
4、鍋入肘蹄鹵水燒開(kāi)，下入肘卷，小火鹵約1小時(shí)，撈出來(lái)用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。
特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地軟嫩韌滑，干香不膩，咸鮮濃香，味透肌里。
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)左右，即成油鹵。
調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)
1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用較高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補(bǔ)長(zhǎng)短。使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4、調(diào)制有鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，用動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀。
5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調(diào)色的作用，過(guò)多就會(huì)發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
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