紅燒肉這道菜足夠平民，各地都有，幾乎家家戶戶都會做，逢年過節(jié)也少不了它的身影；紅燒肉也足夠傳奇，蘇東坡和毛澤東都無意中為它做了代言，講道理，紅燒肉食材本身并不金貴，技法上也沒有什么出奇之處，難度也只是家常菜水準?？墒?，為什么紅燒肉能名揚全國、大紅大紫、人人都愛呢？
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紅燒肉這道菜足夠平民，各地都有，幾乎家家戶戶都會做，逢年過節(jié)也少不了它的身影；紅燒肉也足夠傳奇，蘇東坡和毛澤東都無意中為它做了代言，講道理，紅燒肉食材本身并不金貴，技法上也沒有什么出奇之處，難度也只是家常菜水準?？墒?，為什么紅燒肉能名揚全國、大紅大紫、人人都愛呢？
△圖片來自五星總廚菜品交流會
北宋文豪蘇東坡曾寫過一篇《豬肉頌》：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”少水、微火、慢燉，這是紅燒肉做法的奧義，很多人也藉此膜拜蘇東坡為紅燒肉鼻祖。其實在明清時期的《東坡全集》中，記載了古法烹制的東坡肉是白水煮肉。
△圖片來自百度
本內(nèi)容節(jié)選自公眾號：三個料理人
中國哪里的紅燒肉最上檔次？
如今，中國的紅燒肉分為了幾大門派：北方的湯湯水水，與其說是紅燒肉，不如說是燉肉；湖北、湖南的紅燒肉里加入了辣椒；杭州以“東坡肉”聞名天下；而蘇州、上海遵循的還是袁枚時代的經(jīng)典套路，成為高端大氣上檔次的代表。
紅燒肉之間也會爆發(fā)“戰(zhàn)爭”，因為很多地方的人都認為自己家的紅燒肉才是最正宗的。那這些紅燒肉之間到底有什么不同呢？
先來說相同的，選料上一定都會選用成年豬的五花肋條肉，這部分含有較多脂肪，三層肌肉間夾雜著兩層脂肪，一共五層。
五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。
之所以選擇五花肉，脂肪對于食物的味道至關重要。一方面是因為很多物質(zhì)存在于脂肪中；另一方面，許多香味物質(zhì)本來就是油脂分解轉化的產(chǎn)物。
不過在烹飪技法上，各地就有比較大的差異了。
老北京燉肉
現(xiàn)在有很多餐館標榜“老北京紅燒肉”，其實包括北京在內(nèi)的北方很多地區(qū)，傳統(tǒng)菜體系里是沒有紅燒肉的。曾經(jīng)有一部關于京菜的著作提到過紅燒肉，“八大樓”之一致美樓的廚師王希榮批注說：“北京沒有這種菜，這是南菜?！?/span>
老北京有一句解饞的口頭語：“燉肉、烙餅、攤雞蛋?！比猓皇怯脕砑t燒的，而是燉的。
“老北京燉肉”主要在家庭中流行，飯莊大多不經(jīng)營這道菜，因為家庭大多會做。
基本的做法是，將豬肉洗凈、切塊、瀝水備用，鍋中放底油，炸香蔥姜，放黃醬，待黃醬與油混合后加開水，使油、醬、水三者充分混合，放入肉塊翻炒，然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、蔥段、姜塊，再倒入熱水。將肉燜煮至八成熟加鹽，再改文火燉至肉爛即可。
湖南毛氏紅燒肉
前文已說道，毛氏紅燒肉的最大特點是不用醬油上色，肉塊誘人的色澤全靠糖色炒出來。
基本的做法是，將五花肉洗凈，冷水下鍋，大火煮開后撇去浮沫，再煮兩分鐘關火撈出；鍋燒熱，放少量油，煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料，倒入肉塊翻炒，變色盛出；然后炒糖色，炒好后將肉塊倒入翻炒均勻上色，倒入料酒、鹽、高湯，大火燒開后轉小火慢燉1小時左右即可。
杭州東坡肉
東坡肉可謂是最好看的紅燒肉，沒有之一。同時，它也是浙菜精工慢火烹飪的代表。
基本的做法是，將肉切成正方形的肉塊，冷水下鍋，在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘后撈出洗凈；取一只大砂鍋，先鋪上蔥、姜塊，再將豬肉豬皮朝下整齊的擺放好，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結；大火燒開，燒開后加蓋密封，用小火燜酥后，將肉皮面朝上裝在碗中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，再蒸30分鐘即可。
蘇式紅燒肉
在蘇州、上海，沒有什么能撼動蘇式紅燒肉的地位，“濃油赤醬”是對蘇式紅燒肉最合適的形容詞。
天涯食神“梅璽閣主”曾專門開貼講過蘇式紅燒肉的做法：
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寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫??？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了?！?/p>
紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數(shù)的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數(shù)飯店不敢砸了自己的牌子。
當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規(guī)戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」
前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質(zhì)差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調(diào)料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質(zhì)去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調(diào)羹浸到冷水裏洗一下?！脯m」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發(fā)明瞭太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
各地的紅燒肉做法上有一些差別，但是有一點是共通的，就是“慢工出細活”，都是講究小火燉/煨/燜/燒。而如今，很多飯店里的紅燒肉，先用油炸定型，燒出來的肉雖然好看，但油脂都被鎖在里面，再加香料、醬油爆炒，用淀粉勾芡。這樣的紅燒肉往往15分鐘就可以搞定，但吃一塊就膩住了。
關于更多紅燒肉的做法，還請大廚們多多補充！
