▌通常情況鹵水可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。按地域分又可分為川味鹵水、潮州鹵水、武漢鹵水等；換句話說：全國(guó)各地都有屬于當(dāng)?shù)靥厣柠u水與鹵味美食。
相比之下潮州鹵水與川鹵相對(duì)有名一些，但無論哪個(gè)地方的鹵水其制作工藝基本上都大同小異，而制作鹵水的原料也基本相同。
只是他們均選擇所屬地特有的原料作為特色，逐漸形成了屬于當(dāng)?shù)氐木哂刑貏e之處的鹵水。
●川鹵與川菜同步誕生、形成、發(fā)展，歷經(jīng)千年經(jīng)久不衰。近年來，從事川味鹵水技術(shù)研究、教學(xué)、總結(jié)的人士越來越多，使川味鹵水技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。
使用四川特有調(diào)味料、食材與川菜烹調(diào)技術(shù)制作的鹵味。具有濃郁五香口味，根據(jù)鹵汁是否加糖色，可分為紅鹵與白鹵。又因制作工藝與口味呈現(xiàn)的多樣化，又分為：紅鹵、白鹵、辣鹵、油鹵等，總體風(fēng)味均富有川味特色 。
◆那么我們?cè)撊绾尾拍茏龊么ㄎ尔u菜呢？是否需要一個(gè)祖?zhèn)鞯呐浞讲拍茏龀鲆涣鞯柠u菜呢？
我們擁有一個(gè)所謂的絕密配方就可以做出上等的鹵菜嗎？我覺得答案應(yīng)該是否定的。
因?yàn)槲以谥谱鼷u菜的時(shí)候從來不用配方，也許你會(huì)說我經(jīng)驗(yàn)豐富，但是我可以負(fù)責(zé)的告訴你，就算你擁有絕密配方，不明白制作鹵菜的基本原理也不能做出最佳的鹵菜。
鄙人本著“授人以魚不如授人以漁”的態(tài)度，客觀的告訴大家只要能明白以下問題，就一定可以做好鹵菜。
①川味鹵水調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的正確（基本）步驟是怎樣的？
很多人也許都覺得，鹵水調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色不就是把香料、鹽、味精以及調(diào)色的原料投入鹵水鍋中，與鹵制原料混合在一起就OK了，哪還需要什么步驟呢？真的是這樣的嗎？
②川味鹵水味與味之間的關(guān)系如何，該怎樣調(diào)味？
鹵水中含有濃郁的香味、厚重的咸味、醇厚的鮮味等多種味融合在一起。在為鹵水調(diào)味時(shí)該如何理解這些味與味之間的關(guān)系，調(diào)味時(shí)又該注意哪些方面呢？
③川味鹵水該如何調(diào)色？
色作為鹵菜給人的第一印象，顏值如何關(guān)系到銷量結(jié)果，我們?cè)撊绾握{(diào)理才合理合情？
④川味鹵水該如何調(diào)香？
香作為鹵水的靈魂，是鹵菜風(fēng)味特色的所在，我們?cè)撊绾握{(diào)香？
⑤川味鹵水常用香料有哪些，該如何理解運(yùn)用香辛料呢？
香料是鹵菜香味的重要來源，該如何了解運(yùn)用是每個(gè)鹵菜制作人都迫切知道的答案。
⑥川味鹵水香料品種繁多，該如何組配才能賦予鹵菜合適的香味呢？
香料的組配相對(duì)復(fù)雜，有什么樣的方法才能做到簡(jiǎn)單而實(shí)用呢？
⑦川味鹵水鹵湯該如何保養(yǎng)，才能長(zhǎng)久使用？
鹵湯保養(yǎng)得好，鹵出來的食材味道才能醇厚，所以要想做好鹵菜，鹵湯的保養(yǎng)至關(guān)重要！
⑧川味鹵水鹵湯該如何保存，才不會(huì)變質(zhì)損壞？
一鍋鹵水來之不易，如果保存不當(dāng)很容易壞掉，造成不必要的損失，該如何保存才不會(huì)變質(zhì)呢？
⑨川味鹵水制作火候該如何掌握？
火候是制作鹵菜的關(guān)鍵，我們?cè)谥谱鼷u菜時(shí)該如何正確運(yùn)用火候呢？
點(diǎn)擊上方“川味鹵水制作核心技術(shù)（全視頻）”即可觀看視頻
創(chuàng)始人：王青華
微信：ccsj666
九州川菜課程指導(dǎo)老師
▌川味鹵菜冷卻方法
川式鹵菜出鍋后有兩種冷卻方法：一是將鹵制好的成品撈出晾涼后，在其表面涂上一層香油，以防變硬和干縮變色。
二是將鹵制好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，隨吃隨取，以最大限度地保持鹵菜的鮮嫩。
▌四川鹵菜食用常見方法
一是冷卻后改刀食用或不改刀直接食用；
二是冷卻改刀后澆上原鹵或拌其他調(diào)味汁食用；
三是冷卻裝盤后以輔助調(diào)味料蘸食；四是有的成品須入油鍋炸一下再改刀食用。
聯(lián)系客服
