小時候，巷口有家燒餅店，賣一種咬一口能酥掉渣的小燒餅，長大后才知道原來那就是名氣很大的黃橋燒餅?，F(xiàn)在，我們一起來破解“酥得掉渣”的秘密吧！
原料
小貼士
1、黃橋燒餅好吃就好吃在酥脆的外皮上了。要想得到酥脆的外皮，最重要的原料就是熟豬油。如果無法直接購買到熟豬油，可以用豬板油煉制，放涼以后就可以用來制作酥皮點心了。
2、酥皮需要用兩團面團搭配搟壓，一團水油面，一團油酥面。水油面所使用的面粉為普通面粉，油酥面需要使用低筋面粉。如果沒有低筋面粉，也可以用普通面粉代替。
3、傳統(tǒng)黃橋燒餅主要就是咸味餡料和白糖餡料兩種口味。咸味餡料如果講究一些，可以加入火腿或者肉松，而且用香蔥末來提香，別提多好吃了。甜味燒餅的餡料就是由白糖加豬板油制成的，烤熟后，融化的豬板油和白砂糖混合出一種“香甜到流油”的口感，真是又罪惡又誘人。
4、黃橋燒餅的面皮中，水油面是加入酵母的，這樣做的目的是使燒餅酥脆的同時還能做出松軟的口感，別具一格。
5、餅坯做好后在入烤箱前需要刷一層飴糖糖水。這層糖水不但能使芝麻乖乖待在原位，還能使燒餅烤出漂亮的金黃色。沒有飴糖，也可以使用白砂糖加水調(diào)成糖水使用。
黃橋燒餅：制作面團
1、水油面的面粉加入50g熟豬油、10g酵母，緩緩注入溫水并用筷子攪拌，待面粉大部分形成片狀時就可以揉和了。
2、將水油面混合成一個柔軟的面團，在案板上反復搓揉至表面基本光滑并起筋。
3、面團放入一個大容器，蓋上保鮮膜或濕毛巾，放在23℃左右的環(huán)境中發(fā)酵2小時。
4、待發(fā)酵完成時，加入堿面再次揉和均勻。
5、將低筋面粉放入大碗，加入90g熟豬油，用手揉和成光滑面團，混合均勻即可，不需要揉搓。
6、此時面團可能會比較粘手，可以將手上殘余的面團拍回到大面團表面。將油酥面團包上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘。
黃橋燒餅：制作餡料
7、將豬板油仔細地切成0.2cm見方的小丁，也可以直接剁碎。
8.、香蔥洗凈，切成蔥末備用。
9、一半的豬板油丁中加入蔥花、適量鹽制成咸味餡。
10、一半豬板油丁混入白砂糖制成甜味餡。
黃橋燒餅：搟皮11、將油酥面從冰箱中取出，放置5分鐘稍回暖，然后等分成20份并揉成小球。
12、水油面搓成3cm粗細的長條，也等分成20份面劑兒。
13、將一個水油面劑按扁，并搟成面皮。
14、以水油面皮為皮，油酥面團為餡，包成一個“油酥面小包子”。
15、將包好的“油酥面小包子”封口向下放在案板上按扁，并搟成長橢圓形。
16、縱向?qū)φ垡淮巍?div>
17、從下向上卷起成一個筒狀。
18、把筒狀面劑立在案板上，用手掌按扁。
19、然后再輕輕地搟成面皮，搟的時候邊緣有可能會裂開，如果裂口不大，也沒有關系。面皮不需要搟得過薄，攤開直徑7~8cm即可。
黃橋燒餅：制餅
20、在面皮中間涂抹一層餡料，可以任選口味，但餡料不宜過多。
21、如果是咸味餡料，可以再在豬油餡上放一些肉松。
22、將四周面皮向中間合攏，將餡料包裹嚴密，封口向下放在案板上按扁。
23、并用搟面杖輕輕搟壓成0.7cm厚的小餅。
24、甜餡和咸餡可以分別分別整理成圓形和橢圓形以示區(qū)分。
25、在面餅表面刷一層飴糖糖液，也可以刷蛋黃液。
26、撒上白芝麻，放入預熱至200℃的烤箱中層，烤15分鐘至面餅表面金黃。
黃橋燒餅：其他注意事項
1、用水量與面粉的含水量有關，大約是80ml~100ml左右?？梢砸贿吋铀?，一邊攪拌觀察面粉狀態(tài)，如果大部分面都已經(jīng)成片狀，盆地尚有少許碎末時即可開始揉和。揉好的面團應該較軟，但并不粘手，揉和時也不費力。
2、所謂起酥，就是利用水油面和油酥面兩團面團間隔交疊形成酥皮。制作面皮的時候可以用水油面包上油酥面，通過反復折疊使之形成層疊的效果，然后搟成面皮后再包制。搟面皮的時候不可過于貪薄，這樣反而不易起酥。
3、面皮搟制過程中有時會有邊緣開裂的情況，這是由于水油面團韌性不夠或在制劑過程中松弛程度不夠造成的。如果有少許開裂，也不太影響最終效果，直接包制就可以了。
4、黃橋燒餅的餡料可以選用豬油白糖餡或者蔥油餡，也可以加入肉松、金華火腿等增加口感的食材。如果使用金華火腿，需要事先蒸熟，切成小粒。
5、制好的餅坯表面刷一層糖水然后在撒上白芝麻，這樣，白芝麻才不易散落。這層糖水可以使燒餅烘烤后顏色更加喜人，也可以使表面有微甜的味道，使得燒餅的口味更加豐富。如果沒有糖水，也可以用蛋黃液代替。
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