餐飲業(yè)的競爭激烈程度已經(jīng)有目共睹，幾乎每天都在上演著“長江后浪推前浪，前浪被拍死在沙灘上”的老套情節(jié)，大把的新店冉冉升起，就有大批的老店走向沒落。
而每每提及餐飲店的開局與發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士總會老生常談的提到匠心品質(zhì)，特色，連鎖擴張四大因素，并且，可以說在大多數(shù)成功的餐飲品牌身上，都可以找到這些關(guān)鍵詞的影子。
但是，參某今天要講的是，關(guān)于這四大關(guān)鍵詞，非但要用，而且要用到恰到好處。否則過猶不及，開店四大秘籍也可能會演變成四大陷阱。
作為食客來講，當然是希望商家把餐品做得越美味，服務(wù)做得越到位越好。但是，對于商家來講，美味是調(diào)料、烹飪手藝以及食材的激情碰撞，哪一個環(huán)節(jié)出了問題，美味都將不復存在；服務(wù)，是顧客、一線員工與管理措施的相互支撐，哪一個因素出現(xiàn)斷裂，服務(wù)的價值都將大打折扣。
海底撈，一個因極致服務(wù)讓人記住的餐飲品牌，自始至終都在強調(diào)用戶用餐體驗的重要性。在幾年前，海底撈就提出了“為顧客帶去更多價值”的服務(wù)宗旨。這些年來，海底撈在用“花樣”貼心服務(wù)為顧客帶去諸多感動的同時，也大大提高了顧客的忠誠度。成功的案例在前，很多餐企爭相模仿，但是，餐飲業(yè)再也出不來第二個“海底撈”。因為，大多餐企只學到了海底撈極致服務(wù)的“神”，卻并未抓住其正的“魂”。海底撈極致人性化服務(wù)背后的管理支撐，以及與服務(wù)相得益前的口味本身，才是海底撈成功模式的“魂”，神魂合一，才能達到極致匠心的最高境界。畢竟，沒有系統(tǒng)化管理的服務(wù)，將不會為顧客帶去穩(wěn)定的體驗，而忽略餐品本身，即便有再“變態(tài)”的服務(wù)也拉不來回頭客。
而對于追求餐品口味本身來講，有人一定會說，做好吃到極致的菜會有什么錯？做最好吃的菜本沒有什么錯，錯就錯在這道最好吃的菜在季節(jié)轉(zhuǎn)換時會“變味”。有些食材，因季節(jié)的不同會出現(xiàn)不同的口感，甚至出現(xiàn)斷貨的情況，而以這些食材作為餐飲的“最好吃”頭牌，食客反響可想而知。
參某認為，做長線餐飲品牌，在餐品方面要的不是在某一個瞬間驚艷顧客的味蕾，而是要通過穩(wěn)定的口感來吸引顧客的多次消費；在服務(wù)方面要達到的也不是顧客霎那的感動，而是經(jīng)得起時間考驗的人性化服務(wù)體系。參謀總結(jié)，追求極致，就要先理順“極致”背后的管理、食材等各大支撐因素，才能真正到達“極致”。
餐飲市場從古至今都是一個永遠的“紅?！保谌魏螘r候都跟風現(xiàn)象嚴重。2014－2015年間，黃燜雞米飯、重慶小面從大張旗鼓地占領(lǐng)全國的大街小巷到無聲無息地消失，只用了兩年不到的時間；2016年，以炸雞排、冰飲為特色的單品小店又歷史重演，街東頭剛開業(yè)三個月的冰飲店已貼出了轉(zhuǎn)讓的公告，街西頭又冒出來一家新店面。特色，差異化，是開餐飲店永遠繞不開的一個主題，否則，就只能如同黃燜雞米飯、重慶小面?zhèn)円粯?，在競爭激烈的同質(zhì)化市場中黯然離場。
其實，在餐飲業(yè)，特別是在“同行頻出”的餐飲行業(yè)，把特色聚焦在食材這種空而泛的題材上，本身就是一大難題，只有將食材延伸出更多特別的意義，才能表達特色真正的價值。就像雕爺牛腩，附加在牛腩身上的那張價值500萬秘方，以及在雕爺家吃牛腩吃出的那種儀式感，形式感，樂趣感，這些，才是雕爺?shù)摹芭ｋ睢碧厣?/span>
參某認為，空而泛的特色，就等于沒有特色；而在同質(zhì)化嚴重的行業(yè)市場中，以食材本身為特色，就必須有一定附加條件。比如張三家烤羊排的重點不在于羊排，而在于秘制；李四家牛肚火鍋，亮點不僅在于牛肚，還在于那一鍋麻辣鮮香的鍋底等。
這些年，餐飲界掀起了一股主題文化“大革命”。一時間，二三十年底的老上海，五六十年代的大灶臺，七八十年代的憶青春等素材都被搬進了餐廳。并且，這還只是餐飲界主題文化的冰山一角，只是年代戲的開場。除此之外，以玩概念，訴情懷為主題的餐廳也是層出不窮，甚至，連馬桶這樣的與餐飲完全不搭界的因素，也被抓來當作主題文化來運營，美其名曰，喚醒大家對公共衛(wèi)生的重視。利用主題文化來吸引消費者的好奇，或是鎖定目標消費群體，這是商家塑造主題文化的主要目的。然而主題文化不是為了激起消費者一時的新鮮感，在市場上火爆一時，又迅速消失的主題餐廳并不鮮見。
同樣是玩主題，但以兒童為主題顯然就要高明一些，首先，兒童消費本身就是一個取之不盡的“金礦”，廣闊的市場空間為餐廳的成功奠定了堅實的基礎(chǔ)。坐落于國家4A級旅游景區(qū)巽寮灣的小螺號兒童餐廳，不僅開發(fā)了一系列的萌趣叢生的兒童特色美食，而且集兒童娛樂、親子互動等于一體，打造一個以兒童特色美食為主的兒童娛樂綜合體。運用天馬行空的空間設(shè)計以及絢麗的色彩板塊，小螺號為小朋友們營造了一個歡樂的兒童世界。在暑期，家長們甚至可以帶著孩子在小螺號消磨一整天的時間。
參某認為：在同質(zhì)化的消費市場中，打造主題文化不可謂不是一個打造餐廳亮點，吸引顧客眼球的切入點。但是在此，參某要強調(diào)的是，主題餐廳更多的需要考慮的是在新鮮感過后如何吸引回頭客，這一點，才是主題餐廳做強做大的關(guān)鍵所在。
一旦一家單店成功，經(jīng)營者就會自然而然地想到開分店，甚至還會有人慕名而來，想要加盟。不管是開直營分店還是開放特許加盟，都需要面臨標準化運營的問題，而餐飲業(yè)的標準化最大的難點就來源于口味的標準化。
近幾年一直擴張動作不斷，目前擁有170多家分店的外婆家，在相繼推出指福門、第二樂章、金牌外婆家、爐魚、蒸青年、鍋殿等品牌后，又引進日本米其林推薦的“哺哺”拉面。其“掌門人”吳國平表示，外婆家會走三條路，一條路做好地區(qū)代表，做出浙江、杭州特色，第二條路是做好個性代表，第三條做好國際代表。而與此同時，吳國平還一直在強調(diào)，“外婆家永遠只做100個店……持觀望態(tài)度、放慢腳步才是最正確的舉動?！痹谌藗冞€在研究外婆家的“排隊經(jīng)濟”時，外婆家正在走在讓分店也“排隊消費”的路上；當餐飲商家忙于拼命擴張的時候，外婆家已經(jīng)開始走向轉(zhuǎn)型，用更加細分化的品牌戰(zhàn)略鎖定年輕化的消費群體。這背后，就是外婆家快速而不盲目的擴張模式。
參某認為：先理順標準化以及分店管理的問題，再邁出擴張的腳步，才是連鎖模式的正確打開方式。否則，不要說實現(xiàn)像外婆家這樣的多品牌同時運作，即便是單品牌多店面的運營模式，沒有標準化管理體系與無差異的口味支撐，開放特許加盟就是個死胡同。
來源：餐飲界 （ID：canyinj）參某
