上色是一種烹飪手法，很多菜品都需要上色，比如冰糖葫蘆，如果沒(méi)有那一層糖衣，冰糖葫蘆就不會(huì)讓人垂涎欲滴；還有紅燒肉，如果不上色，就不會(huì)那么紅亮誘人，所以上色是很重要的一步。平時(shí)我們做菜時(shí)，上色的主要方法就是炒糖色，也包括用老抽、用紅曲霉粉，但顏色和口感都不如炒糖色，所以很多大菜都是用炒糖色的方式來(lái)上色。
天天都說(shuō)炒糖色，但很多人把音都讀錯(cuò)了，不是糖色（sè）是糖色（shǎi），肯定也不會(huì)炒糖色。紅燒肉能成為老少皆宜的美味，炒糖色功不可沒(méi)。紅燒類的菜基本上都要上色，紅亮的顏色靠的就是糖色。很多人都炒不好糖色，不是顏色不紅，就是味道發(fā)苦，用來(lái)上色會(huì)毀了一鍋菜，今天我來(lái)教大家如何正確炒糖色。學(xué)會(huì)幾個(gè)技巧，保證你炒不糊，顏色也紅亮。
炒糖色，冰糖千萬(wàn)別直接下鍋！多做一步，糖色炒不糊，又紅又亮。可以把用炒糖色做的紅燒肉，和用老抽上色的紅燒肉做個(gè)對(duì)比，炒糖色明顯更紅亮，老抽只是顏色深，賣相還是炒糖色更高一籌。所以想要做好吃的菜，不能偷懶，還是老老實(shí)實(shí)地炒糖色吧。炒糖色用的肯定的是糖，用白糖和冰糖都行，但上色效果和口感還是冰糖更好。
炒糖色最關(guān)鍵的一步肯定是“炒”了，用什么炒冰糖？是用油還是用水？亦或是其它東西？還有用什么火炒？如果搞不清楚，那肯定炒不出好糖色。我來(lái)告訴你正確正確答案，干凈的鍋里倒入適量水，加入一把冰糖，開(kāi)中火慢慢炒，火太大容易炒糊，火太小又浪費(fèi)時(shí)間，所以最好用中火。要用鏟子一直翻炒，受熱更均勻，能快速融化也不容易糊。
冰糖融化后，先是白色的糖稀，然后變成淡黃色，開(kāi)始冒小泡，如果做冰糖葫蘆這樣就夠了。但要給紅燒肉上色，還需要繼續(xù)炒，接著就變成了深棕色。此時(shí)糖色的顏色比較深，但還不夠紅亮，我們還需要做一步，就是關(guān)掉火繼續(xù)炒，鍋還有余溫可以把糖色炒得紅亮又不會(huì)炒糊，很多人都不知道這一步，所以才炒不好。
關(guān)火后倒入適量開(kāi)水繼續(xù)炒，千萬(wàn)別倒冷水，不然糖色容易凝固又得重炒。糖色加水后開(kāi)始冒大泡，那就是水分在蒸發(fā)，當(dāng)翻炒至沒(méi)有氣泡時(shí)顏色就會(huì)變得紅亮了，此時(shí)要馬上下入食材上色，如果不馬上用，就要倒入開(kāi)水，攪拌均勻就行了。如果要制成鹵水的話，也要倒入開(kāi)水，就能給菜品上成紅亮的顏色。
炒糖色其實(shí)也不難，主要是沒(méi)掌握住訣竅，首先要用冰糖，冰糖不能直接下鍋，要先加水再加冰糖，不然冰糖會(huì)粘鍋，下次別再直接把冰糖丟到鍋里了。炒的時(shí)候要一直用鏟子攪拌，炒至變成深棕色后關(guān)火。倒入適量開(kāi)水繼續(xù)炒，當(dāng)顏色變紅亮后就糖色就炒成功了。不要心急，不能用大火，不然冰糖還沒(méi)化呢就糊了，炒好糖色，就能做出好吃的紅燒肉、糖醋里脊等美味。
冬天了，大家更喜歡吃肉了，所以炒糖色是必須學(xué)會(huì)的技能，只要用冰糖、中火炒，有些耐心，就能炒出完美的糖色。
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