有鹵友在問(wèn)鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問(wèn)題，今天就來(lái)解答一下。鹵肉中，香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來(lái)使用。至于使用方法，應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來(lái)詳細(xì)講解一下。
第一：先來(lái)說(shuō)宜多不宜少的原則。所有的香料中，可用于鹵肉的種類(lèi)有幾十種，這么多的香料種類(lèi)，我們?cè)邴u肉時(shí)也不可能全用，只能有針對(duì)性的原則最需要的香料。我們知道，香料大多數(shù)是屬于藥食同源的原材料，其除了有自身的香味，同時(shí)也具備了一定的異味，如白芷，本身香氣濃郁，但同時(shí)自身又略帶苦味。所以在鹵肉中用量相對(duì)較小，如果用量過(guò)重，鹵水中就會(huì)產(chǎn)生苦味，其他香料也是同樣的道理?；诖?，在拿捏不準(zhǔn)香料使用量的情況下，鹵水中香料的使用應(yīng)遵循宜少不宜多的原，避免造成鹵肉香料味過(guò)重的現(xiàn)象。
第二：宜精不宜濫的原則，也就是如果不知道香料如何使用，寧愿只精選幾種常用芳香型香料（如八角，桂皮，小茴香，陳皮，白芷，香葉，草果，香砂，良姜等），也不要濫用太多其他香料。前面我們說(shuō)了，香料除了有自身的香味，同時(shí)也有自身特有的異味，如果使用不當(dāng)，其效果則適得其反。在鹵肉中，香料的作用是屏蔽、掩蓋食材的異味，以此來(lái)突出食材本身的香味，所以，香料的使用量就以恰好蓋住食材異味又吃不出香料味，并且能保留食材原味為標(biāo)準(zhǔn)。從這一角度來(lái)說(shuō)，香料在鹵水中的使用就需要遵循精準(zhǔn)用量，精準(zhǔn)選料，也就是宜精不宜濫的原則。
第三：因材用料。鹵肉中各種食材的特性和自身異味各不相同，所需要的香料也有所不同。如豬肉本身異味較小，兔肉則腥味較重。那么在鹵制豬肉時(shí)，我們則可以多用八角，桂皮，小茴香等芳香型香料，不需要過(guò)多去考慮添加太多去腥除異的香料；而兔肉因其自身草腥味較重，我們?cè)谂淞蠒r(shí)就需要考慮如何去除它的草腥味，這時(shí)可以香料中增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來(lái)屏蔽兔肉的草腥味。同理，在鹵制雞肉時(shí)可以增加白芷，良姜的用量；鹵制鴨肉時(shí)增加白芷，白蔻的用量。每種香料的氣味不同，所能屏蔽的異味的功效也有差異，所以，在單獨(dú)鹵制某種食材時(shí)，需要側(cè)重不同的香料種類(lèi)。
第四：因地用料。這個(gè)就比較容易理解了，因地用料，也就是根據(jù)地域口味的差異來(lái)使用不同的香料。比如不喜歡辣椒的地方，則不用或者少用辛辣比較強(qiáng)的香料，如辣椒，胡椒，畢拔等；不喜歡吃麻味的就少用花椒；口味清淡的就少放鹽等。
總結(jié)：美食行業(yè)，百人百味，所有用料本身沒(méi)有固定制式化的標(biāo)準(zhǔn)。在我們鹵肉過(guò)程中，所有香料的使用原則和使用方法也不是教條化的死板，平時(shí)多練，多做，多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，慢慢就會(huì)做到下料精準(zhǔn)，用料準(zhǔn)確。
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