多味香菇的制作
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香菇加工過程中，常有大量的殘碎菇柄被剔除出來。這些菇柄的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素的含量與菇蓋、菇褶持平，棄之十分可惜。為些，現(xiàn)介紹一種以其為原料制作多味香菇絲的方法。
一、浸泡 去除殘碎菇柄中的雜質(zhì)及染病、腐爛等部分，放進(jìn)重量為2倍的清水中，添加適量醋，浸泡24小時(shí)后撈起撕成絲狀，然后放入水槽中以流動(dòng)的水洗滌，再取出用竹篩過濾，瀝干水分。
二、干燥 將香菇絲擱通風(fēng)處曬干；有條件的地方可送入烘房，用50～55℃溫度焙烤，待其含水量降至18%以下時(shí)取出備用。
三、配料 按淀粉80%、白糖10%、精鹽4%、胡椒粉3%、鮮辣椒面2%、味精1%的比例備齊，然后充分混合，對(duì)適量水調(diào)勻。上述各輔料均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生和食用標(biāo)準(zhǔn)。配料重量一般占香菇重量的10%～15%。
四、油炸 大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱升溫至150℃，香菇絲與配料混和后，分次倒入大絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸。油炸時(shí)要不停地抖動(dòng)絲撈，使香菇絲受熱均勻，防止其相互粘接。炸至金黃、酥脆時(shí)撈出。
五、分裝 冷卻后按200克或250克稱重，裝進(jìn)食品塑料袋，用封口機(jī)密封包裝即可。
用上述方法制得的多味香菇絲，呈黃色絲狀，香脆酥松，甜中帶辣，風(fēng)味獨(dú)特，是一種老幼皆宜的方便小食品。
美味香菇絲的加工
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浸泡去除殘碎菇柄中的雜質(zhì)及染病、腐爛等部分，放進(jìn)重量為其兩部的清水內(nèi)，添加適量醋，浸泡24小時(shí)后撈起撕成絲狀，放水槽中以游動(dòng)的水洗滌，再取竹篩過濾，瀝干。
干燥香菇絲擱通風(fēng)光照處曬干，有條件的地方可進(jìn)入烘房，在50—55℃溫度范圍焙烤，待其水分降至18%以下時(shí)取出備用。
配粉料按淀粉80%、白糖10%、精鹽4%、胡椒粉3%、鮮辣椒粉2%、味精1%的比例備齊，然后充分混合，兌適量水調(diào)勻。上列各輔料均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生和食用標(biāo)準(zhǔn)。粉料重量一般占香菇絲重量的10—15%較妥。
油炸大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱升溫至150℃，香菇絲與粉料混合后，分次倒入大絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸。注意要不停地抖動(dòng)絲撈子，使香菇絲受熱均勻，并防止其相互粘接。炸至金黃、酥脆時(shí)撈出，不可油炸過度或不足。
分裝成品冷卻后按200克或250克稱重，裝進(jìn)食品塑料袋，用封口機(jī)密封包裝即可。經(jīng)上述途徑制得的多味香菇絲，呈現(xiàn)金黃色絲狀、香脆酥松、甜中帶辣、風(fēng)味獨(dú)特，是一種老幼皆宜的方便小食品。這種食品即可使菇柄增值，又適宜貯存和長(zhǎng)途遠(yuǎn)銷，經(jīng)濟(jì)效益顯著。
買點(diǎn)香菇做大餐
2011-01-17 16:24:31 來源: 作者: 【大 中 小】瀏覽:286次 評(píng)論:0條
春節(jié)快到了，中國(guó)人都喜歡在這時(shí)候享受美味大餐，雞鴨魚肉、生猛海鮮樣樣不落?？紤]到注重養(yǎng)生、注重身體健康的因素，現(xiàn)特別搜集幾道香菇大餐供大家參考。 1、在香菇的蛋白質(zhì)中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構(gòu)成香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍，把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”。各國(guó)人民之所以如此愛吃香菇，其原因也就不言而喻。 香菇還是傳統(tǒng)中藥，明代著名醫(yī)藥家李時(shí)珍著的《本草綱目》中載：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃氣”、“托痘疹外出”之功。故民間常用香菇來輔助治療小兒天花、麻疹，以及清熱解毒、降低血壓等方面的疾病。近年來，醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，在100克干香菇中，含有265毫克的維生素D母（即麥角甾醇），這種D母和太陽(yáng)光接觸即變成維生素D，可用來防治嬰兒佝僂病和促進(jìn)小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長(zhǎng)和發(fā)育；香菇中不遜這含有腺膘呤和多種酶，可以用來預(yù)防肝硬化及治療人體因缺酶而引起的各種疾病。此外,香菇因是多糖體,除可降低血壓外,能提高人體的免疫力,在抗癌、防癌方面具有一定的作用。1989年3月25日,聯(lián)合國(guó)專家、國(guó)際熱帶地區(qū)菇類學(xué)會(huì)主席張樹庭教授在慶元考察時(shí)對(duì)香菇的贊美題詞：“無(wú)芽，無(wú)葉，無(wú)花，自身結(jié)果；可食，可藥，可補(bǔ)，周身是寶。”據(jù)日本東京大學(xué)的一個(gè)研究小組證實(shí)，從香菇組織中提取的水溶性木質(zhì)素，具有刺激巨噬細(xì)胞的功能，有助于血液中骨髓細(xì)胞的增強(qiáng)，對(duì)艾滋病病毒的增殖具有較強(qiáng)的抑制作用。 2、香菇燒菜心用料：菜心半斤，香菇三兩洗凈撕成小塊，香蔥四棵切段，生姜指頭大一塊切碎末，鹽適量、白糖半咖啡匙、淀粉一大匙、雞精或味精適量。 做法：鍋內(nèi)下入少許油，燒熱下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、鹽、雞精、小磨香油，旺火急炒，放點(diǎn)水。青菜出水后，出鍋。 3、微波爐版的蝦仁釀香菇 第一步：鮮蝦一小碗，剝?nèi)テぃ眉舻都糸_蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點(diǎn)兒料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗凈備用。第二步：香菇的表面向下，然后，把調(diào)好的餡兒，用勺子舀入香菇。第三步：放到一個(gè)有蓋的微波器皿里。 第四步：蓋上蓋子，放入微波爐，轉(zhuǎn)3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子里，原來的盤子里會(huì)有些蒸香菇時(shí)的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一點(diǎn)水淀粉，攪勻，微波爐轉(zhuǎn)30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。 4、香菇豆腐原料：豆腐300克，香菇3只，榨菜、醬油、糖、香油、淀粉適量。制法：將豆腐切成四方小塊，中心挖空。將洗凈泡軟的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入調(diào)味料及淀粉拌勻即為餡料。將餡料放入豆腐中心，擺在碟上蒸熟，淋上香油、醬油即可食用。特點(diǎn)：香菇可降低膽固醇，豆腐有利于減肥。 5、香菇豆腐煲 主 料： 嫩豆腐2塊，蝦仁、鮮貝、絞肉各2兩；香菇2朵，蘆筍2支。 配 料：醬油、蠔油各1大匙，糖半小匙，高湯1杯，薯粉1小匙，胡椒粉、麻油各適量。 做 法： （1）、 所有的材料切丁，備用。 （2）、 起油鍋，用4大匙油先炒香菇丁、絞肉、豆腐、鮮貝，加入調(diào)味料以小火燜煮，再入蝦仁、蘆筍丁燴一下，以薯粉水勾芡，撒上胡椒粉、淋點(diǎn)麻油即可。 6、香菇雞準(zhǔn)備過程： 主料：半只雞（三黃雞就可以，如果是土雞不容易熟），雞肉切塊后用料酒腌10分鐘，香菇，白蘑菇若干。 配料：干辣椒，朝天椒，青辣椒紅辣椒（多點(diǎn)，為了好看），蔥姜蒜（蔥切絲，姜切片，蒜整個(gè)就可以了），陳皮，桂皮，香葉，茴香，花椒，八角，草果（這些都可以在賣配料的攤子上買到，一起要1快5錢就夠了）。以及料酒，生抽，鹽，白砂糖。 烹調(diào)過程： 鍋底放適量油，等油燒到7成熱時(shí)倒入白砂糖，用鏟子翻炒至氣泡時(shí)迅速倒入雞肉，炒至雞肉微微上色，倒入陳皮，桂皮，香葉，茴香，花椒，八角，草果，炒上3分鐘左右，把干辣椒朝天椒以及蔥姜蒜倒進(jìn)去（辣椒是出辣味的，加多少按自己口味來定），繼續(xù)翻炒，過五分鐘加入生抽，這是雞肉顏色已經(jīng)比較重了，再炒一分鐘，把香菇蘑菇倒進(jìn)去，翻炒2分鐘后加入少量水（不用太多，因?yàn)?/span>香菇內(nèi)部本身有水），轉(zhuǎn)小火燉上幾分鐘后把青辣椒和紅辣椒切大片放入炒，最后加適量鹽，鹽不要加少，因?yàn)?/span>香菇需要鹽比較多，最好是一邊加一邊嘗湯的味道。好了，可以出鍋了，雞肉是醬色，紅色青色的辣椒還有白色的蘑菇，還有濃濃的湯汁，一定能勾起你的食欲。 7、香菇肉燥的做法材料：豬肉（有點(diǎn)肥比較好，梅花肉加五花肉）、香菇、大蒜、油蔥酥制作：（1.）豬肉切絲或切塊。（美國(guó)的絞肉都太細(xì)，完全沒咬勁，煮過之后沒味道，不好吃）（2.）大蒜切末、爆香（3.）肉吵到所有水分蒸發(fā)，加酒（4.）加入香菇拌吵（5.）加醬油、糖、酒、油蔥酥，炒香，加水（6.）慢火燉兩小時(shí)（7.）加油蔥酥、白胡椒 8、香菇丸子燴飯 （1.）香菇泡軟后切成末,生姜切末,和鹽,胡椒粉,干淀粉,碎豬肉一起攪拌,打入雞蛋,朝同方向攪拌.番茄去皮,每個(gè)一分為四,蘑菇每個(gè)一分為二.剩下的姜,蒜切片,蔥切末. （2.）鍋內(nèi)燒水,沸后捏丸子下鍋,定行就馬上撈起,不管是否熟透.撈起后和煮丸子的湯放旁邊待用. （3.）姜,蒜片炒香,加入蘑菇,略炒后加入番茄,炒幾下后倒入煮丸子用的湯,加鹽,雞精.湯燒開后下肉丸子.待其熟透加入少許胡椒粉,撒入蔥花,最后將做好的湯淋在白米飯上即可。 9、美味香菇湯 新鮮香菇一斤、新鮮肉一斤、小蔥幾根 香菇洗干凈，絕對(duì)要洗干凈。具體的做法就是用剪刀把蒂子剪去，只留下干凈的一截香菇莖和香菇蓋就行了。注意，香菇的表面要仔細(xì)摸一遍，有砂礫感覺就要弄掉，否則吃起來就遭殃了。 肉切塊切丁切片隨意，怎么樣，夠省事了吧？不過可千萬(wàn)還是要切開?。?/span>P用鹽和味精拌勻一下，不要放顏色太深的調(diào)料比如老抽比如某些牌子的生抽。 找個(gè)大碗把香菇放進(jìn)去，稍微壓一下，放平整了就好。然后把肉蓋在香菇上。高壓鍋準(zhǔn)備好，把碗放進(jìn)高壓鍋，蓋上蓋子開始蒸，蒸個(gè)10分鐘左右就好了。 出鍋的時(shí)候嘗嘗，如果味道足夠就好了，味道不夠再稍微加點(diǎn)調(diào)料進(jìn)去，比如鹽和味精。其實(shí)味精基本是不用的，因?yàn)?/span>香菇本身就足夠鮮美了。然后灑上蔥花，開吃！ |
調(diào)味香菇工藝流程圖
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香菇烹調(diào)
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（一）香菇炒肚絲 （《食用菌》）。1982，3：46）
原料：干香菇0.5兩，鮮豬肚5兩，筍肉5兩，瘦肉3兩，韭黃1.5兩，肉骨湯2斤。
做法：①將豬肚用鹽搓洗后入鍋煮沸10分鐘，再洗去其內(nèi)膜，入鍋加水、鹽、姜片，燒熟，切絲。②把香菇洗后用溫水發(fā)透，去蒂切絲，保留浸菇水。③將瘦肉切絲，加淀粉攪勻，下油鍋旺火炒熟，撈起濾去余油。④將香菇絲、肚絲和肉絲入鍋，加肉湯、浸香菇水、料酒、精鹽、糖，煮沸后用溫淀粉勾芡，再撒入韭黃和熟油推勻，盛起撒上胡椒粉即成。
（二）香菇豆腐湯 （《食用菌》，1982，4：37）
原料：干香菇0.5兩，水豆腐8兩，鮮筍肉1.5兩，黃豆素湯1.5斤。
做法：①將香菇洗凈，用溫水發(fā)開后去蒂切絲，并保留浸菇水。筍也切成絲。豆腐切成丁。②先把筍絲入油鍋迅速翻炒，即起鍋，再將黃豆煮湯倒入鍋內(nèi)，煮開后傾入香菇、豆腐和筍絲，并加少許精鹽、胡椒粉和熟油。最后用濕淀粉推芡，起鍋后澆上麻油，撒上蔥即成。
（三）清燉香菇 （《食用菌》1981，3期）
原料：干香菇3兩，骨湯1.5斤，雞油1兩，姜片、蔥、黃酒、鹽適量。
做法：①先將香菇洗凈，溫水浸透，并去蒂。②放入燉盅中，并加入雞油、姜片、蔥、黃酒。③將骨湯和浸香菇水加足清水共3斤，煮沸后倒入燉盅中，加蓋燉15分鐘，揭蓋后去蔥、姜及浮面油層，加入味精即可上餐。
（四）滑沙香菇魚片 （《食用菌》，1982，2期）
原料：青魚或草魚半片，水發(fā)香菇1兩，蘿卜2兩；蛋1個(gè)，肉湯、鹽、味精、芡粉、熟油等適量。
做法：①先將蘿卜切片，在開水中滾后撈起備用。②魚去骨批成薄片，放在碗中加精鹽、黃酒、蛋清和芡粉拌勻，入油渦償氽至七成熟，濾油。③在原鍋內(nèi)放入姜片、蔥段、再投入香菇、蘿卜片煸炒，并加少許肉湯、鹽、味精，最后將魚片并入翻炒至熟，再加芡汁和熟油即可。
（五）香菇肉絲扒蛋 （《食用菌》，1983，3：4）
原料：雞蛋1O個(gè)，瘦肉2兩，水發(fā)香菇2兩，芡粉、精鹽、骨湯、香油等適量。
做法：①先備好十只小碟（碟壁涂油），將雞蛋分別打開置10只碟中，上蒸籠蒸熟。②香菇和瘦肉切絲，用淀粉拌勻，入燒熱的油鍋中翻炒，加入肉骨場(chǎng)（或水）約2兩及精鹽少許。③將碟中的蛋輕輕推入鍋中，與香菇，肉絲一起煮片刻，加上芡粉和香油。盛入小碟中即可上桌。
（六）香菇炒筍 （閩東地方菜）
原料：水發(fā)香菇2兩，冬筍2兩，醬油1錢，白糖4分，味精2分，芝麻油2錢，黃酒2錢，白骨湯3兩，熟豬油8錢，水淀粉2錢，精鹽2分。
做法：①冬筍削亮后切片，水發(fā)香菇去蒂洗凈，放入碗中待用。②先將冬筍和香菇放火燒熟的油鍋中翻炒幾個(gè)，再加入醬油、白糖、黃酒、精鹽繼續(xù)翻炒，使之入昧，最后加入肉骨湯，待燒透后，放味精、水淀粉勾芡，淋上芝麻油即可出鍋供餐。
香菇肉醬罐頭的加工技術(shù)
2004-11-16 09:03:43
香菇肉醬罐頭是深受市場(chǎng)歡迎的一種新型保健食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是家庭餐桌上的佳品。其加工技術(shù)如下：
1、原料和輔料。香菇：選用香味濃、菌蓋厚的干香菇或質(zhì)量好的鮮香菇。豬肉：選用有合格證書的小包裝分割肉（應(yīng)經(jīng)過冷卻排酸）。豆瓣醬：選用蠶豆或黃豆發(fā)酵釀造的醬，色澤正常，粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，含鹽量12%－15%，含水量不超過16%。辣椒醬：色澤紅褐，醬香味辣，含鹽量12%－14%。精煉油：選氣味正常、澄清透明的精制食用植物油。淀粉：選用潔白細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)的玉米淀粉。黃酒：色澤澄清，味醇正常，含酒精12度以上。此外，輔料還有味精、食鹽、食糖、大蒜、洋蔥等?！ ?/span>
2、原、輔料預(yù)處理。將干香菇放入溫水中浸泡2－4小時(shí)，留菇柄1厘米，大香菇四開，中香菇對(duì)開，再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢解凍后，切成1厘米見方的肉丁，隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少量水，分別打醬備用（打醬機(jī)篩孔直徑0.8毫米）。洋蔥和大蒜去皮和根后，洗凈斬成米粒狀。
3、制作裝罐。每鍋用香菇條8千克，豬肉丁20千克，豆瓣醬25千克，辣椒8千克，精煉油12千克，洋蔥粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食鹽1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黃酒5千克。先將植物油放入夾層鍋內(nèi)加熱，放入洋蔥粒、大蒜粒炒香后，加入豬肉丁炒熟，再加入香姑條及其他配料，加熱沸騰后，再加入衡釋的淀粉，邊加邊攪拌，繼續(xù)加熱至85－90攝氏度時(shí)出鍋，趁熱裝罐每罐裝200克（留1厘米頂隙）?！ ?/span>
4、密封殺菌。裝罐后真空封口，也可用熱力排氣，在罐內(nèi)中心溫度達(dá)85攝氏度時(shí)密封。然后在115攝氏度溫度下滅菌10－50分鐘，冷卻后即為成品。
香菇絲
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適時(shí)采摘這是成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ)香菇烘烤變色的主要原因之一，就是烘烤前菇體受傷。為了克服這一缺點(diǎn)，增強(qiáng)菇體對(duì)外界壓力的抵抗性能，適時(shí)采摘就顯得非常重要。當(dāng)菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時(shí)即應(yīng)采收，采收前2小時(shí)不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收后要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脫水房進(jìn)行脫水。一般從采收到進(jìn)灶脫水，路程以不超過5公里為好，時(shí)間別超過2小時(shí)，這樣對(duì)菇的品質(zhì)就有保證。
掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應(yīng)創(chuàng)造條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子向外擴(kuò)散和向內(nèi)擴(kuò)散同步。這就要求我們?cè)诤婵緯r(shí)勤觀察，勤調(diào)換，正確把握火候，控制好溫度和濕度。即在35℃~40℃下，穩(wěn)定烘烤4小時(shí)后，?；鹄鋮s；當(dāng)菇蓋變軟時(shí)，再逐漸加火升溫至55℃；當(dāng)菇體達(dá)九成干時(shí)，再?；痖_箱分類；待溫度降至自然溫度時(shí)，再回火至60℃，并維持1~2小時(shí)。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質(zhì)量好。
嚴(yán)格分類這是成品菇大小一致的保證當(dāng)菇體烘至九成干時(shí)，迅速取出分類排隊(duì)，趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時(shí)，先按大小進(jìn)行人工挑選、分級(jí)，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時(shí)修剪多余的菌柄，再按出口標(biāo)準(zhǔn)分眼過篩，然后回火至全干（含水量為11%~13%）。待冷卻至自然溫度后，用6~8絲雙層塑料袋封藏待銷。
