引言：醬大骨、烀肘子、殺豬菜、排骨燉油豆角、蘸醬菜、白扒猴頭、尖椒干對(duì)付、鯰魚(yú)燉茄子、醬燜老頭魚(yú)……東北之硬菜，那是老東北的魂兒！
文|金甲叁
一鍋出，排骨燉油豆角
在東北，“硬”是一種肯定。
比方說(shuō)，狠人叫硬茬子，好東西叫硬貨，那么一桌好菜便叫作了“硬菜”。
東北人熱情敞亮，在吃上舍得花本錢，從不摳摳搜搜。家里來(lái)且了（來(lái)客了），老爺們少不了和妻子交待一句：“媳婦兒，整倆硬菜??！”
小笨雞，燉榛蘑
硬菜是有標(biāo)準(zhǔn)的！
所謂硬菜，不論價(jià)錢高低，一定要好吃解饞，當(dāng)然，份量要足，肉塊要大，滋味要厚，才夠得上硬菜的標(biāo)準(zhǔn)。
東北之硬菜，像極了東北人的脾氣。
憨實(shí)的硬菜中藏著東北人滾燙的實(shí)誠(chéng)，那是白山黑水粗獷的溫柔，也是大東北后工業(yè)時(shí)代轟鳴的賽博朋克……
東北醬大棒骨
在東北，肚里饞蟲(chóng)造反少不了整上一鍋醬大骨。
俗話說(shuō)得好，“最香不過(guò)貼骨肉”。
饞肉了，啃上幾塊醬大骨最是熨帖滿足。
東北的醬大骨，個(gè)頭碩大，拿盤(pán)子盛忒顯小氣，“連鍋端”才是東北的豪橫本色。
尤其大骨棒中的骨髓，絕不能放過(guò)，用吸管一嘬，那一口肥潤(rùn)鮮香，將肚里饞蟲(chóng)治得服服帖帖……
那一份滿足，是蛋白質(zhì)的狂歡，撩撥得讓人熱血沸騰，仿佛渾身的細(xì)胞都在輕佻地打著口哨。
當(dāng)然，解肉饞你嫌啃骨頭費(fèi)事兒，那么烀肘子是更恰當(dāng)選擇。
烀大肘子
烀大肘子，最宜用豬前肘。
要敢于下料，要舍得耐心去小火慢燉，熟透了最好再燜上個(gè)把小時(shí)，大肘子皮燉得晶瑩軟爛，骨頭直接脫骨，吃上一口那叫一個(gè)肥而不膩，瘦而不柴，想一想都要讓人口舌生津……
在東北硬菜體系中，燉肉的天花板一定是“殺豬菜”。
不要一提起殺豬菜，你就什么都懂了！
殺豬，才有殺豬菜
殺豬菜，只屬于東北的農(nóng)村。
你在東北菜館里吃的，頂多算是酸菜汆白肉，頂上再鋪一圈血腸，那都是形式主義，沒(méi)有靈魂……
不殺豬，何談殺豬菜？
吃殺豬菜，殺上一頭豬才是王道。只有一頭豬一身的精華都燉進(jìn)了柴灶大鍋里，才值得說(shuō)上“殺豬菜”三個(gè)字。
在東北農(nóng)村，吃殺豬菜更像是一場(chǎng)農(nóng)家轟趴。
養(yǎng)了一年的土豬，到了年根兒才舍得宰殺，屯鄰少不得要來(lái)助拳，殺豬菜便成了寒冬臘月街坊四鄰一年一度的大聚會(huì)。
正經(jīng)殺豬菜，東北農(nóng)村
老爺們忙著宰豬割肉灌血腸，女人們從酸菜缸里撈出一顆顆酸菜，小孩子們搶走吹鼓的豬尿泡當(dāng)皮球踢，還時(shí)不時(shí)去偷顆酸菜芯兒當(dāng)零嘴……
到了午時(shí)，殺豬菜在大鍋里翻騰，肉香襲人，廚房里霧氣昭昭，好比王母娘娘開(kāi)蟠桃會(huì)。
你無(wú)需擔(dān)心那一大鍋殺豬菜吃不完，該說(shuō)不說(shuō)，第二頓回鍋更香！
東北，鐵鍋燉魚(yú)
東北人燉魚(yú)，是有一手的。
只有一手，那就是醬燉，沒(méi)有唯二！
在東北，烹制魚(yú)兒也有紅燒、清蒸、干燒、香煎、油炸……可終究只有醬燉最得民心。
燉魚(yú)前，炒醬和料頭
東北人吃魚(yú)，對(duì)魚(yú)兒的個(gè)頭要求嚴(yán)苛。
吃魚(yú)以大為貴，便有了鐵鍋燉大魚(yú)，以小為珍，醬燜老頭魚(yú)、醬燜柳根子成了多少東北游子的鄉(xiāng)愁……
至于不大不小的魚(yú)兒，徒作牙祭，泯然眾魚(yú)矣。
鐵鍋燉魚(yú)
“東北四大燉”之一的鯰魚(yú)燉茄子，素有撐死老爺子一說(shuō)，可見(jiàn)其風(fēng)味迷人。
記得有一年，我到吉林蛟河朋友家做客。
朋友相見(jiàn)甚是歡喜，好友叫上同村朋友帶著我去抓魚(yú)。
那天魚(yú)獲頗豐，捕得一條碩大的鯰魚(yú)。
不想橫生枝節(jié)，看熱鬧的幾個(gè)過(guò)路人，掏出六百塊要買走這條野生大鯰魚(yú)。
鯰魚(yú)燉茄子
好友說(shuō)，要留著招待遠(yuǎn)客，多錢都不賣。
兩邊都是年輕人，一來(lái)二去，生了火氣，對(duì)方便要強(qiáng)買……
后來(lái)，好友一怒之下回村拎來(lái)了一把大鍘刀，才嚇退對(duì)方。
那天晚上，大鯰魚(yú)下了鍋，好友從園子里摘了幾根茄子，隨手掰了扔進(jìn)了鍋里。
那頓鯰魚(yú)燉茄子吃得過(guò)癮，老爺子怎么樣，我不知道，反正我自己好懸撐死……
東北人對(duì)于美味的評(píng)價(jià)，從來(lái)都不是好吃。
一句好吃難以表達(dá)東北人強(qiáng)烈的情緒，所以“鮮亮”被賦予了美味。
鮮亮，亮子讀輕音，尾音微微上挑，非東北土著不懂其中三昧。
東北人吃蘸醬菜，吃得就是一個(gè)鮮亮！
旱黃瓜，蘸醬
不是什么黃瓜都能拿來(lái)蘸醬，不是什么干豆腐都值得卷大蔥……
好比老廣講究的“雞有雞味”，東北人在乎的是“菜有菜味”。
菜市場(chǎng)里買來(lái)的菜，幾經(jīng)易手，拿來(lái)蘸醬，早已丟了三魂七魄。
只有菜園子里，正當(dāng)季的旱黃瓜、小蔥、水蘿卜才值得“鮮亮”二字。
尖椒干豆腐
當(dāng)然，軟滑鮮香、汁明芡亮的尖椒干豆腐絕對(duì)稱得上鮮亮。
尖椒干豆腐，在東北某些地方被戲稱為“尖椒干對(duì)付”。
在東北，“尖椒干對(duì)付”絕對(duì)不能對(duì)付。
對(duì)于東北廚子來(lái)講，你做不好一手鍋包肉、熘肉段未必會(huì)挨罵，但是被冠以“炒不好尖椒干對(duì)付”的帽子，雖然傷害不高，但侮辱性極強(qiáng)。
東北的干豆腐品質(zhì)高。
薄如紙，且柔韌勁道，炒干豆腐必要先行焯水，最好加上些許面堿，干豆腐焯水后便可軟滑柔彈，老少皆宜。
林蛙燉土豆，養(yǎng)殖的林蛙
現(xiàn)如今，為世人熟知的東北硬菜，無(wú)非醬大骨、鐵鍋燉魚(yú)等等……
其實(shí)東北硬菜中有著許多隱藏菜單。
東北地區(qū)，被稱之為中國(guó)糧倉(cāng)的壓倉(cāng)石，其實(shí)東北大小興安嶺、長(zhǎng)白山脈的原始森林中孕育著不為人知的山珍野味。
出于對(duì)自然生態(tài)與野生動(dòng)植物的保護(hù)，那些隱藏菜單如君子一般遠(yuǎn)離了庖廚腌臜，在東北山林中自由自在……
白扒猴頭菇
當(dāng)然東北的野生蘑菇，依舊是東北山珍的代表，比如位列中國(guó)八大山珍之一的“猴頭菇”。
三國(guó)時(shí)期，沈瑩在《臨海水土異物志》中記載：“民皆好啖猴頭美，雖五肉不然及之”。由此可見(jiàn)，中國(guó)人至少在兩千年前便熟稔猴頭菇之風(fēng)味。
猴頭菇燒排骨
猴頭菇養(yǎng)胃，大抵中國(guó)人都是知道的。
我自己便有老胃病，2019年時(shí)鬧得厲害，扛不住去看了醫(yī)生，醫(yī)生說(shuō)，胃病好治，但養(yǎng)胃更重要！
好在我出生在林場(chǎng)，雖然離開(kāi)林區(qū)多年，但也是根紅苗正的林三代，母親托著林場(chǎng)老人買來(lái)了野生猴頭菇，吃了小半年，很是受用。
吃著故鄉(xiāng)的猴頭菇，我的思緒飄啊飄地回來(lái)了那陣陣松濤之中……
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