五糧液古窖池何以如此神秘？
踩著小石子路，走進(jìn)這條悠然悠長的老街，禁不住就醉了。沁人心脾的酒香剎那間撫慰你的嗅覺，緊緊抓住你的感覺。眼睛是舍不得睜開了，只想沉醉于這香氛當(dāng)中，不可自拔。
在偏西南一隅的宜賓，在這條老街的居中一段，一座紅墻碧瓦、斗拱飛檐，頗具明代風(fēng)貌的建筑赫然眼前，這里就是五糧液古窖池所在地。16口我國唯一現(xiàn)存最早的明代的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，在600多年的歲月里，從未間斷發(fā)酵，沉淀著酒香，蘊(yùn)藉著酒韻，縱然風(fēng)雨滄桑，卻依然生機(jī)勃勃，韻味十足。
酒業(yè)諺語曰：“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，越是陳窖，微生物和香味物質(zhì)越多，釀造出來的酒就越好，酒香越濃，所含對人體有利的物質(zhì)比例也越高，能降低酒精對人體的傷害。而這些明代窖池中的窖泥，經(jīng)檢測，每1克中即含數(shù)以億計(jì)的微生物，形成了一個(gè)龐大的微生物群落，并且從未中斷過發(fā)酵，不得不讓人肅然起敬。
微生物發(fā)酵是釀酒的重要過程，五糧液的釀造需要多種微生物參與發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，窖池會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物與香味物質(zhì)，并且慢慢向窖池深處滲透，窖齡越長，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質(zhì)也越多，酒香就愈濃，變成了豐富的天然香源。經(jīng)過600多年的積淀，五糧液古窖泥中的微生物種群達(dá)到數(shù)百種，這些微生物參與發(fā)酵釀造而成的五糧液，其品質(zhì)和口感不言而喻。
這神奇的窖泥，是不可復(fù)制的。離開了宜賓獨(dú)特的自然環(huán)境，這些微生物就無法存活，當(dāng)然也就無法釀出真正的美酒。據(jù)了解，美國、日本等一些科學(xué)發(fā)達(dá)的國家，借用當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析五糧液“古窖泥”中的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”，但至今都沒有成功。宜賓地處亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，常年溫暖、濕潤，少日照、微風(fēng)，四季如春，十分適合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等釀酒微生物的生存。而且宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在１０－２０度，正是適于酒窖中釀酒微生物生長發(fā)酵的溫度，因此造就了五糧液中庸和順、溫柔敦厚之至境。
如今，在國家博物館你就能看到一塊來自這些古窖的 “泥巴”，也是國家博物館中收藏的唯一的“活國寶”，是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證。而五糧液在繼得到“中華老字號”稱號后，其傳統(tǒng)釀造技藝也已被收入到國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這一歷史悠久的傳統(tǒng)工藝終于青史留名。
白酒釀造技藝是中國國粹，是民族的驕傲；“該傳統(tǒng)的都傳統(tǒng)，該現(xiàn)代的都現(xiàn)代”，五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝是五糧液的瑰寶，也是中華傳統(tǒng)文化孕育的奇葩。釀酒，真的是一項(xiàng)生物工程，這項(xiàng)從古代就開始應(yīng)用的生物工程，凝聚著眾多民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)、歷史、人文、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值，是千百年來歷代釀酒人智慧的結(jié)晶，更是一部生動(dòng)的白酒釀造史和民族融合史。這些古窖，牽攜著五糧液至今沿用600多年神奇的積淀，用美好的陳釀，醉倒了人間的地久天長。
