浙菜
浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)凋入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，才品強(qiáng)凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味
浙菜的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”。
浙菜的名采名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚(yú)、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯圓、湖州千張包子等。
浙菜文化溯源
具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風(fēng)味組成，各自帶有濃厚的地方特色。
杭州菜是浙菜的代表，名聲最盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴清鮮爽脆、淡雅別致。著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、宋嫂22、東坡肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸肉等。
寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味鮮咸合一，烹調(diào)技法以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚(yú)、苔菜拖黃魚(yú)、木魚(yú)大烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚(yú)蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類(lèi)、筍類(lèi)為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚(yú)、鑒湖魚(yú)味、清蒸桂魚(yú)等。
溫州菜又稱“甌菜”，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究輕油、輕芡、重刀工。著名菜肴有爆墨魚(yú)花、錦繡魚(yú)絲、馬鈴黃魚(yú)、雙味梭子蟹、綱油黃魚(yú)、炸溜黃魚(yú)，蒜子魚(yú)皮等。
浙菜的四方風(fēng)味各有特長(zhǎng)，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味。制作精細(xì)。
選料講究，就是做到“細(xì)、特、鮮、嫩”四條原則。細(xì)，即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色；鮮，即鮮活，注重選用時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；嫩，即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨(dú)到，就是烹調(diào)技術(shù)上用浙菜最擅長(zhǎng)的炒、炸、燴、溜、蒸、燒六種方法。在烹飪河鮮、海鮮上也有許多獨(dú)到之處，浙菜的炒，以滑炒見(jiàn)長(zhǎng)，烹制迅速；炸，講究外松里嫩；燴，力求嫩滑醇鮮；溜，注重細(xì)嫩清脆；蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；燒，力求濃香適口，軟爛入味。這些特點(diǎn)都是受當(dāng)?shù)孛癖娤睬宓r嫩的飲食習(xí)慣影響而逐漸形成的。
注重本味，就是突出主料，注重配料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見(jiàn)長(zhǎng)。浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜為輔料相襯，使主料在造型、色彩、口味等方面更加芳香濃郁，如清湯越雞烹制時(shí)，襯以火腿、荀片、香菇、菜心等，其湯更加鮮香誘人。
制作精致，是指浙菜的菜品造型細(xì)膩，秀麗雅致。這種風(fēng)格特色，始于南宋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展衍變，今日的浙菜則更加講究刀工、刀法和配色造型，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。
浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的開(kāi)拓積累，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。
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